时间就如同白驹过隙般的流逝，我们又将迎来新的喜悦、新的收获，让我们一起来学习写计划吧。大家想知道怎么样才能写一篇比较优质的计划吗？这里给大家分享一些最新的计划书范文，方便大家学习。
总厨工作计划和目标篇一
行政总厨岗位职责
为了提升公司整体菜肴构架质量，确保品质得到正常合理的开发推进特拟定以下岗位职责，请岗位人员全力履行
① 根据公司发展方向制定菜单和标准以及工艺操作方法。② 制定厨房操作规范以及岗位责任制，确保运转正常。③ 根据各店的用量制定原材料的订购以及原材料的质量标准。④ 经常检查库存原料，预防变质以及短缺
⑤ 确保合理使用原材料，正确核算毛利净利的误差率减少损耗降低成本。⑥ 巡视检查各厨房工作情况合理安排厨师技术力量统筹各个工作环节 ⑦ 定期检查厨房设备，用具的使用情况，做好维护以及订购工作。⑧ 根据不同季节，重大节日进行新品开发增强促销。⑨ 定期进行厨师技术培训并实施考核评估。
⑩ 随时巡查厨房卫生情况并严格执行【食品卫生法】并督促员工个人卫生状况。11 遇到特殊情况亲自到现场督促指导确保万无一失。
12 确保厨房安全及生产安全，负责监督厨房设备维护工作，增长设备使用周期。13 确保产品高质量运作，提高顾客满意度。14 定期主持厨师长召开会议，提高团队凝聚力 15 在合理的成本范围内提高经营利润。16 不定期搜集竞争对手的产品信息。
行政总厨日常工作方向
一、品质：
1、建立在合理成本的基础上严格把控好中央厨房的出品质量
2、根据门店实际技术平衡点进行集中式培训【味道，操作，配比统一】 3、每天在巡视过程中积极发现问题进行记录整改 4、协助各厨师长做好毛利控制、卫生标准，库存管理 5、严格把控好各门店前期，高峰期以及后期的出菜规律
6、针对厨房各岗位进行不定期开展培训【技能，岗位制度以及卫生管 理】
7、善于分配时间进行早中晚餐的品质进行检查并拟定整改计划 8、每月对；灶头，切配，洗涤，面条，面点进行培训一次 9、积极调动相关部门配合做好日常培训工作并存档
10、针对每次培训，善于合理利用现有资源，并确保培训效果最大化
二、卫生：
1、各岗位的卫生标准参照岗位制度执行
2、地面卫生确保整体干净，无过多水渍油汁，确保安全 3、各设施设备每餐结束的清洁工作监督 4、各工具，用具结束后的清理，摆放进行固定 5、对员工仪容仪表，个人卫生进行监督 6、协助厨师长做好门店中长期卫生工作的开展 7、日常监督厨房油烟罩的卫生清洁维护，确保安全生产
总厨工作计划和目标篇二
行政总厨
工作职能：全面负责厨房的正常运转和日常管理，督导各厨房优质高效地完成工作任务，确保菜品质量并达到成本控制目标，为厨房员工创造良好的工作氛围。岗位职责：
1）负责组织制定厨房各项工作计、规章制度和工作标准并指挥落实。2）处理厨房日常行政事务管理，厨房人事管理工作； 3）负责食品成本控制与管理；
4）掌控各厨房食品质量管理，主持食品研究与创新，建立食品档案； 5）保证厨房设施设备正常运转；
6）负责重要宴会和饮食促销活动的厨房指挥； 7）负责处理突发性事件和重要饮食投诉； 8）坚持学习，增强管理能力与烹饪技能。目标与要求：
1）根据餐饮部营业计划与目标，制定厨房各项工作计划，要求合理可行； 2）组织下级各厨房人员制定厨房规章制度和工作标准；
3）所有计划、制度、标准经上级审核批准后严格执行，落实到各岗位，并在工作中不断检查改进；
4）参加餐饮部每日例会，汇报厨房工作状况和员工意见，接受上级指令； 5）按照每日出品任务与相关部门协商，加强协作配合；
6）召开本部门例会，做好上传下达和任务分配工作，统筹安排厨房各业务环节。7）合理安排厨房编制，科学定岗定编； 8）协助人力资源部选聘主厨及各岗厨师；
9）定期或不定期组织厨师进行技能培训与知识学习； 10）定期对厨师进行考核和绩效评估，对厨师的晋升调动作出意见，并按酒店规定执行奖励； 11）做好员工思想沟通，建设和稳定厨师队伍，创造良好的工作氛围； 12）协助采购部制定原料采购规格书，确保采购质量； 13）核定每日各餐厅上报生产量预测，签批每日市场购货单，控制每日生产过剩； 14）组织各主厨，采购部人员一起确定各菜品毛利率，核算标准菜式成本； 15）制定标准菜谱，制定原料订购计划，减少原料损耗与浪费； 16）严格厨房纪律，避免假公济私和偷盗现象发生； 17）组织建立标准菜谱和原料规格书，要求科学、标准、详实、严格照此执行； 18）每日巡检厨房安全与卫生情况，贯彻《食品卫生法》与《首旅京伦酒店管理公司品牌酒店食品安全管理手册》； 19）听取餐厅服务人员和宾客意见，检查督促厨师保证工作效率，提高烹饪水平； 20）加强与采购、餐厅的沟通、协调、确保菜品质量； 21）会同部门总监，宴会部经理及餐厅经理定期研讨分析市场动态和宾客需求特点； 22）定期组织主厨与厨师修订菜单与餐牌； 23）定期安排各餐厅厨师外出观摩及相互交流、设计和改进餐品； 24）积累并整理各类食品的资料档案； 25）督促各厨房严格执行厨房设施设备维护与使用标准； 26）检查并及时提出设施设备购置、更新计划、报部门审批； 27）要求各厨房设施设备保持良好使用状态，能被有效利用； 28）29）30）31）32）33）34）35）36）根据部门任务与要求、组织设计菜单，选派厨师； 主持相关厨房准备工作会，落实并协调相关各岗工作； 亲自制定进货计划，适时进货，确保原料齐备新鲜； 现场指挥烹调及出菜顺序，确保菜品质量与工作效率； 亲自制作大菜；
沉着、冷静、迅速采取应急措施，控制突发事件事态发展；
重要饮食投诉按酒店有关规定灵活处理，兼顾酒店宾客与员工利益； 在无力处理情况下转请上级处理；
事件或投诉发生均应向上级汇报并在处理后记录档案。
餐饮部总监
工作职能：制定餐饮部经营计划与预算，督导各餐厅、厨房及管事部日常业务顺利运作，确保提供令宾客满意的饮食产品，并为部门员工创造良好的工作氛围，完成部门利润目标。岗位职责：
1）对总经理负责，上下传达，完成部门内日常行政事务； 2）负责横向协调与联系，建立内部良好公共关系； 3）负责制定餐饮部营销计划和经营预算；
4）负责制定和完善餐饮部各项制度、标准及岗位职责； 5）负责对成本费用进行控制；
6）负责进行饮食产品与娱乐服务的质量管理； 7）负责组织饮食产品的开发创新； 8）负责建立餐饮部资产管理体系； 9）负责员工队伍的建设与管理； 10）负责重要宾客宴会的接待安排； 11）负责处理宾客的重要投诉； 12）完善客史档案，建立并保持良好的公共关系； 13）完成上级交办的其他工作。目标与要求：
1）参加酒店例会，汇报部门工作与营业状况； 2）接收总经理的指令并贯彻落实；
3）主持每日部门例会，协调下属各分部部门工作； 4）审阅签批各类申请及报告，传达酒店各文件精神；
5）对本部门日常较重要的客户进行礼节性和事务性拜访与接待； 6）参加部门之间协调会议，交流意见与建议；
7）及时与其他相关相关部门沟通，解决有关连的问题； 8）支持与配合其他相关部门工作；
9）掌握市场动态，巩固与扩大目标市场； 10）分年度、业务季度、月度进行计划安排与预算报直接上级审批，组织直接下级共同完成，并报上级领导审批； 11）督促各下级管理层负责培训、检查落实； 12）提高工作效率与质量为最终目的； 13）每月审阅各类业务报表，分析营业情况； 14）加强与财务部够通，监督采购与盘点； 15）督促执行总厨对标准菜谱的执行工作，做好每日生产量预测，减少浪费； 16）按酒店规定合理开支部门经费； 17）不定期对厨房、餐厅进行抽检，重点检查安全与卫生状况； 18）定期对下属进行绩效评估，实行奖惩； 19）督导下级管理层组织培训； 20）与副经理、餐厅经理每日巡查各分部门，听取宾客意见，及时发现解决问题； 21）组织副经理、行政总厨、餐厅经理、宴会销售员定期研讨，分析市场动态与宾客需求特点； 22）定期修订菜单与餐牌； 23）坚持学习与钻研，保持思想活跃，知识及时更新； 24）督促各下属分部门贯彻落实设备设施维护保养制度，确保其正常使用； 25）实施厨房职能，发挥管事部后勤保障作用，降低损耗，配合餐饮部生产运营； 26）加强二级库管理，严格盘点制度和保管要求； 27）负责直接下级的选聘、调动、考勤、评估、奖惩、培养与推荐晋升等建议； 28）关心员工生活，帮助解决实际困难； 29）发现并启用人才，增加员工的归宿感与责任心； 30）督促各下属分部门定期开展培训工作； 31）鼓励好学上进，为下属创造良好学习条件和气氛； 32）召开本部门协调会议，落实任务分配； 33）必要时进行现场指挥与控制； 34）建立良好的社会关系与声誉； 35）按酒店规定与要求及时处理并答复； 36）做到重视宾客，兼顾酒店利益； 37）报告上级领导，交换意见； 38）及时纠正工作偏差； 39）记录档案； 40）定期查阅客史档案； 41）保持与重要宾客的信函和电话联系，听取反馈意见，加深情感与业务联络； 42）按照上级要求的同时，积极主动地提出可行性建议，反馈信息，及时调整，力争把工作完成得更好。
中餐厅经理
工作职能：全面配合餐饮部总监负责经营管理，确保为宾客提供优质的菜肴与服务，使宾客满意并完成利润目标及倡导员工工作乐趣。岗位职责：
1）对餐饮部总监负责，上传下达，处理餐厅的日常行政事务； 2）负责餐厅日常工作管理；
3）负责控制中餐厅营业情况，确保服务质量；
4）负责制定与实施中餐厅促销计划，并参与产品设计创新与菜单更换； 5）负责重要宾客、宴会和大型活动的接待服务现场控制； 6）负责中餐厅营业成本控制，提高经济效益； 7）负责餐厅设备财产的管理；
8）负责安排中餐厅各领班班次与岗位任务，做好员工督导和激励工作； 9）负责制定员工培训计划并亲自组织实施； 10）负责处理日常宾客投诉和意外事件，建立良好宾客关系； 11）负责完成上级教派的其他任务。
总厨工作计划和目标篇三
篇一：2013年酒店总经理行政总厨年终
总结
及2014年工作计划2013年酒店总经理行政总厨年终总结及2014年工作计划 2013年酒店总经理行政总厨>年终总结及2014年>工作计划
2013年的日历即将翻过，现在马上迎来崭新的2014年，回顾过去一年的工作经历，餐厅从营业的调整磨合到现在的稳固运营，这一切都源于餐饮部领导的支持和信任，新的一年到来之际，透视过去的一年，工作中的风风雨雨历历在目，用最直白的语言陈述一年中的工作经验。
一、以提升服务品质为核心，加强服务品质工程建设
餐饮服务品质的建设，是一个庞大的系统工程，是餐饮管理实力的综合体现，xx年度，在对各运作部门的日常管理及服务品质建设方面开展了以下工作：
1、编写操作规程，提升服务质量
根据餐饮部各个部门的实际运作状况，编写了《宴会服务操作规范》《、青叶庭服务操作规范》、《西餐厅服务操作规范》、《酒吧服务操作规范》、《管事部服务操作规范》等。统一了各部门的服务标准，为各部门>培训、检查、监督、考核确立了标准和依据，规范了员工服务操作。同时根据贵宾房的服务要求，编写了贵宾房服务接待流程，从咨客接待、语言要求、席间服务、酒水推销、卫生标准、物品准备、环境布置、视听效果、能源节约等方面作了明确详细的规定，促进了贵宾房的服务质量。
2、加强现场监督，强化走动管理
现场监督和走动管理是餐饮管理的重要形式，本人坚持在当班期间按二八原则进行管理时间分配（百分之八十的时间在管理现场，百分之二十的时间在做管理总结），并直接参与现场服务，对现场出现的问题给予及时的纠正和提示，对典型问题进行记录，并向各部门负责人反映，分析问题根源，制定培训计划，堵塞管理漏洞。
3、编写婚宴整体实操方案，提升婚宴服务质量
宴会服务部是酒店的品牌项目，为了进一部的提升婚宴服务的质量，编写了《婚宴服务整体实操方案》，进一步规范了婚宴服务的操作流程和服务标准，突显了婚礼现场的气氛，并邀请人力资源部对婚礼司仪进行了专场培训，使司仪主持更具特色，促进了婚宴市场的口碑。
4、定期召开服务专题会议，探讨服务中存在的问题
良好的服务品质是餐饮竞争力的核心，为了保证服务质量，提高服务管理水平，提高顾客满意度，将每月最后一天定为服务质量专题研讨会日，由各餐厅4-5级管理人员参加，分析各餐厅当月服务状况，检讨服务质量，分享管理经验，对典型案例进行剖析，寻找问题根源，研讨管理办法。在研讨会上，各餐厅相互学习和借鉴，与会人员积极参与，各抒己见，敢于面对问题，敢于承担责任，避免了同样的服务质量问题在管理过程中再次出现。这种形式的研讨，为餐厅管理人员提供了一个沟通交流管理经验的平台，对保证和提升服务质量起到了积极的作用。
5、建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率
本年度餐饮部在各餐厅实施餐饮案例收集制度，收集各餐厅顾客对服务质量、出品质量等方面的投诉，作为改善管理和评估各部门管理人员管理水平的重要依据，各餐厅管理人员对收集的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使管理更具针对性，减少了顾客的投诉几率。
二、组织首届服务技能竞赛，展示餐饮部服务技能
为了配合酒店15周年庆典，餐饮部8月份组织各餐厅举行了首届餐饮服务技能暨餐饮知识竞赛，编写了竞赛实操方案，经过一个多月的准备和预赛，在人力资源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上级领导的肯定，充分展示了餐饮部娴熟的服务技能和过硬的基本功，增强了团队的凝聚力，鼓舞了员工士气，达到了预期的目的。
三、
开展各级员工培训，提升员工综合素质本年度共开展了15场培训，其中服务技能培训3场，新人入职培训3场，专题培训9场，课程设置构想和主要内容如下：
1、拓展管理思路，开阔行业视野
各餐厅中层管理人员大部分是由低层员工逐步晋升（有些管理人员在同一岗位工作已有
四、五年时间），管理视野相对狭窄，为了加强他们的管理意识、拓展行业视野及专业知识，本年度为中层管理人员设置了7场餐饮专业知识培训，主要内容有《顾客满意经营》、《餐饮营销知识一》、《餐饮营销知识二》、《餐饮管理基础知识》、《餐饮美学》、《高效沟通技巧》、《如何有效的管理员工》等。这些课程的设置，在拓展中层管理人员的管理思想、餐饮专业知识及行业视野等方面都有积极作用，同时缓解了在管理过程中的各种矛盾冲突，增进员工与员工之间，员工与顾客之间的感情。
2、培养员工服务意识，提高员工综合素质
为了培养员工的服务意识，提高他们的综合素质，本年度开展了《餐饮服务意识培训》、《员工心态训练》、《服务人员的五项修炼》、《员工礼仪礼貌》、《酒水知识》等培训，这些培训课程，使基层服务人员在服务意识，服务心态、专业服务形象及餐饮专业知识等方面都有所增强，自今年四月份以来，在历次的人力资源组织的大检查中没有出现员工违纪现象。
3、开展服务技能培训，提高贵宾房服务水平
为了提高贵宾房的服务接待能力，开展了《贵宾房服务接待技能培训》《餐厅点菜技巧培训》、，以案例分析、演示的形式对服务接待中出现的问题进行分析说明，并对标准化服务、推销技巧和人性化服务进行了实操演示，提升了贵宾房的服务质量。
4、调整学员转型心态，快速容入餐饮团队
实习生作为餐饮部人员的重要组成部分，能否快速的融入团队、调整好转型心态将直接影响餐饮服务质量及团队建设。根据实习生特点及入职情况，本年度共开展了三场《如何由校园人转化为企业人》的专题培训，其目的是调整学员的心态，正视角色转化，认识餐饮行业特点。该课程的设置，使学员在心理上作好充分的思想准备，缓解了因角色转变的不适应而造成的不满情绪，加快了融入餐饮团队的步伐。
5、结合工作实际，开发实用课程
培训的目的是为了提高工作效率，使管理更加规范有效。7月份，根据各餐厅管理层执行不到位的现象开发了《执行力》课程，使管理人员从根本上认识到“好的制度，要有好的执行力”，并结合各餐厅执行力不够的具体表现以及同行业先进企业对执行力的贯彻，以案例分析的形式进行剖析，使管理者认识到“没有执行力，就没有竞争力”的重要道理，各级管理人员对执行力有了全新的认识和理解，在管理思想上形成了一致。
四、存在的问题和不足
本年度的工作虽然按计划完成了，但在完成的质量上还做得不够，就部门运作和培训工作来看，主要表现在以下几方面：
1、管理力度不够，用力不均，部分环节薄弱
在管理过程中对部分敏感问题管理力度较弱，对多次出现的服务质量问题不能一针见血的向管理人员提出，使部分管理问题长期存在，不能从根本上得到解决。同时将主要精力放在楼面服务质量方面，削弱了对管事部、酒水部的管理。
2、培训互动环节不够
在培训过程中互动环节不多，员工参与的机会较少，减少了课堂的生气和活力。
3、课程容量太大，授课进度太快，讲话语速太快
餐饮专业知识课程设置容量太大，在培训过程中进度太快，语速太快，使受训人员对培训内容不能深入理会，削弱了这部分课程的培训效果。
五、2014年工作打算 2014年是一个机会年，要夯实管理基础，为酒店升级做足充分准备，进一步提高服务品质，优化服务流程，提升现有品牌档次，打造新的品牌项目，制造服务亮点，树立良好的餐饮品牌形象。
1、优化婚宴服务流程，再次提升服务品质
将对2014年婚宴整体策划方案进行流程优化，进一步提升和突出主持人的风格，在婚礼主持环节加入更多的流行元素（对背景音乐进行调整），对现场喜庆气氛进行包装提升，突出婚礼的亮点，加深现场观众对婚礼的印象，争取更多的潜在顾客，把婚宴服务这块金字招牌擦的更亮。
2、提升研讨会质量，建立良好的沟通平台
在现有服务质量研讨会的基础上进一步深化专题会的内容，扩大参会人数（酒吧、管事部的负责人参加），提升研讨会的深度和广度，把服务质量研讨会建设成为中层管理人员的沟通平台，相互学习，相互借鉴，分享管理经验，激发思想火花，把质量研讨会打造成餐饮部的管理品牌项目。
3、建立月度质量检查机制，公布各部门每月质量状况
2014年将根据xxx质量检查标准对餐饮部各部门的卫生状况、工程状况、设备设施维护状况、安全管理、服务质量、员工礼仪礼貌、送餐服务、标识规范等内容进行全面监督检查，每月定期公布检查结果，对不合格的部门和岗位进行相应的处罚，形成“质量检查天天有，质量效果月月评”的良好运作机制，把质量管理工作推上一个新台阶。
4、以贵宾房为平台，制造服务亮点，树立优质服务窗口
将在现有服务水准的基础上对贵宾房服务进行创新提升，主抓服务细节和人性化服务，并对贵宾房的服务人员进行结构性调整，提高贵宾房服务人员的入职资格，提升服务员的薪酬待遇，把贵宾房接待服务打造为餐饮部的服务典范，树立餐饮部的优质服务窗口，制造服务亮点，在宴会服务品牌的基础上再创新的服务品牌。
5、协助餐饮部经理，共同促进出品质量
出品是餐饮管理的核心，2014年度将协助餐饮部经理在顾客意见收集、出品质量监督等方面做足工作，共同促进出品质量。
6、调整培训方向，创建学习型团队
2014年将对培训方向进行调整，减少培训密度，注重培训效果，提供行业学习相关信息，引导员工学习专业知识，鼓励员工积极参与餐饮服务技能考核、调酒师职业资格认证和餐饮专业知识方面的学习，在餐饮部掀起学习专业知识的热潮，对取得国家承认的各种行业资格证书的员工进行奖励，培养知识型管理人才，为酒店星级升级作好优秀管理人员的储备工作，把餐饮部打造成为一支学习型的团队。
7、优化培训课程，提升管理水平
2014年的部门培训主要课程设置构想是：把2014年的部分课程进行调整、优化，使课程更具针对性、实效性。
8、配合人力资源部，培养员工企业认同感，提高员工职业道德修养
积极配合人力资源部的各项培训工作，弘扬>企业文化，培养员工对企业的认同感，提高员工的职业道德修养，增强员工的凝聚力。2014年度工作的顺利开展，全赖于领导的悉心指导和关怀，也离不开人力资源部和行政部的帮助，更得力于餐饮部各分部门对我工作的大力支持。新年新希望，希望来年在工作中能得到领导更多的指导和指正，能得到同事们在工作上更加友好、积极的配合和支持。新年新起点，希望在来年能将餐饮管理工作推上一个新台阶，使管理更加完善、更加合理、更加科学。总结过去，展望未来，在新历开篇之际，我将继续发扬优点，改正不足，进一步提升管理水平，为打造一支学习型的、优秀的餐饮服务团队而努力！《>2013年酒店总经理行政总厨年终总结及2014年工作计划》篇二：酒店行政总厨一天工作解读
酒店行政总厨一天工作解读
一、目的：
1、使酒店购进的原料按酒店规定目标获利；
2、使生产出来的菜品在顾客群获得声誉。
二、隶属：
1、行政总厨直接对酒店总经理负责，总经理不在向副总经理汇报工作。
三、汇报内容：
1、菜品声誉，获利水平，突发事件；
2、建议并高讨特殊接待或节假日的经营活动；
3、特殊的日常事务（人事大的变动、调整等）；
4、有关食物、口味、配料变化的具体情况。
四、总厨要求：
1、应是一专多能的通才，至少掌握中餐其大菜系，及不同风味，不同菜式，不同类别的经营；
2、应是技术权威具有极强产品设计和推广能力；
3、应懂得产品标准必定量化的生产原理，并坚持不妥协，设计与执行标准；
4、具有组织能力，凝聚能力，感召能力，推广能力，并有良好的自我控制能力；
5、有良好的口头表达能力及方案动作能力。
五、行政总厨职责：
1、通过日常的管理与监督，保证厨房内部运行的顺畅与规范；
2、控制出品的数量，分析菜品销售走势，了解顾客的需求及企业的营运走势定期运行产品创新；
3、与采购、仓库紧密联系做好预算、验货、存货的管理工作及时滞销原料的处理、推广；
4、监控在生产过程中产生的浪费、偷盗和保管过失等造成成本的上升；
5、正确分析财务报表，并以此为依据去督导和监控各部门工作；
6、对人工费用、能源、消耗、设备维护、清洁耗费，易耗品的领用等的控制；
7、除了对生产、加工的成品进行监控外，还要对一切能影响产品品质的因素进行品质管理。包括对装盘、运输、菜名文化含量及客人要求能敏锐的正确的理解等；
8、要制度正确的、有针对性的制度，由各部门主管去公正，严格的执行；
9、根据营业状况和工作量，应做好各部门的人手预算，并做好人员招聘，训练考核，升迁等管理工作；
10、认真执行安全检查工作，督导主管做好安全计划，责任分工，安全教育等安全管理工作。
六、工作流程：
8：00—9：00 认真检查采购清单，确保按照采购清单合理采购，查验所来物品、原料是否合格，并密切关注所有食物相关的产品存储工作。9：00—9：30 检查员工餐制做是否符合要求，特别要检查是否存在食品安全隐患，及检查各部门员工到岗情况，和各部门领料情况，处理上一天存货情况，并与各部门主管沟通工作上需要朴互协助的工作情况。
9：30—10：30 跟踪员工餐是否充足并有无浪费或私开小灶等工作，员工仪容仪表工作，动力、照明使用情况。天、地、墙的卫生和维护情况。
10：30—11：00 与仓库、采购应未到原料做好协调工作；对汤、花草、餐具等做开市前确认工作。
11：00—11：15 对三大冷库及各部门冰箱检查，指导各部门原料存储量，并做到心中有数。11：15—11：30 对明档所有陈列菜品及明档玻璃展台等进行检查。11：30—13：00 进入开市阶段，做好对出品品质、出品速度的监控，做好与营业、厅面、海鲜、厨房的协调工作。
13：00—13：30 处理部分方案工作：
1、当天工作过失的员工；
2、当天出品质量不稳定的原因；
3、当天出品速度慢的原因；
4、当天协调工作出现的问题等。 13：30—14：40
1、检查各部门员工在岗情况；
2、检查各部门对客人餐后加菜、加饭速度与质量；
3、检查加单情况及沽清，特别推荐表填写情况。 14：00—14：30
1、检查收市过程有无浪费水及洗涤材料的问题；
2、检查收市后的能源（燃气、抽气）等关闭情况；
3、检查工作下午员工餐准备情况；
4、检查各部门人员值班情况；
5、检查各部门离场后的安全情况。
六、应急机制：
一、突然重大接待：
1、根据当天进货、存货情况或良好工艺产品向营销做简单的汇报，并向营销主管了解接待宾客的喜好、忌诽、民族禁忌等作简单了解；
2、出品部成立技术骨干小组，对菜单的制作统一安排与布置，并对原料开始严格把好每一道关。并去除有争议性的材料（蛇、蚂蚱、芦荟等）有争议的做法；
3、紧密与楼面沟通、了解宾客每道菜动用情况，并及时调整制作做的方向；
4、针对贵宾突然提出的要求要采取跟踪到底；
5、做好出品留样工作（保留24小时）。
七、突然停水：
一、如果是提出通知工程部必须备用池，出品部提前把所有能腾出来的桶、盆、盛满水。
二、如果是突发事件，水管爆裂等。
1、马上通知总经理、工程部；
2、各部门把桶盛备好，主管亲自抽调人员，组成运水队交给总厨统一组织；
3、总经理调好的车，由出品部运水队到外部调水支援，并启用备用池；
4、水运到以后，上总厨分配到各部主管，并且主要用途投到菜品的生产制作中去；
5、卫生用水改用布或拖布擦洗，严禁用水冲地或高耗水的现象产生等；
6、停水结束后，运水时占用的桶、盆应尽快归还到各个部门去。
八、忽然停电：
1、对于白天停电，又能采到自然光的部门，应该继续完成备货或清理工作，但必须要有主管人员在场；
2、停电后应立即关闭所有煤气阀（油阀），所有正在使用的动力设备开关（风机、切割机、刨片机、搅拌机、搅肉机等）；
3、未能采到自然光的部门，需从仓库领取蜡烛、手电筒做为部门照明；
4、停电后应将无法进行加工又易变原料放入冰箱，同时冷库关闭上锁，严禁随便出入；
5、对于正在做员工餐或即将做员工餐的时间段停电，应立即通知总经理或采购部采购措施；
6、如果正处上市高峰停用，首先稳住部门员工，严禁无故喧哗、吹口哨或制造混乱。
7、迅速使用提供光源设备，采用明火照明要远离煤气罐，煤气管道、酒精桶、木炭等易燃易爆品；
8、对有条件的部门，指有无需使用动力的炉头，主管应组织人员应按先后、贵贱、难易的原则尽最大力量把客人剩余的菜品上齐；
9、部门主管应派人清理通道口的杂物，以免绊倒行人；
10、砧板主管应带领保管好原料、冰箱，特别把刀具、利器放安全地方（用布包好或放在有光源的地方）；
九、火警：
1、发生火警应镇定沉着；
2、切断电源及抽风设施；
3、根据着火性质组织人员使用灭火设施（灭火器、灭火毯、水、沙子）灭火，并通知保安部，并说明着火地点，着火程度，何种物质着火及报警人姓名。 附
酒店行政总厨岗位职责 主要职责：
1、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按上级规定的成本生产优质产品。
2、根据餐饮部的经营目标和方针及下达的生产指标，负责中、西餐各类菜单的筹划和更换，负责产品 规格的审定。并参与原料价格的制定。
3、协调中、西厨房工作以及厨房与其它部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗
位的人员安排和调动工作。
4、根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤工作。
5、督导各厨房管理人员，对厨房设备、用具、食品原料等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更
换，添置计划。
6、掌握中、西厨房的工作程序，及时处理运行工作中出现的问题。
7、审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度，岗位工作程序及其标准。
9、负责菜点出品质量的检查、控制，对高规格以及重要宾客的菜点、菜肴亲自烹饪。
9、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和经济效益不断提
高。
10、负责对贵重原料的申购、验收、申领、使用等方面的检查控制。
11、主动咨询、了解客人对菜肴、菜点的质量和供应方面的意见，采取有效措施进行改进，负责处理客
人对菜点方面的投诉。
12、参加酒店及餐饮部召开的相关会议，保证会议精神的贯彻执行；主持召开厨房工作会议。
13、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及 时解决。
14、根据餐饮推销计划和原料的季节性特点，组织菜肴的生产和成本核算，不断更新和丰富菜肴品种。
15、完成上级下达的各项工作任务。
16、有对食品原料的监控和处理权。
17、有组织指挥安排厨房生产的权力。
18、有决定厨房班次，安排厨房各岗位人员的权力。
19、有对厨房各级员工奖惩的决定权，有对厨房员工招聘及辞退的建议权。 20、有签署有关厨房工作的文件和单据的权力。篇三：酒店行政总厨岗位职责 酒店行政总厨岗位职责(试行)
1、带头遵守公司及酒店的各项规章制度，模范执行员工行为规范。
2、在公司总经理的领导下，全面负责酒店厨房出品工作。
3、制定厨房管理制度、操作规程，根据各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。
4、制定和更新餐厅、ktv菜谱，参与确定出品价格，控制出品成本，保持合理的毛利率。
5、不断研究、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍的菜品，打造出自己的特色菜。
6、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源，亲自把关重要货物的采购、验收。
7、平时巡视各厨房档口工作情况，统筹每个工作环节。
8、每日检查厨房各个档口的卫生、食品质量，把好食品卫生安全质量关。
9、检查厨具、用具的使用情况，制定厨房采购计划。
10、检查厨房原料使用和库存情况，防止积压，防止变质和短缺，控制好原料的购进，努力降低成本。
11、加强与楼面及有关部门之间的联系、沟通，建立起良好的合作关系。
12、主持厨房日常工作会议，定期组织开展业务讨论会。
13、制定烹饪技术的培训计划，负责培训工作，逐步提高厨师的技艺。
14、关心员工的工作和生活，及时提供工作指导和帮助，切实调动起他们的积极性。
15、定期检查设备设施的运转情况，抓好设备设施的维修保养，防止发生事故。严格执行消防操作规程，熟悉掌握防火器材的使用，做好防火安全工作。
16、掌握厨房部相关的应急预案，接到突发事件报告及时赶到现场，依照程序对突发事件进行处置。
17、负责本部门的财务安全、员工劳动安全及宿舍安全。
18、加强业务学习，不断提高自身烹饪水平，通晓本店食品加工过程，善于思考，及时发现出品方面的问题并及时解决。
19、及时补充厨房人员，加强厨师队伍建设。
20、充分重视顾客反馈意见，及时了解、研究，并作出恰当的反应。
21、完成总经理交办的其他工作。
花园商业投资有限公司 二0一四年十二月
总厨工作计划和目标篇四
一、行政总厨岗位职责
1、在公司董事会的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。
2、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。
3、制定各分店菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。
4、亲自收集客人对食品质量的意见，了解各分店对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。
5、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要活动的货物采购，要亲自与采购部联系.并亲自验收。
6、巡视各厨房工作情况，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节。
7、把握中央厨房生产安全质量关。
8、检查各厨房设备运转情况和厕具、用县的使用情况，制定年度采购计划。
9、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺.制订原料采购计划，控制原料的进货质量。
10、加强与各分店及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。
11、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保日常运
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作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。
12、有针对性地组织厨师外出学习.重视新知识新技术的运用和推广。
13、制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺.保持光头卤的餐饮特色。
14、亲自负责对主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助.切实调动他们的积极性。
15、抓好设备设施的维修保养.确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。
16、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好防火安全工作。
17、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥善安排各个环节的工作，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。
18、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式.熟知货源存放保管、加工和知识和技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类菜肴制作，操办各种活动的食品出品。
19、完成公司董事会布置的其他工作。
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二、档口厨师长岗位职责
1、在行政总厨的领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。
2、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。
3、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。
4、拟定符合光头卤特色的菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。
5、检查上岗前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。
6、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。
7、亲自收集分店客人对菜品质量的意见，了解各分店对市场行情的看法.不断研制、创制新莱式。
8、合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作情况.统筹各个工作环节。
9、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。
10、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定采购计划。
11、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。
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12、加强与各分店及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。
13、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高利润水平。
14、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。
15、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持光头卤的餐饮特色。
16、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。
17、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。
18、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具.做好防火安全工作。
19、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求.妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。 20、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存放保管、加工知识和技术，精通一种系列的烹饪技术，有个人的名牌菜式，操办各种规模的、大型的食品出品。
21、完成中央厨房厂长、行政总厨布置的其他工作。
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三、厨房主管岗位职责
1、通晓卤房的菜品及各种汤汁加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排好工作细节。
2、负责部分菜品及各种汤汁厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有食品的准备工作，督导员工。
3、掌握菜品及汤汁生产质量要求和标准，有效的控制成本。
4、熟悉原材料的产地，种类，特点，计划食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。
5、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。
6、负责生产调度及货品分配和配送工作，与店面保持有效沟通。
7、负责收集客人对菜品及汤汁的建议，不断改正提高自身素质。
8、善于言谈，积极与各部门沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。
9、懂得食品卫生法，负责检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。
10、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。
11、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。
12、准确传达上级的工作指令，完成中央厨房厂长、行政总厨布置的其他工作。
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四、炉头主管岗位职责
1、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。
2、协助制定炉头岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定炉头的正常工作。
3、协助制定分店菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。
4、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。
5、熟练掌握各种烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。
6、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。
7、检查出反复设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定采购计划。
8、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。
9、负责对员工的培训，懂得{食品卫生法}，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。
10、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。
11、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。
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五、砧板主管岗位职责
1、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。
2、提高业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定砧板的正常工作。
3、协助制定菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。站于原材料的询价，监督食品标准。
4、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。
5、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。
6、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。
7、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。
8、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。
9、掌握砧板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功;斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的技
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能。负责对员工的培训，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。
10、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。
11、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。
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六、凉菜中工岗位职责
1、服从凉菜主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。
2、掌握凉菜生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材料没有变质，离开时检查食品的存放。
3、以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平时的工作当中。
4、注重个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间明档环境的卫生状况。
5、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。
6、确保凉菜间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。
7、完成厨师长下达的其他工作。
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七、砧板中工岗位职责
1、在砧板主管的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。
2、协助制定砧板主管合理安排工作岗位，确定砧板的正常工作。
3、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量。
4、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，负责重要的食品出品。
5、落实厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。
6、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，并负责设施设备安全。
7、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划。
8、掌握砧板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功;斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的技能。负责对员工的培训，懂得食品卫生法。
9、督导下属严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。
10、完成砧板主管布置的其他工作。
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八、凉菜小工岗位职责
1、服从上级厨师的工作安排，制作所有的凉菜品种。虚心学习，努力改进自身的工作质量和业务水平。
2、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，凉菜间的环境卫生。
3、安全使用，保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。
4、对照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量，份量。
5、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。
6、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不能偷吃偷拿，并监督其他人员。
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九、粗加工小工岗位职责
1、负责所有食品原料的清洗，宰杀和加工，保证对客人的正常供应。
2、服从上级厨师的工作安排，当好砧板厨师的助手，虚心学习，努力提高自身的业务水平。
3、严格按照操作规范进行加工。注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。
4、按照规格和程序进行原材料加工等。
5、协助控制成本，不能偷吃偷拿，并监督其他人员。
6、注意自身仪容仪表，个人卫生、食品卫生、用具卫生和工作坏境卫生。
7、负责安全使用保养自己区域的设施设备，使其正常运转。
8、服从厨房主管及协管员的工作安排及布置的其他工作。
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十、洗涤工岗位职责
1、服从厨房小组长工作安排，负责指定区域、食品配送箱、汤桶、餐盘的洗涤清洁工作。
2、按时上班，按规定着装.搞好个人卫生，确保符合中央厨房员工个人卫生标准。
3、领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作。
4、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具的清洁卫生操作。
5、按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆放。
6、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，保证不损坏清洗物品。
7、保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水、物品堆放齐整无歪斜、物品分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。
8、负责收拾泡洗食品配送箱、汤桶、餐盘、厨具、用具，做到无油渍、无杂物、无污水，打扫工作区域及包装车间的卫生。
9、及时清理运送包装车间的餐盘、垃圾，配送食品箱，确保无积压。
10、有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。
11、完成厨房主管、小组长布置的其他工作。
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十一、包装工岗位职责
1、服从厨房主管工作安排，负责包装车间食品分装、包装工作。
2、按时上班，按规定着装，搞好个人卫生，确保符合中央厨房员工个人卫生标准。
3、领取必要的工作用品，做好上岗前的各项准备工作。
4、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种菜品包装的份量标准，掌握各种用具、餐具的使用标准。
5、执行安全操作规范，协助控制成本，懂得食品安全法。
6、严格按操作规程，熟练掌握；切、剁、拌、整理的技能，对分装食品按照公司的标准进行包装。
7、协助分货员做好食品分货工作。及时了解整理食品的分装情况，确保食品无积压过夜、无异味的情况发生，不能偷吃偷拿，并监督其他人。
9、有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。
10、完成厨房主管、协管员布置的其他工作。
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十二，打荷人员岗位职责
1、服从各档口厨师长安排，认真执行中央厨房卫生标准、安全等各项规章制度。
2、负责各种炒锅和卤锅产品的出菜工作，做好炒锅、卤锅、砧板部门之间协调工作。
3、负责准备好炉头和卤锅必用的生产工具及调料，如：勺、铲、毛巾等餐具的填充等。
4、负责监督炒锅及卤锅人员的菜肴出品质量，保证出品的色、香、味、型等，特别是客人的特殊要求，应及时说清（如忌口等）。
5、负责每天开餐前的准备工作，按菜品的要求，及时领取食品原材料，做到随取随用。
6、严把卫生质量关，搞好个人、容器、用具卫生。
7、负责检查本组水、电、气开关是否正常。
8、完成厨房主管交办的其它工作。
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