人的记忆力会随着岁月的流逝而衰退，写作可以弥补记忆的不足，将曾经的人生经历和感悟记录下来，也便于保存一份美好的回忆。那么我们该如何写一篇较为完美的范文呢？下面是小编为大家收集的优秀范文，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。
公共营养师二级考试试题及答案详解 公共营养师二级题库及答案篇一
一、单项选择题（共24题，每题的备选项中，只有 1 个事最符合题意）
1、当____缺乏时可出现性发育障碍与性功能低下。a．铜
b．锌
c．锰
d．镁
2、下列不属于膳食纤维的成分是____ a．纤维素
b．木质素
c．纤维素
d．糊精
e．果胶
3、烧伤患者的营养代谢特点是____ a．分解代谢等于合成代谢
b．分解代谢高于合成代谢
c．分解代谢低于合成代谢
d．分解代谢接近于合成代谢
4、由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中____排出量增加。a：8-10 b：11.5-16 c：13-16 d：18-20
5、下列哪种产品可作为脂肪的替代品 a：低聚糖 b：蔗糖聚酯 c：膳食纤维 d：果胶 e：乳糖
6、不属糙皮病(癞皮病)的前驱症状是____ a．体重减轻
b．疲劳乏力
c．记忆力差
d．脱发
7、沟通是双向交流的过程，营养师应该善于运用____ a．说
b．听
c．提问
d．非语言
e．写
8、关于能量，下列表述错误的是____ a．国际上统一的食物能量单位是焦耳或卡
b．生物的能量来源于太阳的辐射能
c．产热营养素包括碳水化合物、脂肪和蛋白质
d．能量系数最高的营养素是蛋白质
e．碳水化合物是机体的重要能量来源
9、微量元素中____对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均有重要作用。
a．钙
b．铁
c．锌
d．碘
10、人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为__ a．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g b．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g c．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g d．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g
11、下列法规对预包装食品的相关术语、基本要求等进行了规定的是____ a．《食品卫生法》
b．《预包装食品标签通则》
c．《食品包装使用规范》
d．《预包装食品通则》
12、保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37℃左右保温__天。a．4 b．5 c．6 d．7
13、体内可合成的维生素为__ a．维生素a b．维生素b1 c．维生素c d．维生素d
14、下列选项中，不是《预包装食品标签通则》中强制标示内容的为____ a．食品名称
b．配料清单
c．固形物
d．批号
15、下列哪个地区和季节的婴儿容易发生维生素d缺乏______。a．南方夏天出生 b．南方冬天出生 c．北方夏天出生 d．北方冬天出生 e．西部地区
16、ul的主要用途是____ a．作为群体营养素摄入量的目标
b．作为健康个体营养素摄入量的目标
c．评估人群中摄入不足的比例
d．检查个体摄入量过高的可能
e．综合评价营养素摄入的水平
17、一成年女性，轻体力劳动，每日需热能2100kcal，若按碳水化合物供能60%计算，则每日需碳水化合物____g。
a．300
b．315
c．355
d．385
e．400
18、内生性肌酐试验饮食，试验期为____ a．2d
b．3d
c．4d
d．5d
19、下列动物性食品中脂肪含量最高的是____ a．猪肉
b．鱼
c．鸡
d．鸭
20、混合食物的特殊动力作用占基础代谢的百分比是__ a．4-5% b．5-6% c．10% d．30%
21、大豆豆皮中____含量最高。
a．大豆油脂
b．淀粉
c．食物纤维
d．维生素c
22、应用传播策略影响社区居民，促使相关个人及组织掌握知识，转变态度并做出有利于健康的行为，这种活动指____ a．健康传播活动
b．健康教育活动
c．健康干预活动
d．健康咨询活动
e．健康监测活动
23、某些鱼类中含丰富的dha和epa，有降低血脂的作用，这两种脂肪酸是______。
a．饱和脂肪酸 b．单不饱和脂肪酸 c．多不饱和脂肪酸 d．必需脂肪酸 e．短链脂肪酸
24、食物脂肪在血液中主要的运输形式是____ a．长链脂肪酸
b．中链脂肪酸
c．短链脂肪酸
d．乳糜微粒
e．磷脂
二、多项选择题（共24题，每题的备选项中，有 2 个或 2 个以上符合题意，至少有1 个错项。）
1、婴儿体内______含量最低。a．脂肪酶 b．唾液淀粉酶 c．胆盐
d．胃蛋白酶
2、我国大多数居民膳食蛋白质的主要来源是（）。a．鱼肉类 b．蛋奶类
c．大豆及制品类 d．粮谷类
3、易引起缺氧症状的食物中毒包括______。a．木薯 b．苦井水
c．有机磷农药
d．蔬菜中的硝酸盐 e．河豚鱼 4、2002年中国居民营养与健康现状调查结果表明微量营养素缺乏仍是城乡普遍存在的问题，其中____缺乏最为突出。
a．钙
b．铁
c．维生素e d．维生素a
e．锌
5、属于神经毒素的有______。a．葡萄球菌肠毒素 b．河豚毒素 c．肉毒毒素
d．沙门菌内毒素
e．副溶血性弧菌溶血毒素
6、成年人的健康体重是指体质指数(bmi)为______kg/m2。a．16～19.5 b．18.5～23.9 c．18～25 d．19～26 e．20～30
7、全喉切除术后鼻饲营养，可给予____ a．要素饮食
b．静脉营养
c．半流质
d．混合奶
e．匀浆饮食
8、评价食品卫生质量的细菌污染指标常用____ a．菌落总数
b．大肠菌群
c．霉菌菌相
d．肠球菌
9、食品中铅的污染来源包括____ a．食品容器和包装材料
b．工业三废
c．含铅的食品添加剂和加工助剂
d．含铅农药的使用
e．汽油燃烧
10、我国传统饮食习惯比较合理，其特点主要为____ a．谷类为主、蔬菜为辅
b．低糖
c．高膳食纤维
d．高蛋白
e．高能量
11、下列可引起食品中b(α)p污染的有____ a．熏烤食品
b．柏油路上晾晒粮食
c．用报纸包装食品
d．使用工业机油润滑食品机械
e．环境污染
12、植物来源的维生素a原较动物来源者 a．不易吸收 b．易吸收
c．吸收率相同 d．以上皆非
13、____可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。a：口腔 b：食道 c：胃 d：小肠
14、公式（）
a．蛋白质功效比值 b．蛋白质真消化率 c．生物价
d．蛋白质利用率 e．蛋白质转化率
15、人体必需脂肪酸有____ a．aa
b．dha
c．epa
d．亚油酸
e．α-亚麻酸
16、老年人的运动负荷量__。a．应该比中年人小
b．应该根据自己的身体状况决定 c．应该比中年人大 d．应该比年青人小
17、老年人的饮食应该是____ a．饮食多样化
b．主食中包括一定量的粗粮、杂粮
c．每天饮用牛奶或食用奶制品
d．吃大豆及其制品，多吃蔬菜水果，少盐清淡
e．以上都不是
18、老年人蛋白质提供的热量点总热量____，且应注意优质蛋白质的摄入。a：体重 b：身高 c：皮褶厚度
d：身高、体重、皮褶厚度
19、中国居民传统的膳食结构特点不包括____ a．高蛋白、高脂肪
b．高膳食纤维
c．高碳水化合物
d．高钙、高铁
e．高胆固醇 20、中医食物配伍包括__ a．相须相使 b．以脏补脏 c．“发物”忌口论 d．药食同源学说
21、一种职业区别于另一种职业的根本属性，一般通过职业活动的____等不同予以体现。
a．服务对象
b．从业方式
c．工具
d．体力
e．工资
f．技术
22、食物的生熟比是指（）a．生食物体积、熟食物体积 b．熟食物体积、生食物体积 c．生食物重量、熟食物重量 d．熟食物重量、生食物重量
23、区别检验的主要方法包括____ a．2点法
b．3点法
c．2～3点法
24、记账法的结果不能应用于__研究。a．集体膳食 b．个体膳食
c．集体一段时间内膳食 d．以上均不正确
d．对比法
e．5点法
公共营养师二级考试试题及答案详解 公共营养师二级题库及答案篇二
2011年公共营养师二级考试试题
一、单选题（）
1、粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以及（b）。
（a）微生物的污染
（b）重金属和仓储害虫的污染（c）环境条件
（d）理化因素
2、畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和（a）。（a）抗生素
（b）甲状腺素
（c）抗原
（d）抗体
3、用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（c）。（a）5%（b）10%（c）15%（d）20%
4、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、蒸汽消毒法和（b）。（a）冷冻法
（b）巴氏消毒法
c 冷藏法
（d）高温消毒法 a b c d
5、鱼体冷却降至－1℃左右时，一般可保存（c）天。
（a）1－3天
（b）3－5天
（c）5－14天
（d）10－14天
6、氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求（a）氢离子浓度低的罐头食品。（a）高于
（b）等于
（c）低于
（d）大于等于
7、保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37℃左右保温（d
（a）4
（b）5
（c）6
（d）7
8、食用油脂的加工方法有溶剂萃取法，毛油精制，水代法和（b）。（a）过滤法
（b）压榨法
（c）离心法
（d）精炼法
9、国家对生猪实行（c）和统一纳税、分别经营的制度。（a）定点屠宰
（b）集中检疫
（c）定点屠宰和集中检疫
（d）分散检疫
10、酱油消毒可采用（a）法，它的消毒和灭菌极其重要。（a）高温巴氏消毒法（85－90℃）
（b）低温巴氏消毒法（65℃）
（c）超高温消毒法（120－135℃）
（d）高温消毒法（100℃））天。
11、妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为（），红细胞数量增加约为（c），出现了血液稀释。
（a）30－40%, 10-15%（b）40－45%, 15-20%（c）50－60%, 20-25%
（d）60－70%, 25-30%
12、由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中（a）排出量增加。
（a）葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、碘
（b）葡萄糖、钙、水溶性维生素
（c）氨基酸、水溶性维生素、碘、钙
（d）葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、铁
13、对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加（b）公斤。
（a）8－10
（b）11－12.5
（c）13－16
（d）18－20
14、中国营养学会2000年修订的（d）ris中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量（b）。（a）0.63mj（150kcal）
（b）0.84mj（200kcal）（c）1.05mj（250kcal）
（d）1.46mj（350kcal）
15、中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量是：早期（）克/天，中期（）克/天，晚期（b 克/天。
（a）5，15，20
（b）10，15，25
（c）15，20，25
（d）20，25，30
16、在各种营养素中，妊娠期间（c）增加的值较高。（a）叶酸、能量、维生素c
（b）叶酸、铁、维生素b1（c）叶酸、铁、维生素d
（d）能量、叶酸、铁
17、妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和（d）。（a）营养性缺碘
（b）营养性缺锌
（c）营养性缺硒
（d）营养性贫血
18、哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇来得（a）。
（a）低
（b）高
c）一样）
（d）妊娠早期高，妊娠晚期低。
19、垂体分泌的催乳素随着雌激素水平的回落而（b）这种水平的催乳素是乳汁分泌的基础。
（a）回落
（b）持续升高
（c）轻微升高
（d）保持不变。
20、出生到1周岁，体重增加迅速，1周岁时将增加至出生是时的3倍，出生到1周岁称为（b）期。（a）新生儿
（b）婴儿
（c）婴幼儿
（d）乳儿
21、（a）是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿最佳食物。（a）母乳
（b）母乳化奶粉
（c）全营养乳儿糕
（d）营养米糊
22、大部分营养素可通过乳汁提供给婴儿，但（d）难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生2－4周后补充和多晒太阳。
（a）维生素a b）维生素b
（c）维生素c（d）维生素d
23、纯母乳喂养至少（c）月为最佳。
（a）满月
（b）2－3
（c）4－6
（d）12
24、母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分（a），以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。（a）钙、磷、钠
（b）乳糖
（c）脂肪
（d）维生素d
25、学龄前儿童饮食习惯上主要的营养问题得（d）。（a）曝饮曝食
（b）饮食不定时
（c）零食过少
（d）饮食无规律、偏食、零食过多
26、学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是（a）。（a）铁、锌、维生素的缺乏（b）蛋白质能量营养不良（c）碘、硒缺乏（d）钙、磷、钾缺乏
27、学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量的（d）。（a）25%
（b）30%
（c）35%
（d）40%
28、青少年体格发育迅速，对能量和营养的需求均（c）成年人。
（a）低于
（b）超过
（c）接近
（d）等于
29、女性青少年月经初潮，铁丢失增加，易引起青春期缺铁性贫血，铁的ai为（c）毫克/天。（a）10－15
（b）15－18
（c）18－25
（d）30 30、青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（a）。
（a）平衡膳食，多运动
（b）防止肥胖
（c）适当节食
（d）不宜控制高能量食品
31、老年人代谢组织的总量逐年下降，基础代谢下降大约为（b）。（a）10－15%
（b）15－20%
（c）20－25%
（d）25－30%
32、60－70岁老年人的热量较青年时期少（b）。
（a）10－20%
（b）20－30%
（c）25－35%
（d）30－35%
33、老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退，代谢功能减退、免疫功能下降及（c）。
（a）体成分改变
（b）氧化损伤加重
（c）体成分改变及氧化损伤加重
（d）肌肉萎缩
34、老年人能量摄入量与消耗量以能保持平衡并可维持理想体重为宜，50－60岁老年人每日摄入量约为（c）千焦（千卡）。
（a）7.53－9.20（1800－2200）
（b）7.10－8.80（1700－2100）
（c）8.00-13.00(1900-3100)
（d）小于7.10（1700）
35、老年人蛋白质提供的热量点总热量（c），且应注意优质蛋白质的摄入。
（a）10－12%
（b）12－14%
（c）114－15%
（d）15－16%
36、老年人多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的（b）比较合适。
（a）8－10%，10%
（b）10%，10%
（c）8%，8%
（d）12%，10%
37、人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标，不同年龄组选用的指标不同，5－20岁组应选用（d）指标。（a）体重
（b）身高
（c）皮褶厚度
（d）身高、体重、皮褶厚度
38、体重身高在反应人体营养状况上比较确切，体重、身高分别反应（a（a）一定时间内和较长时期
（b）一定时间内
（c）较长时期
（d）较长时期和一定时间内
39、实际体重在理想体重±10%内为（a）。
（a）正常范围
（b）超重或瘦弱
（c）肥胖或肥瘦弱
（d）无法判断
40、一成年男性的bmi值为18，请判断他为（c）。
（a）正常范围
（b）中度消瘦
（c）轻度消瘦
（d）肥胖）的营养状况。
公共营养师二级考试试题及答案详解 公共营养师二级题库及答案篇三
二级公共营养师考试模拟试题及答案
1.蛋白质缺乏时，下列哪个血清氨基酸含量下降?()
a.丝氨酸
b.酪氨酸
c.天冬氨酸
d.异亮氨酸
2.下列哪个蛋白质是完全蛋白?()
a.麦谷蛋白
b.麦胶蛋白
c.玉米胶蛋白
d.豆球蛋白
3.小麦粉蛋白质第一限制氨基酸是()。
a.异亮氨酸
b.赖氨酸
c.苏氨酸
d.缬氨酸
4.下列哪个膳食脂肪酸不能降低血甘油三酯?()
c.α-亚麻酸
d.亚油酸
5.在那些情况下机体对维生素的需求增高?()
a.妊娠期妇女
b.儿童
c.长期高热
d.以上均对
6.烧伤病人下列哪个血氨基酸浓度增高?()
a.缬氨酸
b.苯丙氨酸
c.苏氨酸
d.半胱氨酸
7.维生素c降低下列哪种肿瘤的依据最有力?()
a.胃癌
b.食道癌
c.肝癌
d.结肠癌
8.毛囊四周出血点主要由下列哪个营养素缺乏引起?（a.视黄醇
b.维生素c
c.尼克酸
d维生素b2
效应实验可反映哪个营养素含量?()
)
1
2
10.达到膳食结构发展目标的主要措施是()。
a.控制人口增长
b.营养知识宣教
c.开发食物资源
d.加强食品流通
11.维生素b6在体内氧化的终产物是()。
a.吡哆酸
b.吡哆醛
c.吡哆胺
d.吡哆醇
12.下列哪些物质是体内黄素酶的辅基()。
a.黄素单核苷酸、黄素腺嘌呤二核苷酸
b.黄素单核苷酸、焦磷酸硫胺素
c.黄素腺嘌呤二核苷酸、焦磷酸硫胺素
d.焦磷酸硫胺素、黄嘌呤氧化酶
13.水溶性维生素包括下列哪一组?()
a.维生素a，d，e和k
b.维生素b1，b2，b6，c
c.维生素a，c，b6，b2
d.维生素b1，b2，d，c
14.维生素d3在血液中存在的主要形式是()。
a.25-(oh)d3
b.1，25-(oh)2d3
c.1-(oh)d3
3
15.下列哪个维生素缺乏可引起坏血病?()
a.维生素b1
b.维生素
cc.维生素a
d.尼克酸
16.易在体内蓄积的维生素是()。
a.维生素 c
b.维生素 b1
c.维生素 a
d.维生素 b6
17.钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中 99% 集中在()。
a.骨骼和牙齿
b.软组织和细胞外液
c.骨骼和软组织
d.牙齿和血液
18.下列哪些食物碘含量丰富?()
a.海带、紫菜
b.青菜、菠菜
c.大白菜、茄子
d.竹笋、番茄
19.我国成人每日锌的供给量为()。
a.20mg
b.15mg
c.30mg
d.40mg
20.下列哪种膳食纤维不是人类膳食的重要成分()。
a.纤维素
b.葡聚糖
c.果胶
d.木质素
21.消瘦型 pem 的临床表现是()
a.皮下脂肪消失
b。肌肉萎缩
c。饥饿感明显
d。对寒冷敏感
22.1 克甘油三酯在体内完全氧化可产生多少能量?()
a.9 kcal
b.4 kcal
c.5kcal
d.8 kcal
23.血液中运送胆固醇及甘油三酯的脂蛋白有()。
a.乳糜微粒
b.极低密度脂蛋白
c.低密度、高密度脂蛋白
d.以上均对
24.碳水化物和脂肪在体内燃烧时的最终产物为()。
a.尿素
b.肌酐
c.含氮有机物
d.二氧化碳和水
25.人体常量元素包括下列哪一组?()
a.铁、锌、碘、硒
b.钙、镁、钾、钠
c.铁、锌、钾、钠
d.钙、镁、碘、硒
二、填空题(每空 1 分，共 10 分)
1.母乳中铁约 __________ 可被吸收，而牛乳中铁只有约 __________左右被吸收。
2.孕妇容易出现的营养缺乏症包括 __________、__________ 和 __________
3.鱼类含有优质 __________，其脂肪多由 __________ 组成，胆固醇含量一般为 __________ 左右。
4.婴儿辅食添加的时间应该在 __________ 月令开始，侄 __________ 月令取代母乳比较合适。
三、名词解释(共 10分)
1.蛋白质互补作用(3 分)
2.胃肠外营养(3 分)
3.必须脂肪酸(4 分)
四、简答题(每小题 5 分，共 30 分)
1.脂类和脂肪酸常分成几类?
2.目前研究较多与肿瘤相关的矿物质有哪些?
3.机体缺铁分为几个阶段?
4.简述制定社区营养健康项目及干预措施的原则。
5.简述糖尿病人的代谢变化。
6.药物对营养素排泄有那些营养?
五、论述题(共25 分)
1.试述肠胃内营养剂的组成和用途。(12 分)
2.试述特殊情况下糖尿病的饮食治疗原则。(13 分)
一、填空题
1.人体所需营养素中，能够提供能量的是 碳水化合物、质。
脂肪 和 蛋白
2.健康成年人能量消耗包括 基础代谢、体力活动、食物特殊动力学作用 三个方面。
3.我国膳食营养素参考摄入量(dri)包括平衡需要量(ear)、推荐摄入量(rni)、适宜 摄入量(ai)、和 可耐受最高摄入量(ul)。
4.ⅰ型原发性骨质疏松与 绝经后卵巢内分泌功能低下雌激素 分泌减少有关，多发生于女性。ⅱ型原发性骨质疏松主要与年龄有关，多发于 70岁以上 人群，男女发病率比例是 1：2。
5.富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生 杂环胺 和 多环芳烃。
6.黄曲霉毒素致癌力最强。我国食品标准中，对他的最大允许量标准是： 玉米、花生仁、花生 油 ?20μg/kg;其他粮食、豆类和发酵食品 <5μg/kg;婴儿食品 中不得检出。
7.严重创伤，烧伤及术后，患者补充水溶性维生素一般以正常需要的 2---3倍 较为合适。
8.体温每升高1℃,基础代谢约增加 13%。
9.热能消耗最多的是 耐力 项目的运动员，蛋白质需要最多的是 力量 项目的运动员。
10.人体每天排出水的主要途径是 尿液、呼吸、皮肤 和 粪便。
11.富含铁的常见动物性食物有 猪肝、猪血、鸡蛋黄。
12.鱼类脂肪不仅含量低，而且其脂肪多由 多不饱和脂肪酸 组成，熔点低，消化吸收率高，具有降低血脂、防治动脉粥样硬化的作用。
13.绿叶蔬菜中存在的 草酸 会影响到钙和铁的吸收，可先在开水中焯一下，以利钙、铁的吸收。
14.随着孕期的进展，孕妇体重逐渐增加，妊娠40周内一般约增加 10.0—12.5kg。体重增长过多可使孕妇 高血压 的发病机会增加，而体重增长过少又易使_ 早产儿 的发病率增高。
15.母乳中含铁量少，新生儿出生时肝脏中有一定量的铁储备，可供婴儿头 4个月 的消耗，4个月 后应添加含铁辅食。
16.为保证婴儿期的正常生长发育，合理喂养 是个关键，母乳喂养 和适时地 添加辅食 是保证婴儿生长发育的最重要物质基础。
17.婴幼儿辅食添加的原则是 应循序渐进、品种应从一种到多种、数量上应从少到多、感官性状上应从稀到稠、从细到粗。
18.骨质疏松症可分为 原发性骨质疏松症、继发性骨质疏松症 和 特发性骨质疏松症 等三类。
19.原发性骨质疏松症是以 骨量减少、骨组织微结构退变 为特征，以致 骨的脆性
增高、骨折危险性增加 的一种全身性骨病。
20.平衡膳食宝塔分为那五类食物： 谷类食物、蔬菜和水果、鱼、禽、肉、蛋等动物性食物、奶类和豆类食物、油脂类。
论述题
试列举存在于膳食中具有抗动脉粥样硬化症的非营养因素。
答：随着科学的发展，一些特殊的的营养成份被发现，它们可能与动脉粥样硬化有一定的联系：
(1)真菌多糖：如香菇、木耳等大型食用真菌，经现代科学证明具有显著降胆固醇作用，此外，木耳还具有抗凝血作用，因而对防治动脉粥样硬化是有好处;
(2)二硫化合物：如洋葱、大蒜等，可以使血胆固醇和血纤维蛋白原下降，凝血时间延长，血纤维蛋白溶解酶活力增高，主动脉脂类沉着减少;
(3)海藻多糖：海生植物如海带及其他海藻，动物实验中有些有明显降血脂和抗凝血作用;
酒精、咖啡、茶叶和牛奶：流行病学和动物实验表明，茶叶具有降血胆固醇、降血压和预防动脉粥样硬化的作用，咖啡，酒精和牛奶含有一种能降低血胆固醇的因子，机理尚不明了。
用己掌握知识谈谈膳食因素与肿瘤发生的关系? 如何进行膳食预防?
答：
1、之间的关系：
一些食物成份可能会增加发生肿瘤的危险，如：过量的脂肪、能量、蛋白质、酒精、n-亚硝基化合物、杀虫剂、某些食品添加剂。而有的膳食营养素却能起保护作用，如：膳食纤维、抗氧化性维生素、微量元素。
(1)膳食脂类：膳食中脂肪对肿瘤发病的影响是研究最多的因素之一，目前较一致的看法是高脂肪、高能量饮食可以促进结肠癌及乳腺癌的发生;
(2)碳水化物：精制食糖的量与乳酸癌发生率有关，但关于淀粉与胃癌发病的关系，目前还存在较大争论;
(3)蛋白质：膳食蛋白质可能与乳腺、子宫内膜、结肠、胰、肾等部位的肿瘤有关，流行病学调查发现，动物蛋白及总蛋白摄入量与以上癌症有正相关;
(4)维生素：资料显示，维生素a或β-胡萝卜素摄入量与肿瘤呈负相关，维生素c和维生素e具有抗氧化作用，可防止n-亚硝基化合物形成。
(5)微量元素、膳食纤维、食品中天然致癌物、食品加工致癌物污染、植物肿瘤阻断剂等都会影响肿瘤的发生。
2.膳食防治：
(1)食用营养丰富，以植物性食物为主的多样化膳食
(2)保持理想体重
(3)坚持体力活动
(4)改善烹饪方式
(5)限制饮酒和吸烟
3.如何评价住院病人营养状况?
答：评价住院病人营养状况的指标和方法，与进行正常营养调查基本相同，主要是依据膳食
调查、人体测量、临床体征检查、实验室生化检验所取得的结果和数据，进行全面的综合分析和评定。
人体测量和临床体征检查 对住院病人的身高、体重、皮褶厚度、上臂围进行测量，同时检查有无营养缺乏病体征以及严重程度，是营养状况评价的第一步。
饮食史调查采集的重点在于膳食史、已存在的病理与营养素影响因子、用药史及治疗手段、对食物的过敏及不耐受性等;
3、实验室检查：根据病人饮食史所表现出的某些缺乏、或病、用药情况，可以考虑对病人血和尿的营养素或其代谢物含量进行生化检验。
4、住院病人综合营养评定：
a.预后营养指数
b.营养危险指数
c.营养评定指数
d.腹部创伤指数
e.住院病人预后指数
f.主观全面评定：以详细的病史临床检查为依据，省略了生化检验，其内容包括体重、饮食、活动能力的改变、肌肉的消耗及应激反应等;
g.微型营养评定：主要用于老年人的人体营养状况评定方法，其内容包括人体测量、整体评定、膳食问卷、主观评定;
结合实际，谈谈如何有效开展营养咨询工作?
答：个人营养咨询包括营养体格状况检查、饮食营养史调查、及必要的化验检查，作出营养状况评价，然后提出营养咨询意见。
(1)sopa营养咨询方法：询问饮食营养状况，体格营养状况检查，营养评价和饮食营养计划。
(2)收集病史要注意的事项：影响社区居民营养状况因素，可包括何种营养素缺，有关心理和社会因素，如饮酒、吸烟、经济状况、患急性和慢性病对营养影响，与营养可能有关的药品，与营养有关的其它病史;了解药物作用、诊断过程、在医院的手术和治疗情况，如化学治疗和放射治疗，出院后的情况;
(3)采集饮食史：营养咨询是营养保健师的基本技能，对于不同目的，可选用不同的方法，进行营养筛选，发现高危人群，优行进行营养保健。根据咨询对象的饮食习惯，用简单的方法让居民性得如何具体进行饮食营养干预，并尽可能地配合，这样才能保证营养咨询的效果。方法有24小时回顾法、经常性进食状况调查、食物频率法和食物记录法等;
(4)膳食调查：即饮食营养调查，这是营养咨询的基础。
(5)微型营养评定：其评价内容包括人体测量、整体评定、膳食问卷及主观评定。
营养咨询举例：
患者为42岁的男性，身高174cm，体重75kg，临床诊断为“高脂蛋白血症”，询问病史，结合有关检查，给出营养评价、每天饮食中营养素供给量、食物分配、饮食营养治疗的原则、推荐营养食谱、有关饮食中脂肪及胆固醇含量、饮食禁忌、营养师咨询意见等。
简述中老年人的饮食原则?
答：中年人的饮食原则：
1、控制总热量，避免肥胖，每日摄入的热量应控制在
7500—8370 千焦耳。
2、保持适量蛋白质，每天需摄入70-80克蛋白质，其中优质蛋白不得少于1/3。
3、适当限制糖类。
4、饮食要低脂肪、低胆固醇。每天摄取的脂肪量应限制在50克左右为宜，胆固醇不超过300毫克。
5、多吃含钙质丰富的食物。如牛奶、海带、豆制品等。
6、注意食用防癌饮食。
7、少食盐，每天进盐量不宜超过6克。
8、节食。饮食要定期、定量。
中年人的饮食原则：
适宜平衡饮食;
饮食制度合理;
科学烹调加工;
忌食肥甘厚味;
节制饮食要清洁;
食物须新鲜忌过冷热;
环境和谐情绪好;
戒烟酒适饮茶。
二、营养咨询
案例：男，50岁，身高175厘米，体重78公斤，临床诊断为原发性高血压。
营养评价：该患者理想体重应该为多少? 计算其身体体质指数，判断是否属于肥胖?
饮食营养治疗措施：
(1)如何有效控制患者体重? 营养治疗原则是什么?
针对其原发性高血压的情况，应提出哪些饮食指导?
答：1.案例：男，50岁，身高175厘米，体重78公斤，临床诊断为原发性高血压。
营养评价：
理想体重=175—105=70kg
体质指数bmi=78÷ 1.752 =25.47
bmi在18.5——25为正常
所以该男士bmi>25 属超重(轻微肥胖)
饮食营养治疗措施：
原则：合理控制总能量摄入
严格限制低分子糖、饱和脂肪酸和乙醇等能源物质
供能营养素比例合适
保证足够而平衡的维生素和矿物质的供应
少食多餐更合理
饮食指导方案：
限制钠盐的摄入
限制能量的摄入
蛋白质的摄入量严格控制
膳食脂类应适当控制，胆固醇小于300mg,减少饱和脂肪酸的摄入
公共营养师二级考试试题及答案详解 公共营养师二级题库及答案篇四
三级公共营养师考试试题及答案--技能简答题
1.简要写出我国居民膳食指南的主要内容：
(1)食物多样，谷类为主；(2)多吃蔬菜、水果和薯类；(3)常吃奶类、豆类及其制品；(4)常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；(5)食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；(6)吃清淡少盐的膳食；(7)如饮酒应适量；(8)吃清洁卫生、不变质的食物。
2.什么是食物中毒？分为哪几种类型？
答：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物)后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。通常按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒。
3.简述合理营养的基本要求答：所谓合理营养是指膳食营养在满足机体需要方面能合乎要求，也就是说由膳食提供人体的营养素，种类齐全，精量充沛，能保证机体各种生理活动的需要。
符合合理营养要求的膳食一般称为平衡膳食，其基本要求是：
(1)摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应各种环境和条件下的机体需要。
(2)摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。
(3)食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。
(4)食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。(5)有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占一日总能量的30%、40%、30%为宜。
4.简述预防骨质疏松症的饮食营养措施答：(1)合理充足的钙摄入；
(2)合理合理充足的维生素d；(3)钠盐摄入要少；(4)蛋白质摄入要适中；(5)不要酗酒；
(6)不要大量饮用咖啡；(7)少喝碳酸饮料；(8)多吃蔬菜水果；
(9)多吃富含黄酮类的食物；(10)合理平衡全面的饮食。5.骨质疏松症的预防
(1)以运动强健骨骼，可增加骨骼的矿物质含量。(2)从饮食中摄取足够的钙质。(3)熬骨头汤时加些醋，可帮助溶解骨头中的钙。
(4)服用钙质补充物，可将钙质补充物置一锭于醋中，若裂成数块，则较易溶于胃里，若无，应更换其它品牌。
(5)摄取足够的维他命d，以帮助吸收钙质。(6)节制使用酒精。(7)戒烟。(8)限制咖啡因用量。
(9)不要吃太多的肉，以免蛋白质促使钙质排出，而导致钙质流失。(10)减少盐量，以免愈多的钙质随着钠在尿液中被排出。
(11)注意磷酸的摄取量，理想的摄取量钙质与磷酸应是1：1，因钙质较不易被吸收，所以应增加钙质的吸收量。
(12)有骨骼疾病的家族病历、白种人、肤色白皙、骨架较小、体脂肪较少、四十岁以上、已切除卵巢、未生过小孩、停经期提早来、对乳品过敏的人较容易得到骨质疏松症。6.什么是食物中毒？分为哪几种类型？
答：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物)后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。通常按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒。
7.什么是转基因食品？转基因食品对人类的意义？
答：转基因食品，就是利用基因工程手段，人为的将某些生物的基因转移到其他生物中去，通过改造生物的遗传物质，使其在营养品质、消费品质等方面向人类所需要的目标转变，以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是转基因食品。
从理论上讲，通过这种手段，人们可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，将抗病虫害、抗除草剂等基因转入农作物，就可以获得具有相应基因的品种。还可以缩短获得新品种的时间，提高农作物的产量、增加作物的营养价值，生产一些高附加值的物质，如有药用价值的物质、维生素、工业上用的生物高分子聚合物等。发展转基因食品是为了解决传统农业所造成的严重的环境污染，增加生物多样性，降低生产成本。例如，用基因工程技术培育出的抗病虫害转基因作物自身就可以杀死或抑制病虫害，不再需要单纯依靠农药解决病虫害问题，不仅提高了产量，降低了生产成本，而且保护了环境。目前，推广的转基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西红柿等。
转基因食品对人类安全和生态多样性方面具有潜在危害，因此，政府要将保护公众和环境作为优先考虑的首要问题。但同时，转基因技术也可为人类带来益
处。生物技术为人类带来的益处在一些相关领域，如生产拯救人类生命的药品等方面已为人们所认识；转基因作物同样对人类具有益处，如可提高作物产量帮助人们解决饥饿问题、培育出能在恶劣环境下生长并可抗御病虫害的作物新品种等。8.简述母乳喂养的特点答：(1)营养成分最适合婴儿的需要；
(2)含有多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗感染能力；(3)不容易发生过敏；(4)有利于母亲的产后康复；(5)方便、经济。9.绿色食品的等级怎样划分？有什么要求？
答：绿色食品的等级划分：aa级绿色食品是指生产产地的环境
境质量符合ny/t391-2000的要求，生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体健康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用aa级绿色食品标志的产品(aa级绿色食品实质上就是有机食品)。a级绿色食品：a级绿色食品是指生产产地的环境符合ny/t391-2000的要求，生产过程中严格按照绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用a级绿色食品标志的产品。要求：
(1)产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；
(2)农作物种植、畜禽饲养、水厂养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程；(3)农产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；
(4)产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。
10.简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素答：食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。(1)最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；
(2)煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食；
(3)焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分；
(4)切菜时不要过碎、过细；(5)适当加醋勾芡；(6)较新鲜蔬菜以旺火快炒。
(7)沸水焯料 不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。
(8)旺火急炒 各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。
(9)加醋忌碱 蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，即可保色增味，又能保护食物原料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素b1几乎全部损失，维生素b2也会损失一半。因此，烹制各种食物时，尽量不要加碱。(10)烹调动物原料时，亦可先放醋，如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙被人体的吸收。(11)勾芡收汁 勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合，既可以避免营养素(如水溶性维生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，它具有保护维生素c的作用。
(12)凉拌最好 新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素c的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素b1、维生素b2的利用率，并有杀菌作用。(13)多蒸少炸 蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高，而高温油，对一切营养素均有不同程度的破坏。9.简述蔬菜、水果的营养价值
1)碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。2)维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。3)无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁1~2mg/100g。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。4)芳香物质、有机酸和色素蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素c的稳定性具有保护作用。
此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。
12.考试前大脑对哪些营养素的需要量增加?应怎样注意选择食物? 1)蛋白质：鱼虾、瘦肉、牛奶等
2)磷脂：蛋黄、豆浆、豆腐、核桃、花生、芝麻(补充卵磷脂)3)碳水化物：充足 4)va：胡萝卜、白菜、肝肾等 5)vb：粗粮杂粮 6)vc：新鲜蔬菜水果 7)铁：蛋黄、肝等 13.为什么提倡母乳喂养? 母乳蛋白质约2/3为白蛋白，易于消化吸收;?母乳脂肪球小，有较多的脂肪酶，易于消化吸收;并且必需脂肪酸及其它不饱和脂肪酸含量高;?母乳的乳糖含量高，有益于大脑发育，有利于肠道矿物质吸收;?矿物质含量较牛乳少，不会使婴儿肾溶质负符过度，并且其中铁、锌等的生物利用率高;母乳中含有多种免疫物质，能增强婴儿的抗病能力;?母乳在婴儿肠道内产生促进双岐乳酸杆菌生长因子，有利杀肠道致病菌。14.中老年人的膳食指南有哪些新内容? 多饮水多纤维 低盐 低热卡 特殊营养物质的供给：抗氧化物、叶酸、锌等。某些营养素需要额外补充：钙制剂、vd、vb12、铁剂等 15.简述如何进行营养健康教育
1)有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。2)将营养知识纳入中小学的教育内容。
3)将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平，并通过他们知道居民因地制宜，合理利用当地食物资源改善营养状况。
4)利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动，推荐合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯。
16.简述标准体重的定义，并说明它在糖尿病营养治疗中的意义。
标准体重就是在人群中经过大量的调查研究得出的相同种族、性别、年龄、身高的人体体重正常值范围。
标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义：?可以根据标准体重，计算糖尿病患者的热量需求，便于安排食谱。?标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一。?可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量。
17.婴幼儿常见营养性缺乏病有哪些? 营养不良、儿童肥胖症、维生素a、缺乏症、钙缺乏症、锌缺乏症、缺铁性贫血 18.考试前容易产生脑疲劳的原因? 生理原因：用脑过度、睡眠不足、户外运动减少、过食酸性食物
公共营养师二级考试试题及答案详解 公共营养师二级题库及答案篇五
2011公共营养师二级考试模拟试题
公共营养师考试网 更新：2011-11-20 编辑：普罗旺斯
1.蛋白质缺乏时，下列哪个血清氨基酸含量下降?()
a.丝氨酸
b.酪氨酸
c.天冬氨酸
d.异亮氨酸
2.下列哪个蛋白质是完全蛋白?()
a.麦谷蛋白
b.麦胶蛋白
c.玉米胶蛋白
d.豆球蛋白
3.小麦粉蛋白质第一限制氨基酸是()。
a.异亮氨酸
b.赖氨酸
c.苏氨酸
d.缬氨酸
4.下列哪个膳食脂肪酸不能降低血甘油三酯?()
c.α-亚麻酸
d.亚油酸
5.在那些情况下机体对维生素的需求增高?()
a.妊娠期妇女
b.儿童
c.长期高热
d.以上均对
6.烧伤病人下列哪个血氨基酸浓度增高?()
a.缬氨酸
b.苯丙氨酸
c.苏氨酸
d.半胱氨酸
7.维生素c降低下列哪种肿瘤的依据最有力?()
a.胃癌
b.食道癌
c.肝癌
d.结肠癌
8.毛囊四周出血点主要由下列哪个营养素缺乏引起?（a.视黄醇
b.维生素c)
c.尼克酸
d维生素b2
效应实验可反映哪个营养素含量?()
1
2
10.达到膳食结构发展目标的主要措施是()。
a.控制人口增长
b.营养知识宣教
c.开发食物资源
d.加强食品流通
11.维生素b6在体内氧化的终产物是()。
a.吡哆酸
b.吡哆醛
c.吡哆胺
d.吡哆醇
12.下列哪些物质是体内黄素酶的辅基()。
a.黄素单核苷酸、黄素腺嘌呤二核苷酸
b.黄素单核苷酸、焦磷酸硫胺素
c.黄素腺嘌呤二核苷酸、焦磷酸硫胺素
d.焦磷酸硫胺素、黄嘌呤氧化酶
13.水溶性维生素包括下列哪一组?()
a.维生素a，d，e和k
b.维生素b1，b2，b6，c
c.维生素a，c，b6，b2
d.维生素b1，b2，d，c
14.维生素d3在血液中存在的主要形式是（a.25-(oh)d3
b.1，25-(oh)2d3
c.1-(oh)d3
3
15.下列哪个维生素缺乏可引起坏血病?()
a.维生素b1
b.维生素
cc.维生素a
d.尼克酸
16.易在体内蓄积的维生素是()。
a.维生素 c
b.维生素 b1
c.维生素 a
d.维生素 b6)。
17.钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中 99% 集中在()。
a.骨骼和牙齿
b.软组织和细胞外液
c.骨骼和软组织
d.牙齿和血液
18.下列哪些食物碘含量丰富?()
a.海带、紫菜
b.青菜、菠菜
c.大白菜、茄子
d.竹笋、番茄
19.我国成人每日锌的供给量为()。
a.20mg
b.15mg
c.30mg
d.40mg
20.下列哪种膳食纤维不是人类膳食的重要成分()。
a.纤维素
b.葡聚糖
c.果胶
d.木质素
21.消瘦型 pem 的临床表现是()
a.皮下脂肪消失
b。肌肉萎缩
c。饥饿感明显
d。对寒冷敏感
22.1 克甘油三酯在体内完全氧化可产生多少能量?()
a.9 kcal
b.4 kcal
c.5kcal
d.8 kcal
23.血液中运送胆固醇及甘油三酯的脂蛋白有()。
a.乳糜微粒
b.极低密度脂蛋白
c.低密度、高密度脂蛋白
d.以上均对
24.碳水化物和脂肪在体内燃烧时的最终产物为()。
a.尿素
b.肌酐
c.含氮有机物
d.二氧化碳和水
25.人体常量元素包括下列哪一组?()
a.铁、锌、碘、硒
b.钙、镁、钾、钠
c.铁、锌、钾、钠
d.钙、镁、碘、硒
二、填空题(每空 1 分，共 10 分)
1.母乳中铁约 __________ 可被吸收，而牛乳中铁只有约 __________左右被吸收。
2.孕妇容易出现的营养缺乏症包括 __________、__________ 和 __________
3.鱼类含有优质 __________，其脂肪多由 __________ 组成，胆固醇含量一般为 __________ 左右。
4.婴儿辅食添加的时间应该在 __________ 月令开始，侄 __________ 月令取代母乳比较合适。
三、名词解释(共 10分)
1.蛋白质互补作用(3 分)
2.胃肠外营养(3 分)
3.必须脂肪酸(4 分)
四、简答题(每小题 5 分，共 30 分)
1.脂类和脂肪酸常分成几类?
2.目前研究较多与肿瘤相关的矿物质有哪些?
3.机体缺铁分为几个阶段?
4.简述制定社区营养健康项目及干预措施的原则。
5.简述糖尿病人的代谢变化。
6.药物对营养素排泄有那些营养?
五、论述题(共25 分)
1.试述肠胃内营养剂的组成和用途。(12 分)
2.试述特殊情况下糖尿病的饮食治疗原则。(13 分)
一、填空题
1.人体所需营养素中，能够提供能量的是 碳水化合物、脂肪 和 蛋白质。
2.健康成年人能量消耗包括 基础代谢、体力活动、食物特殊动力学作用 三个方面。
3.我国膳食营养素参考摄入量(dri)包括平衡需要量(ear)、推荐摄入量(rni)、适宜 摄入量(ai)、和 可耐受最高摄入量(ul)。
4.ⅰ型原发性骨质疏松与 绝经后卵巢内分泌功能低下雌激素 分泌减少有关，多发生于女性。ⅱ型原发性骨质疏松主要与年龄有关，多发于 70岁以上 人群，男女发病率比例是 1：2。
5.富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生 杂环胺 和 多环芳烃。
6.黄曲霉毒素致癌力最强。我国食品标准中，对他的最大允许量标准是： 玉米、花生仁、花生 油 ?20μg/kg;其他粮食、豆类和发酵食品 <5μg/kg;婴儿食品 中不得检出。
7.严重创伤，烧伤及术后，患者补充水溶性维生素一般以正常需要的 2---3倍 较为合适。
8.体温每升高1℃,基础代谢约增加 13%。
9.热能消耗最多的是 耐力 项目的运动员，蛋白质需要最多的是 力量 项目的运动员。
10.人体每天排出水的主要途径是 尿液、呼吸、皮肤 和 粪便。
11.富含铁的常见动物性食物有 猪肝、猪血、鸡蛋黄。
12.鱼类脂肪不仅含量低，而且其脂肪多由 多不饱和脂肪酸 组成，熔点低，消化吸收率高，具有降低血脂、防治动脉粥样硬化的作用。
13.绿叶蔬菜中存在的 草酸 会影响到钙和铁的吸收，可先在开水中焯一下，以利钙、铁的吸收。
14.随着孕期的进展，孕妇体重逐渐增加，妊娠40周内一般约增加 10.0—12.5kg。体重增长过多可使孕妇 高血压 的发病机会增加，而体重增长过少又易使_ 早产儿 的发病率增高。
15.母乳中含铁量少，新生儿出生时肝脏中有一定量的铁储备，可供婴儿头 4个月 的消耗，4个月 后应添加含铁辅食。
16.为保证婴儿期的正常生长发育，合理喂养 是个关键，母乳喂养 和适时地 添加辅食 是保证婴儿生长发育的最重要物质基础。
17.婴幼儿辅食添加的原则是 应循序渐进、品种应从一种到多种、数量上应从少到多、感官性状上应从稀到稠、从细到粗。
18.骨质疏松症可分为 原发性骨质疏松症、继发性骨质疏松症 和 特发性骨质疏松症 等三类。
19.原发性骨质疏松症是以 骨量减少、骨组织微结构退变 为特征，以致 骨的脆性
增高、骨折危险性增加 的一种全身性骨病。
20.平衡膳食宝塔分为那五类食物： 谷类食物、蔬菜和水果、鱼、禽、肉、蛋等动物性食物、奶类和豆类食物、油脂类。
论述题
试列举存在于膳食中具有抗动脉粥样硬化症的非营养因素。
答：随着科学的发展，一些特殊的的营养成份被发现，它们可能与动脉粥样硬化有一定的联系：
(1)真菌多糖：如香菇、木耳等大型食用真菌，经现代科学证明具有显著降胆固醇作用，此外，木耳还具有抗凝血作用，因而对防治动脉粥样硬化是有好处;
(2)二硫化合物：如洋葱、大蒜等，可以使血胆固醇和血纤维蛋白原下降，凝血时间延长，血纤维蛋白溶解酶活力增高，主动脉脂类沉着减少;
(3)海藻多糖：海生植物如海带及其他海藻，动物实验中有些有明显降血脂和抗凝血作用;
酒精、咖啡、茶叶和牛奶：流行病学和动物实验表明，茶叶具有降血胆固醇、降血压和预防动脉粥样硬化的作用，咖啡，酒精和牛奶含有一种能降低血胆固醇的因子，机理尚不明了。
用己掌握知识谈谈膳食因素与肿瘤发生的关系? 如何进行膳食预防?
答：
1、之间的关系：
一些食物成份可能会增加发生肿瘤的危险，如：过量的脂肪、能量、蛋白质、酒精、n-亚硝基化合物、杀虫剂、某些食品添加剂。而有的膳食营养素却能起保护作用，如：膳食纤维、抗氧化性维生素、微量元素。
(1)膳食脂类：膳食中脂肪对肿瘤发病的影响是研究最多的因素之一，目前较一致的看法是高脂肪、高能量饮食可以促进结肠癌及乳腺癌的发生;
(2)碳水化物：精制食糖的量与乳酸癌发生率有关，但关于淀粉与胃癌发病的关系，目前还存在较大争论;
(3)蛋白质：膳食蛋白质可能与乳腺、子宫内膜、结肠、胰、肾等部位的肿瘤有关，流行病学调查发现，动物蛋白及总蛋白摄入量与以上癌症有正相关;
(4)维生素：资料显示，维生素a或β-胡萝卜素摄入量与肿瘤呈负相关，维生素c和维生素e具有抗氧化作用，可防止n-亚硝基化合物形成。
(5)微量元素、膳食纤维、食品中天然致癌物、食品加工致癌物污染、植物肿瘤阻断剂等都会影响肿瘤的发生。
2.膳食防治：
(1)食用营养丰富，以植物性食物为主的多样化膳食
(2)保持理想体重
(3)坚持体力活动
(4)改善烹饪方式
(5)限制饮酒和吸烟
3.如何评价住院病人营养状况?
答：评价住院病人营养状况的指标和方法，与进行正常营养调查基本相同，主要是依据膳食
调查、人体测量、临床体征检查、实验室生化检验所取得的结果和数据，进行全面的综合分析和评定。
人体测量和临床体征检查 对住院病人的身高、体重、皮褶厚度、上臂围进行测量，同时检查有无营养缺乏病体征以及严重程度，是营养状况评价的第一步。
饮食史调查采集的重点在于膳食史、已存在的病理与营养素影响因子、用药史及治疗手段、对食物的过敏及不耐受性等;
3、实验室检查：根据病人饮食史所表现出的某些缺乏、或病、用药情况，可以考虑对病人血和尿的营养素或其代谢物含量进行生化检验。
4、住院病人综合营养评定：
a.预后营养指数
b.营养危险指数
c.营养评定指数
d.腹部创伤指数
e.住院病人预后指数
f.主观全面评定：以详细的病史临床检查为依据，省略了生化检验，其内容包括体重、饮食、活动能力的改变、肌肉的消耗及应激反应等;
g.微型营养评定：主要用于老年人的人体营养状况评定方法，其内容包括人体测量、整体评定、膳食问卷、主观评定;
结合实际，谈谈如何有效开展营养咨询工作?
答：个人营养咨询包括营养体格状况检查、饮食营养史调查、及必要的化验检查，作出营养状况评价，然后提出营养咨询意见。
(1)sopa营养咨询方法：询问饮食营养状况，体格营养状况检查，营养评价和饮食营养计划。
(2)收集病史要注意的事项：影响社区居民营养状况因素，可包括何种营养素缺，有关心理和社会因素，如饮酒、吸烟、经济状况、患急性和慢性病对营养影响，与营养可能有关的药品，与营养有关的其它病史;了解药物作用、诊断过程、在医院的手术和治疗情况，如化学治疗和放射治疗，出院后的情况;
(3)采集饮食史：营养咨询是营养保健师的基本技能，对于不同目的，可选用不同的方法，进行营养筛选，发现高危人群，优行进行营养保健。根据咨询对象的饮食习惯，用简单的方法让居民性得如何具体进行饮食营养干预，并尽可能地配合，这样才能保证营养咨询的效果。方法有24小时回顾法、经常性进食状况调查、食物频率法和食物记录法等;
(4)膳食调查：即饮食营养调查，这是营养咨询的基础。
(5)微型营养评定：其评价内容包括人体测量、整体评定、膳食问卷及主观评定。
营养咨询举例：
患者为42岁的男性，身高174cm，体重75kg，临床诊断为“高脂蛋白血症”，询问病史，结合有关检查，给出营养评价、每天饮食中营养素供给量、食物分配、饮食营养治疗的原则、推荐营养食谱、有关饮食中脂肪及胆固醇含量、饮食禁忌、营养师咨询意见等。
简述中老年人的饮食原则?
答：中年人的饮食原则：
1、控制总热量，避免肥胖，每日摄入的热量应控制在
7500—8370 千焦耳。
2、保持适量蛋白质，每天需摄入70-80克蛋白质，其中优质蛋白不得少于1/3。
3、适当限制糖类。
4、饮食要低脂肪、低胆固醇。每天摄取的脂肪量应限制在50克左右为宜，胆固醇不超过300毫克。
5、多吃含钙质丰富的食物。如牛奶、海带、豆制品等。
6、注意食用防癌饮食。
7、少食盐，每天进盐量不宜超过6克。
8、节食。饮食要定期、定量。
中年人的饮食原则：
适宜平衡饮食;
饮食制度合理;
科学烹调加工;
忌食肥甘厚味;
节制饮食要清洁;
食物须新鲜忌过冷热;
环境和谐情绪好;
戒烟酒适饮茶。
二、营养咨询
案例：男，50岁，身高175厘米，体重78公斤，临床诊断为原发性高血压。
营养评价：该患者理想体重应该为多少? 计算其身体体质指数，判断是否属于肥胖?
饮食营养治疗措施：
(1)如何有效控制患者体重? 营养治疗原则是什么?
针对其原发性高血压的情况，应提出哪些饮食指导?
答：1.案例：男，50岁，身高175厘米，体重78公斤，临床诊断为原发性高血压。
营养评价：
理想体重=175—105=70kg
体质指数bmi=78÷ 1.752 =25.47
bmi在18.5——25为正常
所以该男士bmi>25 属超重(轻微肥胖)
饮食营养治疗措施：
原则：合理控制总能量摄入
严格限制低分子糖、饱和脂肪酸和乙醇等能源物质
供能营养素比例合适
保证足够而平衡的维生素和矿物质的供应
少食多餐更合理
饮食指导方案：
限制钠盐的摄入
限制能量的摄入
蛋白质的摄入量严格控制
膳食脂类应适当控制，胆固醇小于300mg,减少饱和脂肪酸的摄入
2012年公共营养师考试：二级模拟试题
一、单选题
1、粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以及（）。
(a)微生物的污染
(b)重金属和仓储害虫的污染
(c)环境条件
(d)理化因素
标准答案： b
2、畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和（）。
(a)抗生素
(b)甲状腺素
(c)抗原
(d)抗体
标准答案： a
3、用食盐保存海鱼，用盐量不应低于()。
(a)5%(b)10%(c)15%(d)20%
标准答案： c
4、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、蒸汽消毒法和（(a)冷冻法
(b)巴氏消毒法)。
c 冷藏法
(d)高温消毒法
a b c d
标准答案： b
5、鱼体冷却降至-1℃左右时，一般可保存（）天。
(a)1-3天
(b)3-5天
(c)5-14天
(d)10-14天
标准答案： c
6、氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求（）氢离子浓度低的罐头食品。
(a)高于
(b)等于
(c)低于
(d)大于等于
标准答案： a
7、保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37℃左右保温（）天。
(a)(b)(c)6
(d)7
标准答案： d
8、食用油脂的加工方法有溶剂萃取法，毛油精制，水代法和（）。
(a)过滤法
(b)压榨法
(c)离心法
(d)精炼法
标准答案： b
9、国家对生猪实行（）和统一纳税、分别经营的制度。
(a)定点屠宰
(b)集中检疫
(c)定点屠宰和集中检疫
(d)分散检疫
标准答案： c
10、酱油消毒可采用（）法，它的消毒和灭菌极其重要。
(a)高温巴氏消毒法(85-90℃)
(b)低温巴氏消毒法(65℃)
(c)超高温消毒法(120-135℃)
(d)高温消毒法(100℃)
标准答案： a
11、妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为（），红细胞数量增加约为（），出现了血液稀释。
(a)30-40%, 10-15%
(b)40-45%, 15-20%
(c)50-60%, 20-25%
(d)60-70%, 25-30%
标准答案： c
12、由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中（）排出量增加。
(a)葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、碘
(b)葡萄糖、钙、水溶性维生素
(c)氨基酸、水溶性维生素、碘、钙
(d)葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、铁
标准答案： a
13、对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加（）公斤。
(a)8-10
(b)11-12.5
(c)13-16
(d)18-20
标准答案： b
14、中国营养学会2000年修订的(d)ris中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量（）。
(a)0.63mj(150kcal)
(b)0.84mj(200kcal)
(c)1.05mj(250kcal)
(d)1.46mj(350kcal)
标准答案： b
15、中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量是：早期（）克/天，中期（）克/天，晚期（）克/天。
(a)5，15，20
(b)10，15，25
(c)15，20，25
(d)20，25，30
标准答案： b
16、在各种营养素中，妊娠期间（）增加的值较高。
(a)叶酸、能量、维生素c
(b)叶酸、铁、维生素b1
(c)叶酸、铁、维生素d
(d)能量、叶酸、铁
标准答案： c
17、妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和（）。
(a)营养性缺碘
(b)营养性缺锌
(c)营养性缺硒
(d)营养性贫血
标准答案： d
18、哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇来得（）。
(a)低
(b)高
c)一样
(d)妊娠早期高，妊娠晚期低。
标准答案： a
19、垂体分泌的催乳素随着雌激素水平的回落而（）这种水平的催乳素是乳汁分泌的基础。
(a)回落
(b)持续升高
(c)轻微升高
(d)保持不变。
标准答案： b 20、出生到1周岁，体重增加迅速，1周岁时将增加至出生是时的3倍，出生到1周岁称为（）期。
(a)新生儿
(b)婴儿
(c)婴幼儿
(d)乳儿
标准答案： b
21、（）是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿最佳食物。
(a)母乳
(b)母乳化奶粉
(c)全营养乳儿糕
(d)营养米糊
标准答案： a
22、大部分营养素可通过乳汁提供给婴儿，但(母乳喂养儿应在出生2-4周后补充和多晒太阳。
(a)维生素a
b)维生素b
(c)维生素c
(d)维生素d
标准答案： d
23、纯母乳喂养至少（）月为最佳。
(a)满月
(b)2-3
(c)4-6
(d)12
标准答案： c)难以通过乳腺进入乳汁，24、母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分（），以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。
(a)钙、磷、钠
(b)乳糖
(c)脂肪
(d)维生素d
标准答案： a
25、学龄前儿童饮食习惯上主要的营养问题得（）。
(a)曝饮曝食
(b)饮食不定时
(c)零食过少
(d)饮食无规律、偏食、零食过多
标准答案： d
26、学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是()。
(a)铁、锌、维生素的缺乏
(b)蛋白质能量营养不良
(c)碘、硒缺乏
(d)钙、磷、钾缺乏
标准答案： a
27、学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量的（）。
(a)25%
(b)30%(c)35%
(d)40%
标准答案： d
28、青少年体格发育迅速，对能量和营养的需求均（）成年人。
(a)低于
(b)超过
(c)接近
(d)等于
标准答案： c
29、女性青少年月经初潮，铁丢失增加，易引起青春期缺铁性贫血，铁的ai为（）毫克/天。
(a)10-15
(b)15-18
(c)18-25
(d)30
标准答案： c 30、青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（）。
(a)平衡膳食，多运动
(b)防止肥胖
(c)适当节食
(d)不宜控制高能量食品
标准答案： a
31、老年人代谢组织的总量逐年下降，基础代谢下降大约为（）。
(a)10-15%
(b)15-20%
(c)20-25%
(d)25-30%
标准答案： b32、60-70岁老年人的热量较青年时期少()。
(a)10-20%
(b)20-30%
(c)25-35%
(d)30-35%
标准答案： b
33、老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退，代谢功能减退、免疫功能下降及（）。
(a)体成分改变
(b)氧化损伤加重
(c)体成分改变及氧化损伤加重
(d)肌肉萎缩
标准答案： c
34、老年人能量摄入量与消耗量以能保持平衡并可维持理想体重为宜，50-60岁老年人每日摄入量约为（）千焦(千卡)。
(a)7.53-9.20(1800-2200)
(b)7.10-8.80(1700-2100)
(c)8.00-13.00(1900-3100)
(d)小于7.10(1700)
标准答案： c
35、老年人蛋白质提供的热量点总热量（），且应注意优质蛋白质的摄入。
(a)10-12%
(b)12-14%
(c)114-15%
(d)15-16%
标准答案： c
36、老年人多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的（）比较合适。
(a)8-10%，10%
(b)10%，10%
(c)8%，8%
(d)12%，10%
标准答案： b
37、人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标，不同年龄组选用的指标不同，5-20岁组应选用（）指标。
(a)体重
(b)身高
(c)皮褶厚度
(d)身高、体重、皮褶厚度
标准答案： d
38、体重身高在反应人体营养状况上比较确切，体重、身高分别反应（）的营养状况。
(a)一定时间内和较长时期
(b)一定时间内
(c)较长时期
(d)较长时期和一定时间内
标准答案： a
39、实际体重在理想体重±10%内为（）。
(a)正常范围
(b)超重或瘦弱
(c)肥胖或肥瘦弱
(d)无法判断
标准答案： a
40、一成年男性的bmi值为18，请判断他为（(a)正常范围
(b)中度消瘦
(c)轻度消瘦
(d)肥胖
标准答案： c
二、简答题
1、简要写出我国居民膳食指南的主要内容：
标准答案：(1)食物多样，谷类为主;
(2)多吃蔬菜、水果和薯类;)。
(3)常吃奶类、豆类及其制品;
(4)常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油;
(5)食量与体力活动要平衡，保持适宜体重;
(6)吃清淡少盐的膳食;
(7)如饮酒应适量;
(8)吃清洁卫生、不变质的食物。
2、简述合理营养的基本要求答：所谓合理营养是指膳食营养在满足机体需要方面能合乎要求，也就是说由膳食提供人体的营养素，种类齐全，精量充沛，能保证机体各种生理活动的需要。符合合理营养要求的膳食一般称为平衡膳食，其基本要求是：
标准答案：(1)摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要能量;保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动;提高机体免疫力和抵抗力，适应各种环境和条件下的机体需要。
(2)摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。
(3)食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。
(4)食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。
(5)有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占一日总能量的30%、40%、30%为宜。
3、什么是食物中毒?分为哪几种类型?
标准答案： 凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物)后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。通常按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒。
4、什么是转基因食品?转基因食品对人类的意义?
标准答案： 转基因食品，就是利用基因工程手段，人为的将某些生物的基因转移到其他生物中去，通过改造生物的遗传物质，使其在营养品质、消费品质等方面向人类所需要的目标转变，以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是转基因食品。
从理论上讲，通过这种手段，人们可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，将抗病虫害、抗除草剂等基因转入农作物，就可以获得具有相应基因的品种。还可以缩短获得新品种的时间，提高农作物的产量、增加作物的营养价值，生产一些高附加值的物质，如有药用价值的物质、维生素、工业上用的生物高分子聚合物等。发展转基因食品是为了解决传统农业所造成的严重的环境污染，增加生物多样性，降低生产成本。例如，用基因工程技术培育出的抗病虫害转基因作物自身就可以杀死或抑制病虫害，不再需要单纯依靠农药解决病虫害问题，不仅提高了产量，降低了生产成本，而且保护了环境。目前，推广的转基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西红柿等。
转基因食品对人类安全和生态多样性方面具有潜在危害，因此，政府要将保护公众和环境作为优先考虑的首要问题。但同时，转基因技术也可为人类带来益处。生物技术为人类带来的益处在一些相关领域，如生产拯救人类生命的药品等方面已为人们所认识;转基因作物同样对人类具有益处，如可提高作物产量帮助人们解决饥饿问题、培育出能在恶劣环境下生长并可抗御病虫害的作物新品种等。
5、绿色食品的等级怎样划分?有什么要求?
标准答案： 绿色食品的等级划分：aa级绿色食品是指生产产地的环境质量符合ny/t391-2000的要求，生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体健康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用aa级绿色食品标志的产品(aa级绿色食品实质上就是有机食品)。
a级绿色食品：a级绿色食品是指生产产地的环境符合ny/t391-2000的要求，生产过程中严格按照绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用a级绿色食品标志的产品。
要求：(1)产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准;
(2)农作物种植、畜禽饲养、水厂养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程;
(3)农产品必须符合绿色食品质量和卫生标准;
(4)产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。
1、简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素答：食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。
标准答案：(1)最好用流水冲洗，不可在水中浸泡;
(2)煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食;
(3)焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分;
(4)切菜时不要过碎、过细;
(5)适当加醋勾芡;
(6)较新鲜蔬菜以旺火快炒。
(7)沸水焯料 不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。
(8)旺火急炒 各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。
(9)加醋忌碱 蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，即可保色增味，又能保护食物原料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素b1几乎全部损失，维生素b2也会损失一半。因此，烹制各种食物时，尽量不要加碱。
(10)烹调动物原料时，亦可先放醋，如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙被人体的吸收。
(11)勾芡收汁 勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合，既可以避免营养素(如水溶性维生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，它具有保护维生素c的作用。
(12)凉拌最好 新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素c的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素b1、维生素b2的利用率，并有杀菌作用。
(13)多蒸少炸 蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高，而高温油，对一切营养素均有不同程度的破坏。
2、简述母乳喂养的特点答： 标准答案：(1)营养成分最适合婴儿的需要;
(2)含有多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗感染能力;
(3)不容易发生过敏;
(4)有利于母亲的产后康复;
(5)方便、经济。
3、简述预防骨质疏松症的饮食营养措施答：
标准答案：(1)合理充足的钙摄入;
(2)合理合理充足的维生素d;
(3)钠盐摄入要少;
(4)蛋白质摄入要适中;
(5)不要酗酒;
(6)不要大量饮用咖啡;
(7)少喝碳酸饮料;
(8)多吃蔬菜水果;
(9)多吃富含黄酮类的食物;
(10)合理平衡全面的饮食。
4、骨质疏松症的预防都有那些方法?
标准答案：1.以运动强健骨骼，可增加骨骼的矿物质含量。
2.从饮食中摄取足够的钙质。
3.熬骨头汤时加些醋，可帮助溶解骨头中的钙。
4.服用钙质补充物，可将钙质补充物置一锭于醋中，若裂成数块，则较易溶于胃里，若无，应更换其它品牌。
5.摄取足够的维他命d，以帮助吸收钙质。
6.节制使用酒精。
7.戒烟。
8.限制咖啡因用量。
9.不要吃太多的肉，以免蛋白质促使钙质排出，而导致钙质流失。
10.减少盐量，以免愈多的钙质随着钠在尿液中被排出。
11.注意磷酸的摄取量，理想的摄取量钙质与磷酸应是1：1，因钙质较不易被吸收，所以应增加钙质的吸收量。
12.有骨骼疾病的家族病历、白种人、肤色白皙、骨架较小、体脂肪较少、四十岁以上、已切除卵巢、未生过小 孩、停经期提早来、对乳品过敏的人较容易得到骨质疏松症。
5、有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划?
标准答案： 诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。
营养治疗计划：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素c较为重要。适量补充维生素c，不仅可补足铅造成的维生素c耗损，减缓铅中毒症状，维生素c还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素c还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。适量补充维生素e可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素d则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素b1、b2、b6、b12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。
适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素c，可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。这些营养素富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。
三、操作模拟题
1、在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外，爷爷、奶奶十分娇惯，零食不断，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦，家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。请问营养师您如何采用dmaic法进行营养咨询和指导?
答案：
一、定义阶段(d)：一般医学上把食量比平时减少2/3以上，且维持较长阶段的现象称为食欲不振。以往所吃的食物量减少或不感兴趣，称为食欲减退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小儿进食量与父母期望的进食量有差异，而被误认为是食欲不振。其次孩子的食欲并不稳定。儿童的食欲有时可周期性轻度增减，这些多为正常的生理现象，不必担心。当然一些家长不注重烹调手段，造成儿童饮食单一，使孩子对喜爱的食物失去兴趣。生活中的种种因素经常影响到食欲。在没有情绪不佳、健康状态良好的情况下，不需要过于介意。
二、测量阶段(m)：就是对孩子的各种原因造成的食欲不振进行测评，看哪种原因是最直接的影响。仍然是需要界定是否属于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。临床上，几乎所有的疾病，无论是急性或慢性，皆有可能导致食欲降低，列举如下：(一)、感染(急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低)1.病毒感染，2.败血症;(二)、口腔问题1.鹅口疮，2.鼻咽炎，3.咽峡炎，4.疱疹性齿龈口舌炎，5.黏膜受伤，6.长牙不适;(三)、肠胃道问题(四)、心脏病(五)、肾脏病(六)、贫血在测量阶段需要记录进食状况，以便于连续观察。食欲降低临床评估上营养师通常会详细的询问病史，包括父母亲心中所期待的喂食行为等，有时也会要求父母亲，做一个星期左右的小孩食物进食纪录，这样可以帮忙约略了解此小孩的平日食物需求量。此外，详细的身体检查也是必要的，藉此可以发现急性或慢性疾病的发生，也可以藉由身学，易网高体重的测量及身高体重生长表，了解此儿童生长的趋势及型态。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，与营养师、医师讨论且进一步治疗之外，也要了解正常儿童生理性食欲降低的情形，并创造良好的用餐环境及喂食技巧。中华考试网
三、分析阶段(a)：针对测量的结果，看其最可能的原因，主要是饮食、心理、喂养方式的问题了。当排除上述疾病原因以后，营养师需要考虑的就是儿童产生食欲不振现象时，应提醒先注意是否有以下的情况发生：
1、疾病和微量元素缺乏，儿童可能因为身体不舒服、口腔疾病、缺锌等导致食欲不振。
2、不良习惯和饮食安排，平时已养成吃零食习惯，对吃饭感到没有滋味。点心的给予方式不适当，用餐的时间不规律，饭前饮用过多的牛奶、果汁等饮料，都会让儿童吃饭的时候食欲不振。
3、咀嚼能力不足，辅食添加不合理，有的孩子从小没有锻炼咀嚼，吃什么都囫囵吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母为了让孩子将食物咽下，就给喂大量汤水，冲淡了胃酸。久而久之孩子食欲减退。
4、身体、情绪不佳，如果儿童的活动量不够，食物尚未完全消化，没有饥饿感。儿童过于疲劳或过度兴奋，吃饭时想睡觉学。易网或无心吃饭，影响食欲。
5、不当的养育方法，养育的方法是否恰当，是否有过分娇宠、放任的情形?用餐时母亲有没有过度地强迫幼儿用餐?有没有给幼儿制造一个愉快的用餐气氛?
四、改进阶段(i)：给出营养处方，改善孩子食欲从五方面入手：(一)人(二)事(三)物(四)补(五)健
五、控制阶段(c)：(一)帮助小儿养成良好的饮食习惯是改善食欲不振的关键，家长对小儿摄食力求规律，尽量少食零食，尤其在饭前更学，易网应控制。少饮、少吃高糖、高蛋白含量的饮料、食品。对冰棍、冰淇淋等一些冷冻食品要严格控制。多食用新鲜蔬菜，以保证各种营养素的供给。(二)太凉、太补、太刺激食物不宜多吃，改善幼儿食欲不振，除了以上饮食上调理外，平日应需注意，如食物的选择、六大类营养均衡，在食物的烹调上宜多变化、用色泽鲜亮，或可爱的盘饰挑逗食欲;量不宜多，且定时三餐或点心。
