食堂食品安全管理制度文件(11篇)

每个人都曾试图在平淡的学习、工作和生活中写一篇文章。写作是培养人的观察、联想、想象、思维和记忆的重要手段。那么我们该如何写一篇较为完美的范文呢？下面我给大家整理了一些优秀范文，希望能够帮助到大家，我们一起来看一看吧。

食堂食品安全管理制度文件篇一

一、建立校长负责制，配备专职食堂管理员。

二、持有卫生行政部门发放的卫生许可证，定期验证。

三、建立安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意入内。

四、建立食堂卫生及饮食情况日检制，并作好记录。

五、食堂环境保持清洁，无鼠迹、无蝇、无蟑螂。

六、食堂管理员留存定点食品，采购场所的卫生许可证复印件。

七、荤、素食品原料分池清洗，洗净后食品原料的盛器不放置地面。

八、冰箱内生熟、半成品分开，不放杂物或私人物品。

九、食品、原料无霉变，虫蛀，变质。

十、食品烧熟煮透，烹饪后食品至供应时间不超过2小时，剩余食品必须冷藏，冷藏不超过24小时。

十一、加工后的熟制品放在备餐间，不得供应水产品和改刀的熟食卤味菜。

十二、食品留样放置48小时，每样量足100克，并有留样记录本。

十三、从业人员分发饭菜、点心，有专人看管，戴口罩，不直接用手接触。

十四、食品存放下垫离墙，原料、辅料缸加盖，调味品分类，分架存放，无超过保持期。

十五、洗涤、消毒剂、餐饮具存放处固定。

十六、容器、刀板生熟分开，注明标志，严格消毒。

十七、从业人员做到“三白”，注意个人卫生。

十八、饮用水卫生足量，保温捅加盖加锁，每天清洗消毒，专人监管。

十九、定期对食堂从业人员，学生进行食品卫生知识培训，并作记录。

食堂食品安全管理制度文件篇二

为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。

二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证。

六、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

七、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

八、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

九、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否合规，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。

十、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带有碍食品操作与服务卫生的饰物。专间操作人员还应戴口罩。

二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

1、处理食物前；

2、上厕所后；

3、处理生食物后；

4、接触脏污的设备或饮食用具后；

5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；

6、接触动物或废物后；

7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

8、从事任何可能会污染双手的活（如处理货物、执行清洁任务、接触钱币等）后。

四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：

1、开始工作前；

2、上厕所后；

3、处理弄污的设备或饮食用具后；

4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

5、处理动物或废物后；

6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。

五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员等）均应遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加从事食品操作与服务的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。

六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查及晨检。

七、从业人员健康证明应随身佩带（携带），以备检查。

为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设臵纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设臵。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位臵标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

食堂食品安全管理制度文件篇三

第一条 为加强学校食堂食品安全管理，有效控制学校食物中毒及其它食源性疾患的发生，保障师生员工身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，结合学校实际，制定本办法。

第二条 学校校长为学校食堂食品安全管理工作第一责任人。校领导应把食品安全工作列入学校重要议事日程，定期召开会议，专题研究食品安全工作，建立健全各级管理责任制和责任追究制。主管校领导对食品药品监管部门或教育行政部门提出的整改意见，必须及时责成相关部门进行全面整改。

第三条 后勤部门在主管校领导的领导下，全面负责全校食堂食品安全管理工作。学校设立专、兼职食品安全监督管理人员，具体负责监督检查学校食品安全，以及相关政策、措施及制度的落实，履行监督检查的职能。

第四条 学校保卫部门应对食堂等易发生食品安全事故的场所加强安全保卫工作，严禁非相关岗位人员进入食堂的食品加工操作间及食品原料存入间等，严防投毒事件的发生，确保学生用餐安全。

第五条 学校以多种形式对学生进行宣传教育，教育学生不买街头无照、无证商贩出售的食品，不食用来历不明的可疑食物，增强学生食品安全意识和自我保护能力。

第六条 学校食堂应取得餐饮服务许可证方可营业：校内饮食从业人员必须经过培训，体检合格后方能持证上岗。学校要定期对相关人员进行食品安全法律知识的培训。

第七条 发生食物中毒或其他食源性疾患事件，主管校领导应立即到现场进行指挥，组织抢救，防止事态扩大，并及时向食品药品监管部门和教育行政部门报告，积极配合有关部门进行调查、处理。

第八条 对于饮食工作各级责任人员违反规定，不履行或者不正确履行其各自职责，造成就餐者身体损害甚至生命危险的，按照有关规定追究相关人员的法律责任。

第九条 对下列人员有下列情形之一的，追究其相关责任：

(一)有下列情形之一者，追究食堂负责人的责任：

1．食堂发生严重食物中毒事故并造成人员伤亡；

2．未建立食品安全负责制或未设立专职或兼职食品安全管理人员；

3．未建立食品安全安全管理制度或管理制度不落实；

4．食堂未取得餐饮服务许可证而从事经营活动。

(二)有下列情形之一者，追究食堂负责人及监督员的责任：

1．未按照学校食品安全管理制度对食堂食品安全进行检查，或检查次数、纠正力度达不到要求而出现问题的；

2．对食堂食品安全检查出的隐患整改不力造成严重后果的；

3．不主动配合上级食品药品监管主管部门检查，有失职行为的；

4．未及时传达上级食品药品监管主管部门的有关政策及工作要求，造成不良影响的；

5．对员工未进行食品卫生安全知识培训、考核的。

（三）有下列情形之一者，追究食堂负责人的责任：

1．不主动配合饮食中心及业务部对食堂食品安全进行管理与检查、自查的；

2．在食堂食品安全管理过程中发现食堂有违反规定的行为而不予以及时纠正、制止的;

3．不及时传达上级有关食品安全政策和相关规定，造成工作出现失误的；

4．食堂发生食品安全问题不及时上报上级主管领导的；

5．食堂发生食品安全问题未采取措施，或措施不力造成严重后果的；

6．食堂发生食物中毒事故并造成严重后果的。

(四)有下列情形之一者，追究物供部负责人及配送员的责任：

1．不按食品药品监管部门要求对供货方进行索证的：或采购无有效许可证的食物：

2．把积压食品和过期食品、三无食品推销给食堂的：

3．把腐烂变质、不合格产品搭配给食堂的。

(五)有下列情形之一者，追究食堂承包商的责任：

1．餐饮服务许可证不及时更换的；

2．员工上岗不持有效健康证的；

3．食堂发生重大食品安全事故不及时上报主管部门的；

4．未对员工进行食品安全知识培训、测验、考核的；

5．不按照食品卫生法及卫生“五四”要求进行验收、加工、生产、销售的；

6．用不正当手段私自购买食品的；

7．食堂发生食物中毒事故并造成重大影响的。

(六)有下列情形之一者，追究食堂保管员的责任：

1．对食品验收不把关造成不良后果的；

2．对库存食物不检查造成积压或过期、变质的；

3．让食堂使用过期、变质的不合格食品的。

(七)有下列情形之一者，追究食堂厨师、服务员的责任：

1．使用、加工、出售腐烂、变质、过期的食品：

2．发现食品原料有问题不上报经理或主管部门，造成不良后果的；

3．食堂发生食物中毒事故并造成严重后果的：

4．未办理健康证上岗的。

第十条责任及处分

(一)处分原则

1．由于工作不负责任、经营不符合食品安全标准的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患，给学校和就餐者造成一定的损害或不良后果的，给予直接责任人记大过及其以下处分，并责令该饮食部门停止生产、经营，销毁导致食物中毒或其他食源性疾患的食品。

2．工作严重不负责任、经营不符合食品安全标准的食品，造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害，给学校和就餐者造成严重损害或严重不良后果的，给予直接责任人撤职及其以上处分。生产经营的食品中掺入有毒、有害的非食品原料，构成犯罪的，报司法部门依法追究其刑事责任。

3．未取得餐饮服务许可证或者伪造餐饮服务许可证和未取得健康证明而从事食品生产经营的，食品生产经营过程不符合食品安全要求的，或者对患有疾病不得接触直接入口食品的生产经营人员，不按规定调离、拒不改正或者有其他严重情节的，分别给予警告、取缔其在校内的一切经营活动。

(二)处分种类

学校在编人员违反本办法的应分别给予警告、记过、记大过、撤职、开除留用察看、开除等处分：造成严重食物中毒事故构成犯罪的，移送司法机关处理。

学校食堂外聘的单位和个人，造成食物中毒事故的，依照有关规定，承担相应的民事责任；构成犯罪的，移送司法机关处理。

第十一条 责任追究程序

一旦发生食品安全事故，由学校组织相关负责人进行调查并写出事故调查报告，提出初步处理意见，报总务处、校长室等有关部门依据相关规定追究有关责任人的责任。

第十二条 本办法由总务处负责解释。

食堂食品安全管理制度文件篇四

1、建立以校长为第一责任人的学校食品安全管理机构，落实食品安全责任制度，明确各岗位、环节从业人员责任。定期开展食品卫生自查，督办解决存在问题，有相应的自查自纠整改措施，记录齐全。

2、持有效的卫生许可证，并悬挂在食堂的醒目位置，亮证经营。

3、在餐厅醒目位置公示安全责任人姓名、职责、安全责任制度、食堂《餐饮许可证》、从业人员《健康证》复印件、食品安全相关知识、食物操作流程规范、食品安全警示标语等。

4、建立健全卫生管理、从业人员准入及岗位责任制度，并统一设计、制作，张贴在相对应的各功能用房内。

5、学校食堂的选址应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外，应符合规划、环保和消防的有关要求。

6、学校食堂的场所设置、布局、分隔、面积要符合：

（1）食品处理区均应设置在室内，有专用的粗加工、切配、烹调、消毒、保洁、备餐、原料库、餐厅等基本功能用房，条件允许的应设置成专间，布局应符合生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。非食品处理区应设置后勤办公室、厕所、更衣室、非食品库房等。

（2）食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，一般供餐人数在100人以下的食品处理区面积不小于30m2，100人以上每增加1人增加0.3 m2，其中切配、烹调场所占食品处理区面积一半以上。

7、设置食品卫生安全知识宣传栏，每月更新一次宣传内容，宣传资料齐全，存档、记录齐全。

8、配备专（兼）职食品安全专干，定期检查食品安全并有记录可查。按年度建立食堂规范化管理档案资料。

9、每月组织开展一次食堂从业人员卫生安全知识学习，每学期进行一次测试，学习材料、学习记录、试卷和考核积分表齐全。

食堂食品安全管理制度文件篇五

一、加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应保持清洁和良好状况(符合场所、设施、设备及工具的清洁要求等)。

二、废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

三、废弃物放置场所不得有不良气味或有害气体溢出，应防止有害昆虫的孽生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

四、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定处理。

五、用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料。使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

六、加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。杀灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。

一、食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作，健康证明有效期一年。

二、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康档案。

三、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、食品安全管理人员每天应对从业人员的身体健康状况进行询问或者检查(晨检)，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

五、认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训，并建立培训档案。

六、新参加工作的人员包括临时工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。

七、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

一、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用标准》要求。不符合使用标准的食品添加剂不得使用。

二、购买食品添加剂必须索取生产许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸监督机构出具的合格证明。

三、食品添加剂要专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存(五专管理)。

四、使用添加剂采用精确计量工具称量，有使用记录。

五、食品添加剂贮存专柜应标识“食品添加剂”字样并上锁。

六、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》规定的使用范围和使用量，不得超范围超剂量使用。

七、食品添加剂使用单位要主动将使用的添加剂种类报食药监部门备案。在经营场所醒目处向消费者公示。

一、清洗、消毒、保洁设施设备的大小和数量满足加工经营需要。

二、清洗消毒池专用与食品原料清洗池、清洁用具清洗池分开，并有明显用途标识。

三、用化学消毒的，至少3个专用池，用人工清洗热力消毒的，至少2个专用水池。

四、采用手工方法清洗的，刮掉餐用具表面上的食物残渣，用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面，用清水冲去残留的洗涤剂;采用洗碗机清洗的，按设备使用说明进行清洗。

五、采用热力消毒的.，消毒时间和温度应符合要求;采用化学消毒，消毒液浓度和消毒时间应符合要求。

六、消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

七、使用的洗涤剂、消毒剂有相关许可证明，质量符合要求，存放在专用设施内。

一、餐厨废弃物应设专人负责管理。

二、不得回收加工餐厨废弃物中的废弃食用油脂。

三、餐厨废弃物应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。

四、餐厨废弃物应交有收运许可资质的单位收运并签订收运合同，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。

五、应对每天(次)餐厨废弃物的收运情况做好记录。

六、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。

一、负责实施食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理;

二、负责实施场所环境卫生管理;

三、负责实施食品加工制作设施设备清洗消毒管理;

四、负责实施人员健康状况管理和学习培训管理;

五、负责实施加工制作食品管理;

六、负责实施食品添加剂贮存、使用管理;

七、负责实施餐厨垃圾处理管理。

一、切实加强自身食品安全管理，规范操作经营行为，定期检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患，预防食物中毒事故的发生。

二、发生食物中毒事故后，应立即处置，积极救治患者，防止事故扩大。

三、发生食物中毒事故后，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向渝北区食品药品监督分局、渝北区卫生局和区教委报告，并按照相关部门要求采取控制措施。

四、应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。

一、采购食品、食品添加剂及食品相关产品时应按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》进行索证索票、进货查验、采购记录。包括鲜(冻)畜禽肉类及制品、水产品、粮食及制品、速冻食品、食用油脂、熟肉制品、调味品、乳及乳制品、酒类、饮料、罐头、食品添加剂，集中消毒餐饮具等类产品。

二、应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。长期定点采购应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的经营资质、产品合格证明(动物产品检验检疫合格证明)复印件，索取、留存供货方盖章(或签字)的每笔购物凭证或送货单。少量或临时采购时，应当确认其是否有食品流通许可证和营业执照，并 留存每笔购物凭证或送货单。

三、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、批次出厂检验报告书复印件。

四、不得采购国家明令禁止生产经营的食品。不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检验检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。

五、采购的食品、食品添加剂及食品相关产品入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。

六、采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

七、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理，妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

学校食堂食品加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工切配、烹饪、备餐供餐、餐用具清洗消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

一、采购验收操作规程要求

(一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 (二)采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。

(三)购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。 (四)入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

二、运输操作规程要求

运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。

三、贮存操作规程要求

(一)贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

(二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

(三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，宜设外显式温度(指示)计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。

2.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。

4.冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

四、粗加工与切配操作规程要求

(一)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

(二)食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

(三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

(四)切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 (五)切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 (六)已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

(七)加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

1.餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

2.餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

3.清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

4.采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。

5.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

五、烹调操作规程要求

(一)烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

(二)不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。

(三)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。

(四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

(五)需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。

(六)用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。

(七)菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。

六、备餐及供餐操作规程要求

(一)操作人员进入备餐间前应更换洁净的工作衣帽，清洗、消毒手部，工作时应戴口罩。

(二)操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 (三)操作时应避免食品受到污染。

(四)菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

(五)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。

(六)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

七、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求

(一)餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。

(二)餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒。

(三)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

(四)消毒后餐饮具应符合gb14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

(五)不得重复使用一次性餐饮具。

(六)已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

(七)餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

(八)盛放调味料的容器应定期清洗消毒。

八、留样管理操作规程要求

(一)学校(含托幼机构)食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样，以便于必要时检验。

(二)留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

(三)留样食品应包括所以加工制作的食品成品。

(四)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。

(五)留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

(六)一旦发生食物中毒或疑是食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

九、记录管理操作规程要求

(一)原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。

(二)各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

(三)各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。 (四)有关记录至少应保存2年。

十、投诉受理操作规程要求

(一)学校应建立食品安全投诉受理制度，对师学及家长提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留有记录。

(二)学校食堂接师生投诉感官异常或可疑变质食品时，应及时撤换该食品，并同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。

食堂食品安全管理制度文件篇六

一、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

二、食堂的布局应当合理，应有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

三、食堂加工操作间应当符合下列要求：

1、设有独立的粗加工间、原料库、更衣室、操作间。

2、操作间有瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙、排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶，下水道出口处有防鼠金属隔栅。

3、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；

4、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。

5、原料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施，原料离地离墙10cm存放，保持空气流通。

四、食堂应当使用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与蔬菜、肉类清洗的设施混用。要做到四分开：餐具洗清分开，原料荤蔬清洗池分开，切配用具生熟、荤蔬分开，贮存生熟、成品半成品分开，并有明显的文字标识。

五、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

六、餐饮具所使用的洗涤及存放场所（橱柜）有明显的标记。

七、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

八、学校食堂必须取得由食品药品监管部门核发的餐饮服务许可证，未取得餐饮服务许可证的学校不得开办食堂；食堂从业人员要持有健康证及培训合格证方可上岗，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。

食堂食品安全管理制度文件篇七

一、明确食堂工作人员的卫生职责，每天做好食堂内外环境保洁工作。

二、有专人负责餐厅、环境卫生的打扫，保持厨房、餐厅内外清洁卫生，水沟畅通，洗手设备运转正常。

三、采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生的条件，厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用间视野内无、苍蝇、老鼠。

四、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐，室内无有害昆虫、老鼠。

五、加工用设施、设备和工具清洁，厨房地面无食物残渣，排烟排气设施无油垢沉积，墙壁、天花板清洁工、无霉斑。

六、每餐餐具清理结束后，全体食堂工作人员要将食堂工作区域(含餐厅的地面、台面、和桌椅)打扫清理冲洗干净，不留一点残渣，做到清洁卫生，防止蚊虫等孳生。

七、垃圾箱加盖，废弃物容器密闭，外观清洁，并有明显标识，垃圾、废弃物及时清除。

八、废弃油脂、泔油脂水按有关规定及时处理。

九、每次长假，全体食堂工作人员提前1天上班，打扫清理食堂内外卫生，并将所有食堂的餐具、用具按要求进行消毒。

食堂食品安全管理制度文件篇八

1、在食堂管理员领导下进行工作。协助食堂管理员负责学校仓储食物保管，做到离开库房及时关门上锁。

2、对采购回来的食品严格把关、做好食品的入库验收、登记工作。每日对入库食品进行登记造册，做到勤进快销，并建好三级管理台账（采购、供货商、领料人签名）。台帐中应有食品采购日期、数量、单价、生产厂家、保质期、出厂日期、供货人、以及供应商的卫生许可证、身份证号、采购合同及检疫证等。

3、规范食品添加剂管理，认真执行卫生部门精神，建好台账，严格把关，做好“五专”管理要求。

4、认真学习食品保管与食品卫生知识，能够辨识腐败变质、失效、过期等伪劣食品，懂得学生营养配餐知识。

5、入库食品做到分类、分架、隔墙、离地、标示存放；上报计划要少报勤报，做到食品先进、先出；定期检查、及时处理变质或过期食品。

6、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

7、讲究个人卫生，不用手接触直接入口食品，熟食入库及时加盖。

8、搞好室内外清洁卫生，做到湿式清扫，每日保洁，保持室内食品堆放整齐。

9、严格监督工作人员及非工作人员在库房及各操作间、餐厅内抽烟。（禁止非工作人员进入库房）。

10、加强食堂防盗防毒管理，出入库房及下班时要及时上锁，不能将钥匙随便交他人保管，保障师生安全、健康。

食堂食品安全管理制度文件篇九

为保证食品卫生，确保师生身体健康，依据《食品卫生法》有关规定，特制订如下卫生制度。

一、卫生许可证悬挂醒目处，从业有员持有效合格证培训后方可上岗。

二、从业人员每年体检一次，凡患有传染病者不得从事接触食品的工作。

三、从业人员上班时穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。

四、做好内外环境卫生，做到每餐一打扫，每周一清洗。

五、食品用工具每次用后要洗净，保持洁净。餐(饮)具做到“一洗、二刷、三洗、四消毒”。

六、不进购、不加工、不出售腐烂、变质、有毒、有害、超过保质期的食品。对购买的东西做好台帐。

七、生、熟食品及成品、半成品的加工和存放要有明显的标记，分类存放，不得混放。

八、做好操作间卫生，冷荤配餐所有用具必须专用，并有明显标记。

九、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖，做好“防蝇、防尘、防鼠”工作。

食堂食品安全管理制度文件篇十

一、凡在本单位从事直接为师生服务的所有食堂工作人员包括管理员、厨师、采购员、库管员、清洁工等均应遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加工作的人员应经健康检查,取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病活动性肺结核化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的不得从事直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的应立即脱离工作岗位待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后方可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册建立从业人员健康档案组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

六、食品安全管理人员要随时掌握从业人员的健康状况并对其健康证明进行定期检查。

七、从业人员健康证明应随身佩戴携带或交主管部门统一保存以备检查。

从业人员培训管理制度

一、食堂从业人员包括新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须经过培训、考核合格后方可从事学校食堂工作。

二、食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划组织从业人员参加各种上岗前及在职培训

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全只是、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合定期考核不合格者待考试合格后再上岗。

五、建立食堂服务从业人员食品安全只是培训档案将培训时间、培训内容、考核结果记录归档以备查验。

食堂食品安全管理制度文件篇十一

为加强工地食堂卫生管理工作，切实维护人们的身体健康，认识工地食堂食品卫生安全的重要性，将卫生管理工作列入日常工作和创建文明建筑工地工作中，加大投入，完善硬件设施，建立健全卫生管理制度，保证工程顺利进行，特制定此制度：

1、认真学习《中华人民共和国食品卫生法》相关知识，认真学习有关卫生法律、法规。

2、提高认识，做好施工工地卫生监督工作。

3、工地食堂内严禁存放有毒、有害物品（农药、消毒剂、杀虫剂等），工业用盐（亚硝酸盐）不得带入工地食堂。

4、工地食堂要保证加工环境、就餐环境卫生清洁。

5、工地食堂饭菜在烹制时必须加工彻底，易发生食物中毒的蔬菜（如菜豆等）必须烧熟、烧透后方可食用。严禁食青皮、发芽土豆、不明来历的蘑菇等有毒植物。

6、炊管人员和直接接触食品的人员上岗前必须取得健康证、卫生培训合格后方可上岗，工作时要戴口罩、穿工作服，勤洗手、勤换洗工作服。

7、严禁购买、食用腐败变质食品，对无检验合格证的食品一律不得购进，以确保所购食品卫生安全。

8、认真落实各项卫生防病措施，预防传染病发生。要保持环境卫生，采取灭鼠、防蝇、防蚊措施。做好饮用水供用设施的卫

生防护，落实消毒措施，防止水质污染。积极倡导文明健康的生活方式，革除不卫生陋习，工地宿舍要经常打扫，保持通风良好，教育民工勤洗衣服，勤晒被褥，勤洗澡，不喝生水，保持个人卫生，合理安排作息时间，注意饮食调剂，提高抗病能力。

9、通过各种方式，做好工地卫生监督工作，认真学习有关卫生法律法规和卫生知识，增强工地人员的食品卫生安全信心，共同营造卫生安全的环境。