2023年餐饮行业调研报告(10篇)

随着个人素质的提升，报告使用的频率越来越高，我们在写报告的时候要注意逻辑的合理性。那么我们该如何写一篇较为完美的报告呢？下面是我给大家整理的报告范文，欢迎大家阅读分享借鉴，希望对大家能够有所帮助。

餐饮行业调研报告篇一

一、前言

2012年1月4日我们餐饮业进行市场调查与访谈。近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，据有关方面的统计，餐饮业的增长率要比其它行业高出十个百分点以上。可以说我国正迎来一个餐 饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。但从另一个方面来看，餐饮需求又是复杂多变的，其消费口味和消费心理，都可能随 着社会环境的变化而变化。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在 激烈的市场竞争中获得成功。所以我们可以通过市场调查来了解这一情况，并根据调查显示制订相关对策。不断更新自己的管理理念 餐饮从业人员必须明确餐饮服务与管理的目标与要求，这是搞好餐饮服务与管理的基础。

餐饮业的战略发展就是要求餐饮企业的发展要有一个明确的发展方向和前景目标。餐饮企业要根据市场所反映的现状，结合客观环境的变化来制定一个明确的发展目标和前景。有计划，有组织，有目的的发展自己的企业，确定自己的发展模式，减少企业在发展过程中的失误和过失，保持餐饮企业稳定可持续发展，避免盲目发展，过度发展和无计划发展给企业造成直接经济损失，市场中已经有许多的企业盲目扩张一夜间企业倒闭的不在少数，所以餐饮企业要切实做好企业的战略规划，和经营策略，做到长期规划与短期经营策略相结合，精心规划餐饮企的未来发展模式，充分利用好企业的内外资源和国家的产业政策，保持餐饮企业的稳定发展和可持续增长。

本项目的调查有利于我们了解餐饮业市场的发展变化，餐饮业的发展需要顾客的支持与青睐，所以从顾客当中所得到的咨询是餐饮业发展的方向标。

二、调查概况

1、调查目的

本次调查目的主要是帮助我们大家了解餐饮业市场目前的发展，知晓其主要的发展方向，发现其存在的问题与值得学习的地方。从而有利于我们学习更多的知识，了解市场调查这一工作的大致经过。主要还是为完成零售学作业。

2、调查内容概要

3、调查时间

2015年1月4日——1月7日

4、调查对象

各层次消费群体（学生、老人、餐饮店老板、家庭妇女、工薪阶层）

（1） 同学分工合作，部分同学负责安徽机电职业技术学院的调查，部分负责就业一条街的调查、还有前往大型超市（欧尚）进行调查、其余同学负责上网查找相关资料并进行汇总。

（2） 在回收调查问卷，统计所得结论与数据

（3） 在现场对调查人群进行有关餐饮业的专题访谈

5、调查方法

（1）问卷调查法

（2）访谈

（3）数据统计软件（如excel、ppt、word）辅助等方法。

6、调查目标

（1）了解餐饮业目前市场现状

（4）完成零售学作业

7、具体实施步骤

（1）小组讨论确定调查对象

（3）小组队员分工协作，分配各自任务完成

（8）向同学老师口述本次调查的基本情况

（9）分析问卷，并得出结果，制作ppt对本次工作进行汇报 （10）撰写调查报告，并提出正确的对策与建议 9、负责调查人员陈仙波、曹婷婷、笪香云、何丽红、齐瑾瑾、孙想想、唐琳琳、赵荣荣（排名无先后）

三、数据分析

由上表可以得出：消费者通常都是通过朋友介绍来选择或者了解餐饮店的。所以餐饮店应注重赢得每一位消费者的信赖，注重诚信。

6、您喜欢的餐店位置在哪里？

由上表可以得出：消费者最喜欢选择的餐饮店位置主要在大型的大型商场

内或者餐饮店聚集区。这就表明餐饮店要注重选址。 四、调查建议与对策

餐饮经营要敢于突破传统模式，我们不妨打破常规，增加创新意识将用餐与其他活动结合起来，产生一种全新的服务理念，使美 食融多种文化形式于一体，结合娱乐、知识、健康、营养、信息、体育等多种手段，提高餐饮的参与性，观赏性和娱 乐性，这样不仅提高餐饮的经营档次，增加文化含量，而且可以增加餐厅的特色项目，营造独特的餐饮氛围，提高餐 饮的消费水准，扩大餐厅的社会影响，带来良好的效益。

（一）以优惠的价格舒适的环境赢得消费者的心

由表二可知消费者在选择餐店时会比较注重，价格是否优惠、环境是否优美。对此我们可以采取相关的活动以让消费者感觉到物美价廉。比如在餐店就餐的顾客发放优惠劵，或会员制。对于餐店的环境我们需要注意它的装修设计，给人舒适的感觉，工作人员应服装统一，有良好的服务态度。

（二）生态农业、绿色食品、保健环境将更为人们所重视

营造保健环境，所以餐饮店需加强原材料进货渠道的管理，支持原生态绿色产品。

（三）采取一定俄优惠活动

由表三可知，消费者对于餐饮店在进行优惠活动时更加喜欢以打折的方式。所以餐饮店可以通过制作相关活动，如：会员制、优惠劵等形式进行优惠活动。通过相关活动对客户的消费进行打折优惠，吸引消费者。

（四）文化创新加强宣传

在信息化高速发展的当今社会，餐饮店的经营也要不断创新，跟随时代的发展，与时俱进。由表四表五表明最吸引消费者注意的是网路广告，而真正通过了解的却是电视渠道或者是朋友介绍。所以说我们餐饮店可以尽可能的完善网络餐饮这一消费渠道。不断发展创新，打造拥有知名度高，深受消费者欢迎的知名品牌。

（五）正确选址，合理的装修设计

据表五表明消费者在选择餐饮店时更喜欢餐饮店在大型商场里或者餐饮店聚集区。我们可以依托竞争形成“集约效应”因众多商家云集，可以满足消费者多方面的需求，因而能够吸引更多的消费者。而且我们要根据餐饮店所经营的类型进行不同的选择。餐店的店面装修也是至关重要的，在饮食上他们不太注重食物的味道，但非常注重进食时的环境与氛围。因此，在布置环境，营造氛围上要下很大的功夫，力图营造出各具特色的，吸引人的种种情调。

五、调查总结感言

对于这次活动我感觉受益匪浅，在活动中与队员团结协作，感受到团结的力量与快乐。并从此对市场调查这一活动有了大致的了解，为自己以后的发展积累了更多的经验与知识，锻炼自己提升了自己。

一、调查目的

古人云：民以食为天。随着人民生活水平和餐饮社会化程度的.逐步提高我国餐饮消费持续快速增长，在国民经济各行业中一直保持领先地位。本次调查目的在于针对人们对营养的需求方面，人均消费水平方面，以及物价、房价上涨对人们生活的影响方面做出详细分析。

二、调查内容

毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论

（六）店面有无扩大经营及扩大次数 三、调查对象及抽样

毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论

四、调查方法

随机抽样调查法

五、调查过程

我们在校外的小吃街随机选取五家店铺进行了调查。首先向店主表明了我们的调查目的,在征求店主同意之后进行问卷提问并记录，最后让店主核查问卷并签字证明。

一、 调查结果呈现:

现象分析：

餐饮业的优势：

通过这次的调查，了解到在校外的餐饮业的发展优势主要有：顾客的数目稳定；经营风险较小；顾客对菜品质量要求不高等。由于以上几点优势，所以校外的餐饮行业的发展都还算顺利，只要对自身的菜品进行适当的调整，便可以招揽不少顾客光顾。

在调查表中，我们可以看到，在外消费学生的数目每年都在增加，不少学生

表示：“家长的收入增加了，我们的生活费也多了，自然吃得好点”。随着社会的发展，人均收入增加，人们在解决了温饱的情况下开始讲求营养搭配等健康问题了。

社会的发展和不足:

在调查中，我们不难看出，店主的收入每年都在增加；学生的消费水平也在提高。近十年来，社会的进步是不可质疑的。但是，由于过快的步调导致了一系列问题的产生。近年来，通货膨胀，物价上涨成了人们生活中热议的话题，店主也反映从事餐饮业多年来，如此大幅度的涨价首次看到。物价上涨并没有给他们带来益处，飞涨的房租让他们觉得压力不小。但总体来讲，近些年来，我们国家的进步是显而易见的，中国在进步，社会在进步，人民的生活会越变越好！

2011年12月4日

中国历来有“民以食为天”的传统，餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。特别是最近几年，我国餐饮业呈现出高速增长的发展势头，成为“热门”行业之一。

与此同时，我国餐饮业发展的质量和内涵也发生了重大变化。行业的经营领域和市场空间不断拓宽，经营档次和企业管理水平不断提高，经营业态日趋丰富，投资主体和消费需求多元化特点更加突出，网点数量和人员队伍继续扩大；餐饮市场更加繁荣，消费的个性化和特色化的趋势明显，追求健康营养和连锁规模发展成为主题。集团化、品牌化、产业化和国际化的发展步伐加快，餐饮现代化的进程不断推进。

行业特性

现代餐饮业具有以下几个特征：

客源市场的广泛性：国内外各种类型的旅游者、社会团体、企事业单位、政府机构及当地居民的等各行各业的人们都可以成为餐饮企业的接待对象。

对国民经济发展的依赖性：国民收入水平越高，人们的社会交往和旅游等活动就频繁，当地居民和社会各界人士对餐饮产品的需求量也就越大。

餐饮服务的不可储存性：餐饮产品与服务是生产者与消费者的直接接触，不经过中间环节，当场生产、销售与消费。

产品风味的民族地方性：不同国家、不同地区、不同民族的地理、气候和生活环境、生活习惯不同，各地物产不同，食品原材料的种类也不同，就是同一民族的不同地区，上述各方面的区别也往往很大，从而使餐饮产品形成各种不同的风味，具有鲜明的名族性和地方性。比如，西餐有法式、俄式、英式和美式之分；中餐有川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜和浙菜等。

1、大多数餐馆属于小型的私人企业，物美价廉，适合学生群体。

2、小餐馆的家常菜系没有大酒店的奢华，但会使出门在外的学生有一种家的感觉。

3、小餐馆适合学生小型聚餐，在大学生的承受范围之内，且在那里吃饭比较放松自在。

4、大多数餐馆都保持整洁干净的环境，让消费者吃得放心。

可以看出：生意并不像我们想象的那样简单，即使再小的生意也需要用心经营，用心管理。

2、选择餐厅遵循的原则：客人在选择餐厅时，大多遵循菜肴美味，服务周到，价格便宜的原则。但是现在餐厅的口味千篇一律，而且随着物价的上涨，价格也有了明显的提高，这可能是消费者消费减少的主要原因吧！因此我们应该知道经营永远不可以缺少创新，这样才可以把生意做的风生水起。

3、人均消费每位消费者平均一次在餐厅消费6~12元的占55%，12~20元的占25%，20~30元的占15%，30元以上的占5%，分析得出学校周围的餐厅以学生为主要的消费对象，且学生消费水平较低。

4、卫生情况据统计91%的消费者对餐厅的卫生情况有较高的要求，但绝大多数从实地走访的情况来看一些餐厅的卫生情况是达不到要求的，从另一个角度讲，餐厅生意冷淡的原因也很有可能是自身的不能满足顾客的要求造成的。

5.26%的顾客喜欢积分券。不难看出消费者们还是更喜欢实惠的促消费方式。

6、就餐时段消费者就餐一般为以下几个时段：上午5%，中午20%，下午45%晚上30%因此我们建议学生可以避开高峰时段就餐，可以选择上午或中午就餐提高就餐的效率。

7、主要经营类型学校周边餐厅的主要类型：小吃快餐23.5%，火锅

店11.7%，具有特色的餐饮店29.4%，家常菜店35.2%，由此可以推出面对不同的消费对象，餐厅经营者应该采用相应的进餐厅类型来吸引消费者就餐。

8、就餐频率经过调查发现有34.04%的顾客，经常去餐厅就餐，57.45%的顾客偶尔去餐厅就餐，8.51%的顾客很少去餐厅就餐。由此我们可以发现餐饮业还是存在着很大的潜在市场，经营者可以通过更完善的经营策略吸引顾客。

9、主要消费对象 在对学校周围餐厅的消费者调查中，学生占64%，周边工人占32%，其他占4%。由此可以看出学校周边的餐厅还是以学生为主。

改革开放以后，中国宏观经济一直保持持续快速增长。2015年全年国内生产总值达397983亿元人民币，比上年增长9.5%；第三产业增加值达171005亿元，比上年增长9.5%，人均国内生产总值为 27200元。

中国经济持续快速发展使国民收入（人均可支配收入）水平不断提高，居民日趋富裕。2015年城镇居民人均可支配收入为19109元，扣除价格上涨因素，比上年实际增长7.8%,城镇居民家庭食品消费支出占家庭消费总支出的比重为36.2%。从十七大报告以及权威机构的预测来看，中国经济在2020年前都将继续维持高增长。

环境变化对餐饮行业的影响

餐饮业与国民经济发展密切相关，国民经济的持续发展为餐饮业的快速发展提供了动力。宏观经济持续发展，推动了各行业的快速增长和人民收入水平不断提高，居民消费能力不断增长，居民收入的持续提高直接导致了居民在餐饮支出方面的增加。

人口的持续增加和城市化水平不断提高，导致在外就餐的次数增多，餐饮行业收入明显增加。在十七大报告中强调，到2020年，中国“城镇人口比重明显增加”，而城市人口的增大将导致外出就餐次数的增加，促进餐饮业发展。

经济发展促使人们生活观念发生变化和消费模式的转变，城镇居民更倾向于为了工作及社交方面花更多的时间，或者处于社交、体验美食等目的，宁愿付出较以往更多费用外出就餐。 中国经济的高速发展，作为大国经济，不可避免的需要启动内需，而餐饮行业是扩大内需的重要产业之一。

从各国经营消费来看，当人均gdp从1000美元向3000美元转变时，食物和衣着类消费的比例有所下降，但当达到3000美元时，食物的支出还是第一大比例，超过全部支出的30%，而且考虑总量增加了200%，即使支出比重有所下降，总量的增长仍是非常可观的。 加入wto后，大量的外资、外企进入中国，不同饮食习惯和文化背景的外国人汇聚中国，为中国餐饮业发展提供更大的空间。中国对外开放加速，世界知名的餐饮企业将更多地进入中国市场，国外先进的管理经验、科学的运作模式和经营理念等更深地融入中国餐饮企业。

中国的餐饮市场经过多年的改革与发展，已进入一个新的阶段，市场竞争的形势也发生一些新的变化。

由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。

由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。餐饮加工产业化、经营模式连锁化将成为我国餐饮行业发展的主流，百强企业和优势企业竞争优势将更加明显，行业集中度进一步提高。

由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。如今，地域的概念已经淡化，餐饮企业竞争的市场半径大大延长。

中外餐饮企业竞争加剧。餐饮业是改革开放比较早的一个行业，外资特别是一些国际名牌企业不断涌进中国餐饮市场，我国餐饮业一直面临着国外餐饮业品牌的强大挑战，与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大。

消费行为分析

随着近年来中国居民收入水平的增加、生活节奏加快、消费观念的更新，推动餐饮行业的迅速发展中国餐饮消费者呈现三大发展趋势。

一是商务型消费增加。经济的发展促使商务活动增加，商务应酬活动推动了高档次的餐饮的迅速发展。

二是替代型消费增加。随着经济发展，居民收入增加，越来越多的人选择去酒店消费来代替自己做饭，这集中表现在近些年来年夜饭的火爆。

三是被-迫型消费增加。越来越多白领人士和进城务工的农民工，时间紧，也没有条件自己开伙做饭，他们处于无奈，没办法只能被-迫在餐馆里就餐，这就促使快餐行业的发展。

餐饮行业调研报告篇二

1.调查目的

1.1 问题的提出

1、经营的主要特色

2、小吃价格如何

3、是否具有经营餐饮的相关资质

4、经营者的利润与成本

5、对收入情况是否满意

6、对学生在这方面的消费进行调查

2.调查对象及方法

2.1 调查对象

根据对大学城餐饮经济的总体分析及对大学城附近餐饮业的整体把握，本次调查以在校大学生及经营商家为重点调查对象，以消费者需求现状与趋势为重点调查方向。

2.2 调查研究方法

在调查研究计划中，我们主要采用三个方法来收集此次调查所需要的信息，分别是小组座谈会、拦截访问和观察法，三个方法互相结合，全面完整的收集信息。调查的范围主要是在信息学院校内和校外。

（1）小组座谈会

在调查开始的探索性研究阶段，我们小组首先一起对大学城周边餐饮行业情况进行讨论，主要是一些探索性的提问和假设。目的是粗略了解大学城周边餐饮市场的现状和发展，以及其竞争对手的情况，大学生消费的基本需求和想法，为进一步完善理论框架和理论假设，以学及为下一阶段详细的定量调查研究作前期的准备。

（2）拦截访问

我们将选择一些学校及校周边的消费者进行拦截访问，目的是客观的尽可能准确的估计消费者行为习惯、市场现状和市场潜力。 经过统计汇总访问结果，大多数人表示希望在学校附近的餐馆就餐以节省时间。

（3）观察法

通过我们亲自到学校周边进行实际的观察，对该区域的餐饮市场规模、市场结构等情况有了深入的了解。

3. 调查分析

（一）按学校周边小吃的特点，将小吃分为以下几类：

1.本土小吃：在调查中我发现，在众多的小吃中，济南本地的小吃很受学生群体的欢迎。列如：山东炒冷面、武大郎烧饼等。

3.外来小吃：不管是在商业街还是学校餐厅，我们看到更多的是众多的外来小吃，如丽江凉粉、大理风味的餐馆以及麻辣烫等餐馆。这类小吃更能吸引的是外来的学生，应为这类小吃更符合消费学生的口味。小吃经营者也深知这个因素。这类小吃老顾客占相当一部分。

（二）、学校周边小吃的分布特点及经营形式

通过实地观察，我们发现学校周边小吃的分布特点有以下规律：(1)经营地点集中：小吃主要分布在商业街，且小摊点居多。(2)高档小吃较少，一般比较大众化。

、消费者（学生）的消费情况及态度

了解过。尽管对于健康的关注度很高，但是谈到对于自己不良习惯的改正问题，49.08%的人认为可能会去改正，只有44.69%表示一定会去改正，3.30%表示不想理会，2.93%表示不会。

（四）、现状分析

根据调研的结果，总结出学校周边小吃存在以下几个缺点：

——小吃周边环境差。

除造成大量污染之外，占道经营、阻碍交通、破坏学校绿地，城市卫生脏、乱、差随之带来管理秩序混乱，影响大家学习生活， 经营者逃避管理，极易造成混乱，难以整治，不利于城市建设和管理。

——缺乏一个标准化的机制。

小吃虽有其独特的风味，但是缺乏一个集中的销售点，小吃摊点大多零零散散，分散在各个摊位，而且，经营者也没有规定统一的服装，显得杂乱无章。

——卫生条件不符，基础设施不够健全。

这也是学校周边小吃中出现的最多问题。据我观察，有以下卫生问题需要解决：(1)个人卫生情况：很大一部分学校周边餐饮摊经营者不按要求着装，个人卫生不令人满意。(2)经营操作过程中的卫生情况：很多老板用一个案板、一把刀生熟混切，很不卫生。还有的一些油炸小吃，油反复使用，影响身体健康！

(3)小吃食材的卫生情况：各类小吃、麻辣烫、鱼肉类烧烤制品，其来源、盛装的器具、加工的过程中的卫生情况，也不如人意。(4)学校周边小吃的就餐条件不卫生，如小吃摊桌椅的卫生，盘碗的洗涤及消毒条件，都没有保障。(5)环境问题：学校周边小吃带来的环境问题，也是影响最大最严重的问题。

——缺乏创新，花样不多，形式单一。

想到学校周边小吃，人们的第一印象就是琳琅满目，花样繁多，但是一个小吃摊点往往只经营1到2种小吃，这样就使得学校周边小吃的市场竞争力不足，很难在当今多元化的市场中生存下去。

——缺乏一种情调及氛围。

很多时候，小吃是作为一种零食来增进和联络感情，所以小吃除了色香

味，还讲究一种氛围和情调。

4.建议与对策

1.相关部门应该加大力度对各种小吃的卫生状况进行检查。让师生吃得放心、安心。

2.随着大家生活水平的不断提高，人们对于饮食的要求也越来越高，特别是在对质量、特色、营养、品牌以及绿色食品的追求，更将呈上升趋势，这为饮食文化的发展提供了更广阔的发展空间。但是学校周边小吃虽然多样，但制作形式较为单一，所以建议经营者要加强对当地小吃口味的研制，在维持原汁原味的同时提供多样化的选择。

3.学校周边小吃应建设具有一定规模的小吃一条街，这样能让大家能有一个遍当地特色小吃的地方，而不是到处寻找还不一定吃得遍。

餐饮行业调研报告篇三

近年来，随着我县旅游事业不断发展，餐饮业也得到了快速发展，为满足人民群众饮食需求、构建和谐社会起到了积极作用。由于餐饮服务具有点多、线长、面广的特点，80%分布在城镇，因此也对餐饮服务食品安全监管提出了新的挑战。

一、餐饮服务（消费环节）食品安全现状

截止目前，全县共有餐饮服务单位578家（其中大型、特大型餐馆2家，中型餐馆27家，小型餐馆436家，小吃店7家、快餐店4家、饮品店18家），学校食堂73家 ,机关食堂11家。其中：**镇有餐饮服务单位473家，持证经营210家，无证经营263家，占**镇餐饮单位的55.6%。

二、存在的问题

设备的配备，餐饮服务从业人员流动性强，整体素质低，直接影响到餐饮消费环节的食品安全。部分餐饮单位自身卫生管理滞后，单位负责人对食品安全管理不重视、卫生管理制度落实不到位，食品采购索证索票、台帐的建立不落实，流于形式，给人民群众的生命健康造成了潜在的危害。

经营和无证经营一个样，甚至比无证经营户每年交的各种税费还多，在餐饮服务执法时有严重抵触情绪，食品药品监管部门处境十分尴尬。民以食为天，食品安全责任重大，餐饮服务无证经营的食品安全风险性极高、危害性极大，广大游客在消费环节的食品安全得不到保障，而且我县现在正在创建国家级卫生县城，古城区沿河两岸餐饮服务无证经营行为，严重损害我县旅游事业的发展。

划地方，食品药品监管的财政预算拨款只够发放职工工资、离退休费和维持局机关运转所需的基本公用经费。食品诚信体系建设、食品检验、人员培训等项目资金未列入财政预算，也给工作的开展带来了极大的困难。

（四）执法装备和检测设备落后，制约了食品安全监管工作的深入开展。目前食品检验检测设备和检验人员缺乏，尚无法开展食品样品的检验工作，抽样还需送省食品药品检验所检验，检验设备设施和执法装备难以满足现代餐饮服务食品安全监管工作的需要，一定程度影响了我县餐饮服务食品安全工作的深入开展。

三、工作对策及措施

（一）强化政府参与，部门配合。

合理制定许可标准，按照“规范一批、提升一批、淘汰一批”的要求，引导企业合法经营，逐步提高餐饮服务单位持证率。

（二）加强监管能力建设，提高食品安全保障水平。

为了能满足我县餐饮服务消费环节食品安全监管，立足现实，加强基础工作，政府应进一步加大对餐饮服务监管人力、物力和财力的支持，改善监管条件，配备相应的食品监管队伍，按照1：30的比例，我县现有餐饮服务单位578家，最少应配备餐饮服务执法人员19人，因此、县政府应在县食品药品监管部门原有2名餐饮服务监管人员的基础上，再增设餐饮服务监管人员编职17名，使餐饮监管队伍能够适应发展需要，高效运转起来。食品药品监管部门则不断提高队伍素质，切实抓好执法队伍的业务培训，努力提高监管能力。自觉规范行政执法行为，推进依法行政，确保监管到位，不留死角，筑牢人民群众饮食安全“绿色”屏障。

（三）推进监管创新，全面履职。

区、重点部位的餐饮服务食品安全工作，不断提高城乡餐饮服务食品安全总体水平；开展重大活动食品安全保障工作，确保活动顺利、有序进行；四是加大学校食堂、学校周边、旅游景区餐饮服务食品安全专项整治力度；督促餐饮服务单位落实索证索票制度，严厉打击违法使用“地沟油”、变质原材料以及违法添加非食用物质、滥用食品添加剂等行为，有效规范餐饮服务各项经营行为。

（四）强化食品安全培训，建立长效机制。

食品药品监管部门加强对餐饮服务企业的培训教育，专门组织餐饮服务单位食品安全质量管理人员开展食品安全知识培训，做到“两证”（培训证、健康证）齐全才能上岗。其他从业人员要不定期接受在岗培训，提高餐饮服务行业从业人员，特别是企业负责人的法律意识和责任意识，提高餐饮服务提供者、从业人员的食品安全知识水平和服务能力，提升从业人员守法经营和规范操作水平，引导企业守法生产经营，诚信生产经营，逐步实现变被动管理为主动管理。

去消费环境卫生、信誉良好的餐饮店就餐。

民以食为天，食以安为先”，食品安全工作任重道远，关乎大局稳定，社会和谐，直接影响公众的身体健康和生命安全，是惠及民生的一件大事，也是一项长期性、经常性、重要性的工作，只有在政府参加，部门配合，各司其职，各尽其责，才能把这项工作做好，才能确保人民群众饮食消费安全，让人民群众满意。

一、基本情况

随着全县经济的快速发展，我县餐饮业也得到较快发展，一是餐馆数量明显增加。目前，全县餐饮企业554家,其中大型餐饮3家,中小型餐饮316家,清真餐饮188家,饮品店3家,学校(幼儿园)食堂213家,建筑工地食堂6家,纳入监管的餐饮食品摊点15家。二是普通餐饮价格略有上涨。以普通餐馆为例，如炒面10.00元/碗、牛肉拉面5.00元/碗、青拌面13.00元//碗、生氽面10.00元/碗、烩面8.00元/碗、酸汤面6.00元/碗、臊子面8.00元/碗、新疆拉条子13.00元/碗、均比去年上涨1.00元/碗。三是中高档菜品价格较大幅度上升。从经营情况来看，中高档饭馆综合毛利率为40%左右，生意良好，收入可观；低档餐馆以面食为主，综合毛利率为30%左右。从调查情况来看，周边县区餐饮价格和我县相同，近几年都是逐年上涨，我县普通餐饮门店菜点、面点价格和周边基本持平，高档餐馆一些菜点价格略高于周边。通过我县三家餐饮业菜价对照,彭阳宾馆餐饮价格明显高于红阳酒店和梦亦香酒店，一些高价菜都是独家推出的，且服务费也相对高于其它餐馆。

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二、原因分析

1、房租费上涨。以县城兴彭大街为例，2015年房租费每年430元/平方米，2011年上涨到每年486元/平方米，较2015年上涨13%。

2、原辅料费用上涨。各种菜、肉、调料、配料价格逐年上涨也是餐饮业价格上涨原因之一。据监测，我县粮、油、肉、菜等农产品及副食品零售价格基本稳定。面粉、桶装胡麻油、菜籽油、鸡肉、牛肉、草鱼（鲤鱼）价格有所上涨；红、白糖、酱油、醋、鲜牛奶、绿豆、带鱼价格平稳；鸡蛋价格与上期相比有所下降；蔬菜价格有涨有跌。

（1）粮、油、豆类。粳米（家常兴唐贡米500克）130元/袋，与上期相比价格上涨2.4%；胡麻油8.00元/500克，与上期相比价格上涨3.8%；菜籽油（金龙鱼5kg）66.00元/桶，与上期相比上涨5%；绿豆6.00元/500克，面粉73.00元/袋，与上期相比价格平稳。

（2）肉、蛋类：鸡蛋4.00元/500克（一盘14元/30个），与上期相比价格下降13.3%；牛肉20.00元/500克，与上期相比价格上涨5.26%；鸡肉8.50元/500克，与上期相比价格上涨6.67%。

（3）水产类：草鱼（鲤鱼）10.00元/500克，与上期相比价格上涨17.6%；带鱼13.00元/500克，与上期相比价格持平。

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（4）红白糖、酱、醋、鲜牛奶类：醋（800毫升四兴香）10.00元/瓶装，红糖4.00元/斤，白砂糖4.50元/斤，鲜牛奶（夏进）1.50元/袋，酱油（500毫升）4.50元/瓶装，与上期相比价格持平。

1.50元/斤，与上期相比价格上涨100%；黄瓜3.00元/斤，与上期相比价格上涨40%；萝卜0.80元/斤，与上期相比价格上涨33.3%；茄子3.50元，与上期相比价格上涨14.3%；西红柿2.50元，与上期相比价格上涨20%；土豆0.80元，与上期相比价格上涨14.3%；青椒（羊角椒）6.00元，与上期相比价格上涨66.7%；豆角7.00元；与上期相比价格下降75%。蒜台5.00元，与上期相比价格下降5.7%。其他蔬菜价格与上期相比持平。

3、人员工资上涨。2011年最低雇工工资700.00元，2012年最低工资900.00元，涨幅28.57%。

化，婚、丧、嫁、娶等招待基本上都在饭店，朋友生日、聚会、上学、搬迁新居等举办都在食堂；二是经商、打工群体等流动人口的增加拉动了餐饮业消费；三是集团消费、公费消费也是餐饮业价格上涨的原因之一；四是上班族，（包括中、小学生）也是餐饮业消费群体之一，在一定程度上刺激了饮食业消费。

5、理性消费观念落后。一些消费者消费不理性，收入不高，还不愿在一些价位较低的小餐馆用餐。

6、市场管理体制不完善。1997年之前，政府对餐饮业实行分等定级，毛利率控制，价格主管部门监管到位，我县餐饮价格基本稳定；1997年之后，政府取消了餐饮业实行分等定级，毛利率控制这一政策，餐饮价格转入市场调节。

三、几点建议

1、政府应大力支持餐饮业的发展，特别是扩大中、低档饭馆规模和数量，适时建设星级酒店,提高对外接待能力,充实并完善现有的饮食市场，建立新的较多饮食市场，以满足群众日益增长的生活需求。

2、饮食行业要加强企业内部管理,努力降低成本，提高饭菜质量，为群众提供价位合理、美味可口的饭菜。

3、提倡群众根据自己的收入水平选择价位比较适中的消费场所，一定要理性消费，切不要讲攀比、比阔气，崇尚利于健康节俭的生活作风。

4、集团消费、政府公费消费不仅要看重消费环境，更重要的是注重价格和质量，谁家的饭菜美味可口就选择谁，切勿定点消费。

2012年7月15日

餐饮服务食品安全作为食品消费的终端环节，事关民生福祉、事关经济发展、事关社会和谐。《中华人民共和国食品安全法》于2015年6月1日正式实施，为食品安全分段有序监管提供了法律保障，标志着我国食品安全监管进入了新的阶段。县食品药品监督管理局在机构改革、职能调整后，为了尽快适应餐饮服务食品安全监管的需要，采取全面调查、重点抽查、典型分析等方法，对全县餐饮服务行业食品安全现状进行了深入调研。

一、 餐饮服务食品安全监管现状

（一）餐饮服务业基本状况。宿松县地处大别山南麓、皖江之首，是皖鄂赣三省八县结合部，为皖西南门户，辖9镇13乡207个自治村（社区），总人口80多万，国土面积2394平方公里。辖区内共有餐饮服务单位593 家，城区餐饮单位为322家，其中：大型餐馆12家、中型餐馆233家、学校食堂54 家、从业人员2600多人。

（二）监管职责及监管部门情况。2015年1月，根据省政府批复方案，取消食品药品监管系统省以下垂直管理体制，县政府设立宿松县食品药品监督管理局，为县政府工作部门。卫生部门承担的餐饮服务许可、餐饮服务环节食品安全监督管理和保健品、化妆品卫生监督管理职责划入县食品药品监督管理局。并成立了县食品药品监督检验所。

级餐饮服务食品安全示范县为抓手，全面做好餐饮服务食品安全监管工作，保障了人民群众的饮食安全。

一是对全县餐饮经营户进行了全面调查摸底，建立了全县餐饮经营户档案，并实行一户一档的户籍式管理。加强对新开业的餐饮服务单位的现场指导，严格按新办证要求发放餐饮服务许可，截止目前已新办餐饮服务许可证546户。

夜市烧烤等进行了集中检查，按照发出整改意见书350多份，取缔无证经营户20多家，对违法经营的餐馆、学校食堂、幼儿园食堂、机关企事业单位食堂严肃查处，绝不姑息。

三是开展专项抽查和重点品种调查，结合本地实际，制定了餐饮消费环节抽检工作计划，加大对熟食、盒饭、水产品、食用油、餐具、等高风险食品和餐饮具清洗消毒等重点环节的监督抽检力度，共抽检食用油、熟食餐具等30余批次。

四是加强餐饮服务环节食品非法添加、滥用食品添加剂和“地沟油”监督检查。食品非法添加、滥用食品添加剂和违规使用“地沟油”是当前食品安全焦点问题，直接关系到人民群众生命健康和社会稳定大局。为全面贯彻落实《国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》（国办发[2015]36号），日前，国家食品药品监督管理局专题下发了《关于开展严厉打击和防止“地沟油”流入餐饮服务环节专项工作的通知》，县政府也做了专项部署，针对今年前一段时间国内媒体不断曝光公安部门集中力量捣毁“地沟油”制造窝点事件，在全县范围内开展餐饮服务环节“地沟油”专项整治活动；我市怀宁县江镇“香精包子”事件是一件非法添加、滥用食品添加剂的事件，严重危害了公众的身体健康。县政府部门高度重视，从讲政治的高度充分认识食品非法添加、滥用食品添加剂和“地沟油”给人民群众饮食安全带来的危害，认清形势，统一思想，加强领导，严格检查，从严查处。

五是抓好节庆和县内重大活动期间的餐饮服务食品安全的保障

工作，要求承办餐饮单位向县食品药品监管局备案并书面承诺，派人从原料采购到餐桌实施现场监督，保障了元旦、春节、中秋、国庆、党代会、人代会等重大会议餐饮服务的食品安全。

六是做好餐饮服务从业人员的培训工作。采取城区分区域培训、乡镇现场培训等方式，举办餐饮服务从业人员培训班。

八是积极开展示范创建工程。成为全市唯一一个创建省级餐饮服务安全示范县的推荐名额，同时打造孚玉西路为省级餐饮服务食品安全示范街。

二、当前餐饮监管存在的问题

及时有效地打击违法违规行为。

（二）城郊、农村餐饮服务水平低。我县餐饮企业小型饭店、小吃店及其它占到60%，全县餐饮业普遍存在小、散、乱、差等问题，缺乏有序的竞争力，具体表现在：一是人员素质低。过去入行门槛低，造成从业人员卫生意识、法制意识淡薄，违规经营行为和无证经营现象屡禁不止。二是硬件设施差。大部分小餐饮经营单位场地狭小，卫生设施不齐，消毒措施不落实，交叉污染隐患严重，经营条件达不到最低许可要求。三是管理水平低。大部分餐饮服务从业人员欠缺必要的食品安全法律法规知识，安全意识差，责任心不强，没有有效实施餐饮管理制度，卫生管理混乱，存在极大的安全隐患。

（三）餐饮安全消费环节隐患多。部分消费者重价格、轻餐饮食品安全，未养成良好的饮食习惯，食品安全意识不强。食品添加剂的安全状况不能令人满意，由于食品添加剂的检测工作比较复杂，滥用食品添加剂以及食品掺杂使假的现象很难发现。食品监管体系亟待健全，从初级农产品生产、食品加工，到食品流通、餐饮业等消费环节的“一条龙”监管不够到位。

管困难，隐患较多。

三、加强餐饮服务监管的几点对策建议

（一）、形成食品安全监管合力。进一步明确各监管部门食品安全监管职能，加快对口衔接，解决食品安全监管工作中的交叉和盲区，切实形成从源头到餐桌的食品安全监管链；建立县、乡镇食品安全监管网，设立乡镇食品安全监督员，强化各级餐饮安全的监管责任，政府部门和职能部门权责一致，联合执法，对农家宴的管理出台法规加以管理。

（二）加大经费投入。一是加大餐饮服务食品安全监管工作经费的投入；二是加大餐饮服务食品安全监督抽检经费的投入；三是加大检验检测设备的投入，提高食品安全执法工作的技术检测手段。

（三）加大监管力度。一是严格餐饮业市场准入，对于达不到卫生条件要求的餐饮企业不予发放餐饮服务许可证，对经营条件十分差、安全隐患严重的无证小餐饮店依法予以取缔；二是是加大惩处力度，对于餐饮服务食品安全方面的违法行为，要出重拳，下猛药，严肃查处，发现一起重处一起，并在媒体上给予曝光；三是开展学校食堂安全专项整治，进一步落实学校食堂及周边饮食店的卫生监督管理工作，强化食品安全校长负责制和责任追究制；四是对中心城区餐饮服务环节食品安全加强常态监管，确保依法履行职能切实到位。

计划的组织机关干部参加各级培训，重点加强业务知识、经济知识、法律法规等知识的学习，不断提升干部队伍的业务能力。真正打造一支政治合格、业务精湛、纪律严明、作风过硬的食品安全执法队伍。

（五）创新监管模式。餐饮服务食品安全“百千万”示范工程建设是国家食品药品监督管理局创新监管机制，推动食品安全责任落实的重要举措。宿松县作为全市唯一的省级餐饮服务食品安全示范县推荐名额，将严格按照标准认真组织实施，督导餐饮服务单位健全管理制度，落实食品安全操作规范，有效控制食品安全风险，提高食品安全保障水平，全面承担食品安全责任。

2、按照贴近实际、贴近生活、贴近群众的要求，积极开展食品安全进学校、进社区、进工厂活动，形成“人人关心食品安全、人人重视食品安全、人人监督食品安全”的良好氛围，提高群众辨假识劣的能力，逐步树立正确的食品消费观念。3、充分发挥媒体的导向作用和舆-论的监督作用。普及食品安全知识，提高广大人民群众的认知能力，擦亮眼睛，把好入口关，同时要发挥新闻媒体的监督作用，对管理混乱、卫生条件差、食品安全难以保证的经营户予以曝光，以教育群众，警示违规，营造珍爱健康和生命的良好社会氛围。

二是逐步建立起餐饮经营企业对原料食品的采购、保管和使用的

动态管理，完善以大宗食品的索证索票、建立台账制度，建立起以产品追源为主要内容的源头管理。以诚信引导经营，进一步规范餐饮环节的生产和服务行为。进一步强化餐饮服务经营企业的自律意识、诚信意识，完善餐饮服务经营企业信用评价体系及守信褒奖、失信惩戒机制，让违规者付出代价，使其认识到规范和诚信就是生存之本，发展之基。要定期公布日常监督检查和专项整治过程中不合格餐饮经营户名单，及时向社会发布不合格食品信息，企业不良记录信息，提醒消费者注意防范和监督，促进并形成了统一开放、公平竞争、规范有序的餐饮服务市场环境，真正以诚信引领企业规范经营。

三是变监管为服务，着力提高餐饮环节食品安全的管理水平。要树立以人为本的服务观，坚持严格执法与优质服务相结合，在加强监管的同时，大力强化服务，做到监管与服务并重，寓服务于监管之中，通过监管体现服务。一方面，就是依据《食品安全法》和《关于做好餐饮服务许可证启用和发放工作的通知》(国食药监许(2015)257号)精神，对餐饮服务经营者申请新发、变更、补发许可证进行认真审查，指导整改，督促办证；另一方面，在谋划工作、出台制度时，要充分考虑社会现状和实际，对餐饮业主反映的热点、难点问题，要认真对待，诚心诚意为他们办实事、解难事、做好事，多说“怎么办”少说“不能办”，为守法经营的餐饮经营户提供良好的发展环境，真正把想经营，懂经营，既出效益，又能服务社会的企业留在市场上。

服务经营者安全信用意识，努力形成“守信为荣、失信为耻”的良好社会氛围。1、完善小餐饮食品安全信用分类管理，通过定期和不定期回访，及时掌握餐饮经营户内部管理、商品质量和社会信誉情况，记入信用档案，并以此为主要依据评定信用等级，建立健全餐饮服务经营者安全信用档案。2、完善制度建设，将餐饮服务的监督管理纳入法制化轨道。制定统一的信息报告与发布制度、举报投诉制度、重大食品安全事故应急处理制度及责任追究制度等，做到有规可依，有章可循，以便政府和社会公众及时掌握食品安全信息动态，时刻保持自警、自省。3、充分发挥消费者在食品安全中的积极主动作用。食品是“经验产品”，消费者在消费之后的体验及其反应对于发现假冒伪劣食品具有十分重要的意义，要积极探索和创新有效的激励机制，促使消费者在消费了假冒伪劣食品之后进行举报。

五是堵疏结合，分类治理。餐饮食品安全关系人民群众身体健康，饮食安全，是一项民生工程，在实际工作中，坚持科学发展观、把整治和宣传疏导结合起来，既要关停取缔一批无证照的问题严重的餐饮单位，又要整改帮扶一批餐饮服务单位达到规范要求，方便群众生活，根据餐饮服务单位存在的具体情况，分类制定整治标准，打扶结合、疏堵并举。

餐饮行业调研报告篇四

行业概述

中国历来有“民以食为天”的传统，餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。特别是最近几年，我国餐饮业呈现出高速增长的发展势头，成为“热门”行业之一。

与此同时，我国餐饮业发展的质量和内涵也发生了重大变化。行业的经营领域和市场空间不断拓宽，经营档次和企业管理水平不断提高，经营业态日趋丰富，投资主体和消费需求多元化特点更加突出，网点数量和人员队伍继续扩大;餐饮市场更加繁荣，消费的个性化和特色化的趋势明显，追求健康营养和连锁规模发展成为主题。集团化、品牌化、产业化和国际化的发展步伐加快，餐饮现代化的进程不断推进。

行业特性

现代餐饮业具有以下几个特征：

客源市场的广泛性：国内外各种类型的旅游者、社会团体、企事业单位、政府机构及当地居民的等各行各业的人们都可以成为餐饮企业的接待对象。

对国民经济发展的依赖性：国民收入水平越高，人们的社会交往和旅游等活动就频繁，当地居民和社会各界人士对餐饮产品的需求量也就越大。

餐饮服务的不可储存性：餐饮产品与服务是生产者与消费者的直接接触，不经过中间环节，当场生产、销售与消费。

产品风味的民族地方性：不同国家、不同地区、不同民族的地理、气候和生活环境、生活习惯不同，各地物产不同，食品原材料的种类也不同，就是同一民族的不同地区，上述各方面的区别也往往很大，从而使餐饮产品形成各种不同的风味，具有鲜明的名族性和地方性。比如，西餐有法式、俄式、英式和美式之分;中餐有川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜和浙菜等。

1、大多数餐馆属于小型的私人企业，物美价廉，适合学生群体。

2、小餐馆的家常菜系没有大酒店的奢华，但会使出门在外的学生有一种家的感觉。

3、小餐馆适合学生小型聚餐，在大学生的承受范围之内，且在那里吃饭比较放松自在。

4、大多数餐馆都保持整洁干净的环境，让消费者吃得放心。

5、学校周边小餐馆做菜较快，不用学生花费过多的时间去等待。

外部环境因素

可以看出：生意并不像我们想象的那样简单，即使再小的生意也需要用心经营，用心管理。

2、选择餐厅遵循的原则：客人在选择餐厅时，大多遵循菜肴美味，服务周到，价格便宜的原则。但是现在餐厅的口味千篇1律，而且随着物价的上涨，价格也有了明显的提高，这可能是消费者消费减少的主要原因吧!因此我们应该知道经营永远不可以缺少创新，这样才可以把生意做的风生水起。

3、人均消费每位消费者平均一次在餐厅消费6~12元的占55%，12~20元的占25%，20~30元的占15%，30元以上的占5%，分析得出学校周围的餐厅以学生为主要的消费对象，且学生消费水平较低。

4、卫生情况据统计91%的消费者对餐厅的卫生情况有较高的要求，但绝大多数从实地走访的情况来看一些餐厅的卫生情况是达不到要求的，从另一个角度讲，餐厅生意冷淡的原因也很有可能是自身的不能满足顾客的要求造成的。

5、促销方式：在比较受欢迎的促销方式中，%的消费者喜欢折扣券，%的顾客喜欢会员制，%的消费者喜欢促销礼品，%的顾客喜欢积分券。不难看出消费者们还是更喜欢实惠的促消费方式。

6、就餐时段消费者就餐一般为以下几个时段：上午5%，中午20%，下午45%晚上30%因此我们建议学生可以避开高峰时段就餐，可以选择上午或中午就餐提高就餐的效率。

7、主要经营类型学校周边餐厅的主要类型：小吃快餐%，火锅

店%，具有特色的餐饮店%，家常菜店%，由此可以推出面对不同的消费对象，餐厅经营者应该采用相应的进餐厅类型来吸引消费者就餐。

8、就餐频率经过调查发现有%的顾客，经常去餐厅就餐，%的顾客偶尔去餐厅就餐，%的顾客很少去餐厅就餐。由此我们可以发现餐饮业还是存在着很大的潜在市场，经营者可以通过更完善的经营策略吸引顾客。

9、主要消费对象 在对学校周围餐厅的消费者调查中，学生占64%，周边工人占32%，其他占4%。由此可以看出学校周边的餐厅还是以学生为主。

改革开放以后，中国宏观经济一直保持持续快速增长。20xx年全年国内生产总值达397983亿元人民币，比上年增长%;第三产业增加值达171005亿元，比上年增长%，人均国内生产总值为 27200元。

中国经济持续快速发展使国民收入(人均可支配收入)水平不断提高，居民日趋富裕。20xx年城镇居民人均可支配收入为19109元，扣除价格上涨因素，比上年实际增长%,城镇居民家庭食品消费支出占家庭消费总支出的比重为%。从十七大报告以及权威机构的预测来看，中国经济在2020年前都将继续维持高增长。

环境变化对餐饮行业的影响

餐饮业与国民经济发展密切相关，国民经济的持续发展为餐饮业的快速发展提供了动力。宏观经济持续发展，推动了各行业的快速增长和人民收入水平不断提高，居民消费能力不断增长，居民收入的持续提高直接导致了居民在餐饮支出方面的增加。

人口的持续增加和城市化水平不断提高，导致在外就餐的次数增多，餐饮行业收入明显增加。在十七大报告中强调，到2020年，中国“城镇人口比重明显增加”，而城市人口的增大将导致外出就餐次数的增加，促进餐饮业发展。

经济发展促使人们生活观念发生变化和消费模式的转变，城镇居民更倾向于为了工作及社交方面花更多的时间，或者处于社交、体验美食等目的，宁愿付出较以往更多费用外出就餐。中国经济的高速发展，作为大国经济，不可避免的需要启动内需，而餐饮行业是扩大内需的重要产业之一。

从各国经营消费来看，当人均gdp从1000美元向3000美元转变时，食物和衣着类消费的比例有所下降，但当达到3000美元时，食物的支出还是第一大比例，超过全部支出的30%，而且考虑总量增加了200%，即使支出比重有所下降，总量的增长仍是非常可观的。加入wto后，大量的外资、外企进入中国，不同饮食习惯和文化背景的外国人汇聚中国，为中国餐饮业发展提供更大的空间。中国对外开放加速，世界知名的餐饮企业将更多地进入中国市场，国外先进的管理经验、科学的运作模式和经营理念等更深地融入中国餐饮企业。

调研目的：了解企业文化，中试餐饮文化，饭店内部设计，是否满足公共餐饮空间使用功能、精神功能、适应性等要求。通过调研，实地考察并对具体案例具体分析，增加关于商业空间设计的知识，进一步了解并认识该注意的问题，为接下来的中餐厅设计打好基础。

1、消费：单纯的吃饭、冷热饮料及特色食品等店内消费。

2、娱乐：提供麻将、棋牌、茶艺、抽奖活动等免费服务。

3、活动：举办各种宴会、红白喜事、等各种活动收入。

就经营内容来说，中餐厅大约可分为文化型，商业型，文化商业混合型，自我肯定型，一窝蜂型。

三 调研情况介绍

一 考察地点： 小南国

文化背景：小南国餐饮控股有限公司的总部设于上海，持有并经营中国中高端市场最大的中餐正餐连锁餐厅之一。

区域功能：包间、卡座区、散座区、前台、厨房、卫生间、员工更衣休息室

区域分析： 主一层。

前台：供收银点餐迎宾前台经理处理事情。

后厨：厨师工作间为客人制作美味佳肴。

卡座区:供三两结伴情侣准备，趣味性较强具半私密性。散座区:为较大多数无太多需求的人准备的就餐空间。

包间:为家庭聚餐或大型会餐准备具较强私密性使得客人更加放松自由。

卫生间:供客人与服务人员方便。

员工更衣休息室:为员工准备工作进行的工作空间。

装修风格：中西结合式餐厅

二 考察地点：天堂鸟

文化背景：传统中式餐饮老牌餐厅

区域功能：包间、散座、前台、厨房、卫生间、员工更衣休息室

区域分析：共一层，以散座区为主包间次之定位为商业型餐厅，追求利益最高化。

前台：供收银点餐迎宾前台经理处理事情。

后厨：厨师工作间为客人制作美味佳肴。

散座区:为较大多数无太多需求的人准备的就餐空间。

包间:为家庭聚餐或大型会餐准备具较强私密性使得客人更加放松自由。

卫生间:供客人与服务人员方便。

员工更衣休息室:为员工准备工作进行的工作空间。

等有利可图的项目也经营，类似茶餐厅了。以绿色植被为隔断区分出不同的区域，阻碍视线，起到私密性作用，另设包间满足追求私密度高的商业会谈等。

装修风格：现代式中餐厅

四 课题考察归纳总结

总结：平面布局比较合理。因有些包间的光线不足，故用了灯光来做处理，这样既解决了光线不足所带来的困扰，也使得室内的环境更加丰富多样，给室内增添了一丝光彩。环境比较安静，雅致，亦可供商界人士洽谈交流工作所用，但包间与包间之间的隔音性能欠佳。

弊：大多餐厅只是进行餐饮服务，而没有考虑到客人的需求，部分高端客户有自己独特的品味和爱好，餐厅并不可能一一满足，这也正是他们没有抓住这些消费群体的原因，我们想要为客人提供专门的特殊服务，为高端消费群体提供便利，投其所好，提供服务。

综上所述中餐厅里的中式风格的运用是理所当然的，但是没有经过精心设计的中国元素的应用，往往显得杂乱无章，粗糙没有生气。我所设计的空间占地约五百四十平米左右它的设计层次分明错落有致，曲折的回廊将室内空间划分为几块。运用中式风格与西式现代设计相融合，新旧的组合配合得当，给人以小清新的感觉。使整体设计在使用的前提下，达到最佳的审美效果。

餐饮行业调研报告篇五

随着城乡居民收入水平明显提高，餐饮市场表现出旺盛的发展势头，餐饮消费成为拉动全年消费需求稳定增长的重要力量。

一、餐饮业的现状

当前，我国餐饮行业发展态势明显，主要体现在连锁经营、品牌培育、技术创新、管理科学化为代表的现代餐饮企业,逐步替代传统餐饮业的手工随意性生产、单店作坊式、人为经验管理型，快步向产业化、集团化、连锁化和现代化迈进；大众化消费越来越成为餐饮消费市场的主体；饮食文化已经成为餐饮品牌培育和餐饮企业竞争的核心，现代科学技术、科学的经营管理、现代营养理念在餐饮行业的应用已经越来越广泛。

1、餐饮企业的连锁化、集团化是我国餐饮业发展的主流。例如：肯德基；麦当劳；老家肉饼；德克士。

2、大众消费成为餐饮消费的主要力量。以前，城乡居民除非有贵客否则是不去饭店吃饭的，而饭店面对的主要客户就是公家单位，现在不同了，随着人们收入水平的提高，老百姓去饭店只不过是“家常便饭”！

3、饮食文化成为餐饮竞争的分水岭，品牌成为餐饮企业的核心竞争力。

4、科学化、营养化成为餐饮业的重要指向标。现在人们提倡的是健康饮食，而不像以前那样，只是为了填饱肚子，在吃饭的同时人们更多的是注重营养配餐!

二、餐饮业面临的挑战

1、国际著名品牌的竞争和挑战，国外大型餐饮公司以丰富的菜品和独特的文化进入中国，他们比我们更能够吸引消费者、引导消费者、同化消费者，国际著名品牌既快又多地进入中国市场，必将给我们的餐饮企业带来极大的冲击。从快餐店这一角度讲，随着国际品牌肯德基和麦当劳的入驻，而我们国内的品牌德克士却不再像以前那样的红火！

2、来自国外的餐饮企业，将以各种手段、优惠条件、雄厚的资金实力、科学规范的管理环境来吸引餐饮技术、管理、服务、文化等方面的人才，我们餐饮业面临专业人才流失的挑战。

4、综合服务素质的竞争和挑战，我国餐饮业从业服务员素质比较差．因为中国人吃饭讲究很多规矩，特别是酒席上，规矩就更多。在中餐厅因为一些常识导致顾客不满意的事情却时有发生。

三、中国餐饮业与世界的差距

断创新，而中华饮食就算不创新，消费者要想吃遍所有的中国菜也绝非易事，因为中国菜太多了，光名字我们都想不完。然而中国餐饮业真要靠饮食文化走出自己的路子，与洋快餐分庭抗礼，并不容易。

1、民族餐饮业的层次复杂

有人认为中式餐饮业在开发中不能只强调“快感”，而应该把“快”与中国的“享受”结合起来，也只有不同于别人、更优于别人才能体现自己的优势，这样的餐饮文化才会更有生命力。其实在肯德基、麦当劳吃快餐的人也并不是为了享受“快”感，这只要看一看那些一坐几个小时的顾客就知道了。他们更多的是享受一种舒适的就餐环境，享受干净、尊重、美丽的微笑还有与外界嘈杂隔绝的安宁，这是在其他的中式餐厅无法体会的。

2、缺少品牌意识

就是企业思想的体现。

3、缺乏管理思想和企业意识

中餐企业采用开分店或加盟连锁的方式发展，用人机制不完善，缺乏有效的监督体系，委托的管理者普遍存在着决策执行力减弱的情况。总部按照以前的销售情况规定一年或一个阶段的任务，分店的管理者缺乏责任心、办事效率低，不去追求更高的目标，认为能够完成任务固然很好，就算不能完成也不会有什么损失。店内员工也没有责任心，服务态度差，导致顾客去一次就再也不想去了，最后是很多人都去吃过了，可是很少有回头客。

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4、卫生状况令人担忧

5、行业的统一标准

中华饮食文化历史悠久，自古实行一种作坊式生产，直到现在饭菜的口味仍然取决于厨师，各个菜的成分配比没有标准，也没有统一的操作流程，每个厨师做出的口味都不一样，顾客不知道哪种口味才是“地道”的、标准的中国菜。行业没有统一的标准，没有办法打入国际市场，也打造不出真正的民族饮食品牌。我们希望中国的餐饮业也能够尽快制定出自己的标准，能够把中国的餐饮文化推广到世界每一个国家、每一个角落。

四、 中国餐饮业的发展趋势

1、餐饮消费将保持旺盛的发展势头。当前餐饮业的消费需求主体仍是城镇居民，农村餐饮这个庞大的市场还没有真正启动。

2、餐饮社会化将带动消费方式多元化。近年来，商务交易、会展活动、居家消费、商务与个人旅行、休闲娱乐等均成为带动餐饮消费的动因。餐饮业消费需求将不断扩大，与之相对应的消费门类将突破传统的餐式范畴，呈现出便利化、多元化和现代化发展趋势。

3、经营方式改变将激活餐饮业市场。连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送等现代经营方式将不断在餐饮行业得到有效运用。一些地方特色的家常菜馆、小吃街、 美食广场、中西式快餐遍地开花。

4、服务内涵扩展将促进餐饮消费可持续发展。餐饮业将积极调

整产业和产品结构，扩大餐饮消费热点，加强服务内涵的人性化发展。以社区餐饮为载体，更加便民利民，大力提倡健康消费、安全消费、绿色消费、环保消费、科学消费、节约型消费。

一．调查的目的

（1）本次调查的目的是为将要建设的'餐饮店做准备，为了弄清楚学校周围餐饮业现状 了解日常经营问题、顾客消费偏好、进行市场潜力分析以及消费者满意度和期望 分析。我们对江门职业技术学院的学生进行了问卷调查， 本次调查问卷共50份， 实际收回50份，回收率100%。

（2）通过这次的调查，锻炼大家的市场调查能力，使课堂学习与实践操作相结合，提 升大家的专业知识能力。

二．调查的对象

本次调查的对象为江门职业技术学院的50名在校学生。

三．调查的方法

本次调查采用问卷式调查。

四．调查的数据与分析

（1）学生喜欢去就餐的餐饮店类型

从数据可以了解到，学生就餐都喜欢去具有特色的餐饮店人数最突出，远远超过一些小餐馆、高档餐饮店、快餐店。特色的餐饮店具有很大的市场和发展的空间，开餐饮店以特色餐饮为主题，能有更好的发展。

（2）学生喜欢的菜品

从图表可以了解到，学生的喜欢的菜品以中式和西式为主，其次是火锅。餐饮店食品设计应以中式或西式为主，才能更容易满足消费者对这些食品的需求，从而带动更多的顾客就餐。

（3）学生到餐馆就餐的原因

从图表可以了解到，学生到餐馆就餐的原因有48%是生日或宴请朋友、20%周末带家人外出聚餐、32%其他的原因。餐饮店注重店内设计和搞一些特别的宣传活动，吸引消费者与家人，朋友一起来光顾。

（4）学生在选择餐馆就餐

从图表可以了解到，学生在选择餐馆就餐时比较注重食物味道和环境优雅，其次才注重服务、价格等。

（5）学生每周在外就餐的次数

（6）学生在外就餐时愿意等待的时间长短

从图表可以了解到，学生在外就餐时愿意等待0~20分钟，餐饮店应该把上餐时间控制在顾客点餐后的20分钟内。

（7）学生对餐饮配送服务的看法

从图表可以了解到，大多数的学生都希望餐饮店开设餐饮配送服务。

（8）学生就餐时遇到排队的情况统计

（9）学生使用网上订餐或电话订餐的情况

从图表可以了解到，学生不太喜欢这两项订餐服务，餐饮店可以考虑不开设该类服务。

（10）学生聚餐的消费情况

开设优惠套餐。

（11）学生每顿正餐能接受的合理价格

从图表可以了解到，学生每顿正餐能接受的价格是6~8元，餐饮店应在这个价位的产品多花心思，丰富该价位的产品的品种。

五．投资建议

转率有一定的要求，需要具备一定的流动资金。在学校开设餐饮店，主要的竞争者是学校内部的食堂和餐厅，要开拓这一市场，我们需要再消费者需求者这一环节多花心思，以新颖的菜色、优美的就餐环境和良好的服务来占领这一市场的份额。

（2）从学生这一类消费者外出就餐的原因分析来看，生日聚会、寝室小聚、班级聚会较多，这些以聚会为类型的消费群体人数一般在10~30人，是消费金额较高的群体。因此，应该对这些以聚会为消费目的的顾客群制定营销方案，来促进群体性顾客来餐厅就餐。

（3）根据消费者能力分析，定位为中低档餐饮店；以中餐为主，西餐为辅；装修干净明亮，以清新自然作为餐饮店的风格。

（4）店铺的布局以4人桌为主，设立若干包间来应对以聚餐为消费目的的群体消费者。

六．调查结果

通过这次调查得到的资料和数据，我们大概的了解到学校周边餐饮行业的市场潜力，要想在这一市场插足，我们需要严格监督食品质量，以不同于学校其他周边餐饮店的风格来吸引消费者，用高质量的服务来赢得消费者的喜爱。

七．附录

餐饮行业调研报告篇六

中国历来有“民以食为天”的传统，餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。特别是最近几年，我国餐饮业呈现出高速增长的发展势头，成为“热门”行业之一。

与此同时，我国餐饮业发展的质量和内涵也发生了重大变化。行业的经营领域和市场空间不断拓宽，经营档次和企业管理水平不断提高，经营业态日趋丰富，投资主体和消费需求多元化特点更加突出，网点数量和人员队伍继续扩大；餐饮市场更加繁荣，消费的个性化和特色化的趋势明显，追求健康营养和连锁规模发展成为主题。集团化、品牌化、产业化和国际化的发展步伐加快，餐饮现代化的进程不断推进。

行业特性

现代餐饮业具有以下几个特征：

客源市场的广泛性：国内外各种类型的旅游者、社会团体、企事业单位、政府机构及当地居民的等各行各业的人们都可以成为餐饮企业的接待对象。

对国民经济发展的依赖性：国民收入水平越高，人们的社会交往和旅游等活动就频繁，当地居民和社会各界人士对餐饮产品的需求量也就越大。

餐饮服务的不可储存性：餐饮产品与服务是生产者与消费者的直接接触，不经过中间环节，当场生产、销售与消费。

产品风味的民族地方性：不同国家、不同地区、不同民族的地理、气候和生活环境、生活习惯不同，各地物产不同，食品原材料的种类也不同，就是同一民族的不同地区，上述各方面的区别也往往很大，从而使餐饮产品形成各种不同的风味，具有鲜明的名族性和地方性。比如，西餐有法式、俄式、英式和美式之分；中餐有川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜和浙菜等。

1、大多数餐馆属于小型的私人企业，物美价廉，适合学生群体。

2、小餐馆的家常菜系没有大酒店的奢华，但会使出门在外的学生有一种家的感觉。

3、小餐馆适合学生小型聚餐，在大学生的承受范围之内，且在那里吃饭比较放松自在。

4、大多数餐馆都保持整洁干净的环境，让消费者吃得放心。

可以看出：生意并不像我们想象的那样简单，即使再小的生意也需要用心经营，用心管理。

2、选择餐厅遵循的原则：客人在选择餐厅时，大多遵循菜肴美味，服务周到，价格便宜的原则。但是现在餐厅的口味千篇一律，而且随着物价的上涨，价格也有了明显的提高，这可能是消费者消费减少的主要原因吧！因此我们应该知道经营永远不可以缺少创新，这样才可以把生意做的风生水起。

3、人均消费每位消费者平均一次在餐厅消费6~12元的占55%，12~20元的占25%，20~30元的占15%，30元以上的占5%，分析得出学校周围的餐厅以学生为主要的消费对象，且学生消费水平较低。

4、卫生情况据统计91%的消费者对餐厅的卫生情况有较高的要求，但绝大多数从实地走访的情况来看一些餐厅的卫生情况是达不到要求的，从另一个角度讲，餐厅生意冷淡的.原因也很有可能是自身的不能满足顾客的要求造成的。

5.26%的顾客喜欢积分券。不难看出消费者们还是更喜欢实惠的促消费方式。

6、就餐时段消费者就餐一般为以下几个时段：上午5%，中午20%，下午45%晚上30%因此我们建议学生可以避开高峰时段就餐，可以选择上午或中午就餐提高就餐的效率。

7、主要经营类型学校周边餐厅的主要类型：小吃快餐23.5%，火锅

店11.7%，具有特色的餐饮店29.4%，家常菜店35.2%，由此可以推出面对不同的消费对象，餐厅经营者应该采用相应的进餐厅类型来吸引消费者就餐。

8、就餐频率经过调查发现有34.04%的顾客，经常去餐厅就餐，57.45%的顾客偶尔去餐厅就餐，8.51%的顾客很少去餐厅就餐。由此我们可以发现餐饮业还是存在着很大的潜在市场，经营者可以通过更完善的经营策略吸引顾客。

9、主要消费对象 在对学校周围餐厅的消费者调查中，学生占64%，周边工人占32%，其他占4%。由此可以看出学校周边的餐厅还是以学生为主。

改革开放以后，中国宏观经济一直保持持续快速增长。2015年全年国内生产总值达397983亿元人民币，比上年增长9.5%；第三产业增加值达171005亿元，比上年增长9.5%，人均国内生产总值为 27200元。

中国经济持续快速发展使国民收入（人均可支配收入）水平不断提高，居民日趋富裕。2015年城镇居民人均可支配收入为19109元，扣除价格上涨因素，比上年实际增长7.8%,城镇居民家庭食品消费支出占家庭消费总支出的比重为36.2%。从十七大报告以及权威机构的预测来看，中国经济在2020年前都将继续维持高增长。

环境变化对餐饮行业的影响

餐饮业与国民经济发展密切相关，国民经济的持续发展为餐饮业的快速发展提供了动力。宏观经济持续发展，推动了各行业的快速增长和人民收入水平不断提高，居民消费能力不断增长，居民收入的持续提高直接导致了居民在餐饮支出方面的增加。

人口的持续增加和城市化水平不断提高，导致在外就餐的次数增多，餐饮行业收入明显增加。在十七大报告中强调，到2020年，中国“城镇人口比重明显增加”，而城市人口的增大将导致外出就餐次数的增加，促进餐饮业发展。

经济发展促使人们生活观念发生变化和消费模式的转变，城镇居民更倾向于为了工作及社交方面花更多的时间，或者处于社交、体验美食等目的，宁愿付出较以往更多费用外出就餐。 中国经济的高速发展，作为大国经济，不可避免的需要启动内需，而餐饮行业是扩大内需的重要产业之一。

从各国经营消费来看，当人均gdp从1000美元向3000美元转变时，食物和衣着类消费的比例有所下降，但当达到3000美元时，食物的支出还是第一大比例，超过全部支出的30%，而且考虑总量增加了200%，即使支出比重有所下降，总量的增长仍是非常可观的。 加入wto后，大量的外资、外企进入中国，不同饮食习惯和文化背景的外国人汇聚中国，为中国餐饮业发展提供更大的空间。中国对外开放加速，世界知名的餐饮企业将更多地进入中国市场，国外先进的管理经验、科学的运作模式和经营理念等更深地融入中国餐饮企业。

中国的餐饮市场经过多年的改革与发展，已进入一个新的阶段，市场竞争的形势也发生一些新的变化。

由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。

由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。餐饮加工产业化、经营模式连锁化将成为我国餐饮行业发展的主流，百强企业和优势企业竞争优势将更加明显，行业集中度进一步提高。

由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。如今，地域的概念已经淡化，餐饮企业竞争的市场半径大大延长。

中外餐饮企业竞争加剧。餐饮业是改革开放比较早的一个行业，外资特别是一些国际名牌企业不断涌进中国餐饮市场，我国餐饮业一直面临着国外餐饮业品牌的强大挑战，与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大。

消费行为分析

随着近年来中国居民收入水平的增加、生活节奏加快、消费观念的更新，推动餐饮行业的迅速发展中国餐饮消费者呈现三大发展趋势。

一是商务型消费增加。经济的发展促使商务活动增加，商务应酬活动推动了高档次的餐饮的迅速发展。

二是替代型消费增加。随着经济发展，居民收入增加，越来越多的人选择去酒店消费来代替自己做饭，这集中表现在近些年来年夜饭的火爆。

三是被-迫型消费增加。越来越多白领人士和进城务工的农民工，时间紧，也没有条件自己开伙做饭，他们处于无奈，没办法只能被-迫在餐馆里就餐，这就促使快餐行业的发展。

餐饮行业作为民生产业，一直没有一个权威的调查报告。在众多业界人士的期盼下，中国饭店协会携手北京饮食行业协会、上海餐饮行业协会、天津市饭店协会、重庆市饮食行业协会、广东省餐饮服务行业协会、四川饭店与餐饮娱乐行业协会、杭州市餐饮旅店行业协会、西安市饭店与餐饮行业协会、南京餐饮商会和新疆饭店协会十大兄弟协会历时半年完成了首次全国餐饮企业经营情况调查，并在此基础上编写完成了首个《2016》，希望此报告能够成为中国餐饮行业最专业、最详尽、最真实的统计研究资料，剖析餐饮企业的发展现状、发展模式，为行业培育品牌、树立标杆和企业上市服务。

本次报告共计汇总了几百家餐饮企业的情况，涉及餐馆几千家，餐位数上百万，涵盖了特色餐饮、宾馆餐饮、火锅、小吃、快餐、休闲餐饮等多个业态，主要是国内餐饮行业中各业态、各区域、各类型的代表性企业和领军企业，范围覆盖中国内地每一个省、自治区和直辖市。应该说是汇总了行业中的优秀企业。本次调查明显有两个特点：一是真实填报数据的企业越来越多，行业发展逐渐进入规范发展的轨道。二是企业填报和专家调研相结合，真实的反映了行业的发展现状。鉴于餐饮行业中企业差距较大，因此本报告中若干指标会略高于行业平均水平。

本调查报告主要结论如下：

一、品牌表现

本报告借鉴美国restaurants & institutions对美国餐饮企业排序的通用方式（见报告附件），对国内民族餐饮品牌和单体餐馆两个序列进行了排名，依据各企业营业额从高至低分别排出了前30强和前20强，希望对这些品牌的真实发展情况做出客观评判，为行业树立标杆。为保证数据的可参照性，中国餐饮品牌排在前十位的分别是杭州饮服、杏花楼、小肥羊、全聚德、俏江南、广州酒家、小南国、迪欧咖啡、向阳渔港、梅陇镇。中国餐饮单店前十位分别是全聚德（北京和平门店）、白天鹅宾馆、金钱豹（上海延安西路店）、金悦（北京航天桥店总店）、亢龙太子酒轩（武汉金融店）、中国大酒店、净雅（北京五棵松店）、知味观（总店）、石浦（宁波天一店）、楼外楼（总店）、如果算上单店食品加工营业额，则杏花楼（总店）、知味观（总店）、新雅粤菜馆（总店）排位中国餐饮单店前三名。

调查结果显示，我国餐饮企业经营规模不断扩大，排名入前三十强品牌营业额总额超过150个亿，而前20强餐饮单店年营业额则平均在一亿元以上。

二、企业业绩

2016年，全国餐饮企业平均利润率、人均劳效、每平方米营收、每餐位营收四项指标均取得较好业绩，全国餐饮品牌30强平均利润率为8.2%，利润率排在前三位的企业分别是上海老城隍庙、上海小南国、厦门舒友海鲜；前30强品牌年人均劳效平均为18.2万元，排在前三位是上海老城隍庙、上海杏花楼、广州酒家。

从单店来看，前20 强品牌人均劳效为23.4万元，排在前三位的是全聚德和平门店、北京金悦航天桥店、宁波石浦天一广场店。每天每平方米营收平均为44.2元，排在前三位的企业是广州白天鹅宾馆、广州酒家、北京金悦；每天每餐位营收平均为255.2元，排在前三位的是北京金悦、四川银杏、北京全聚德。每餐位员工数平均为0.43。一般认为，每餐位面积达到5平米，每餐位员工数达到0.5以上的餐饮企业，是一个设施条件比较好的企业。

上海28.5元、广东59元、浙江32.8元。

8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火锅9.6%；就年人均劳效而言，特色餐饮20xx元、快餐35985元、小吃59940元、火锅49100元；就企业每平方米营收而言，特色餐饮14437元、快餐13960元、小吃4683元、火锅3743元。

全国餐饮品牌前30强企业中年利润超亿元的企业有四家，分别为杭州饮服、上海杏花楼、北京全聚德、上海小南国。

三、资本运作

在30强品牌中，企业对上市融资扩张充满信心，其中有一半品牌企业在筹划上市，在调查的营收中数据清晰。但目前资本扩张依然以自筹资金为主，资金筹集的市场化程度不高。 在接受调查的餐饮企业中，80%的企业开业年限超过3年，50%以上则是具有十年以上的历史，74%的企业为民营。特别是老字号企业经过这些年的市场锤炼，重现发展生机，在30强品牌中占10席，老字号跨区域连锁扩张进入了一个新的阶段。

数据显示，接受调查的餐饮企业中，已有62%开展了特许经营，并把其视为品牌扩张和企业发展的重要路径，这是餐饮业发展的必然选择，另一方面也受到了各地物业价格高企的影响，数据显示，全国各地适合用做餐饮经营的物业价格均比上年有所增长，而北京上海等地，中高档餐饮的目标物业平均租金已经高于5元/平米/天，成为企业不堪之负。

四、管理能力

从财务能力来看，企业对人力成本不断上升表示担忧。餐饮企业中原材料成本和人力成本占据了企业成本费用的最大部分，分别为37%和12%，且均比上一年度有所上涨。平均利润率逐年下降。企业对盈利能力成长信心不足。

餐饮行业调研报告篇七

第一章 服务工作人员应具有的 素质与要求

服务人员的职业道德与态度

第一节 正确认识娱乐服务和服务质量

一、什么是服务

1、概念：服务是能够满足他人某种需求的特殊礼遇行为，英文“service（服务）这一个词的每一个字母所代表的含义理解，其中每一个字母的含义，实际上都是对服务人员的行为语言的一种要求。理解为微笑、出色、准备好、看待、邀请、创造、眼光。

2、注解分析service s-smile微笑

服务员要对每位客人提供微笑服务

v-inviting邀请

e-eye眼光 服务员要始终用热情友好的眼光关注客人，预测客人需求，及时提供服务，使客人时刻感到服务员在关心自己。

3、服务的六个要点（1）、能力（2）知识（3）、自重（工作时表现的态度）（4）、形象（注意自己的仪表）（5）、礼貌（真诚待人的态度）（6）、多尽一点力（额外的工作）

二、服务质量

1、服务质量的含义：

服务质量是指夜场向宾客提供的服务，指其产品在使用价值上，在精神上和物质上适合和满足，宾客需要的程度。服务质量应该包括设备设施、服务水平、酒水食品和安全保卫四个方面。可以说服务质量是夜场的生命线，是夜场的中心工作。

2、服务质量的特性：

（1）功能性：是指事物发挥的作用和功能。

（2）经济性：是指客人来到公司后，在公司消费，其费用支出与所得

到的服务是否相等，价与值是否相等。

（3）安全性：服务员在为客人服务的过程中，必须充分保证宾客的生命财产不受到影响和损失，身体和精神不受到伤害，机构设备是否完好运转，设施和环境卫生，这些都是服务质量不可忽视的重要方面。（4）时间性：时间性强调为宾客服务要做到，准确和省时。

（5）舒适性：公司的设施要适应客人的习惯和要求，包括适用、方面整洁、美观和秩序。

3、服务质量的内容：

（1）有优良的服务态度：主动、耐心、热情、周到

（2）完好的服务设施；是指公司用于接待服务的设备、设施，它直接反映服务质量的技术水平。

（3）齐全的服务项目包括：

a、基本服务项目：凡在服务过程中有明确具体的规定，围绕主体业务设立的服务项目。

f、方便的规定制度（对客人而言）

（5）娴熟的服务技能：是指一个服务人员在接待服务过程中，应该掌握和具备的基本功能。

（6）科学的服务程序：是接待服务的程序和步骤。

（7）快速的服务效率：服务效率是服务工作的时间概念，一些向宾客提供某种服务的时限。

4、检验服务的好与坏，靠的是什么：是靠客人的感觉，永远给客人留下好的感受。

那么怎样给客人留下好的感受呢：（1）靠服务员的意愿

（2）培养服务员的待客技巧（待客艺术）

三、什么是客人

△

客人就是朋友，客人就是总经理的客人。

△

我们是依附客人存在的，不是客人依附我们存在的。△

客人不是打扰我们工作的人，而是我们工作的目的。

△

我们不是通过我们的服务在帮助客人，而是客人帮助我们，给我们提供了一次次服务的机会。谁的机会越多，谁就是强者。

△

客人不是我们事业中的局外人，而是我们事业中的局内人。

△

客人不是我们争执吵架的对象，你永远也不可能在争吵中获胜即使你是对的。

△

客人是有需求的人，解决客人的正当需求，要像我们解决自己需求一样。△

一、仪容、仪表、仪态的概念 仪容——指人的容貌 仪表——即人的外表，一般来说，它包括人的容貌、服饰、个人卫生和姿态等方面，是一个人精神面貌的外观体现。

仪态——指人在行为中的姿势的风度，称为仪态。姿势是指身体呈现的样子；风度是气质方面的表露。

一个人的仪容、仪表、仪态往往是与他的生活情调思想修养、道德品质和文明程度密切相关的。

二、注意个人仪容、仪表的意义

1、注重个人仪容、仪表、是每位员工自尊自爱的表现，是一项基本素质。

2、反映了企业的管理水平和服务质量。

3、是尊重宾客满足宾客的需要。

4、是对服务人员仪容、仪表的要求。

三、对员工个人仪容仪表的基本要求

（一）服务方面的基本要求

a、服装（制服）整洁、大方。上岗前要细心反复检查制服上是否有酒渍、油渍、酒味，扣子是否有漏缝和破边。b、皮鞋擦得干净、光亮无破损。

c、男员工袜子的颜色应跟鞋子的颜色和谐。以黑色最为普遍。

d、女员工应穿与肤色相近的丝袜，袜口不要露在裤子或裙子外边。e、工号牌端正地佩戴在左胸上方。

（二）修饰方面的要求

a、头发梳理整齐、要打嗜喱水保持光亮

b、要化淡妆、喷清淡香水、不宜浓妆艳抹。

（三）个人卫生方面的要求

a、指甲经常修剪、保持清洁。不得留长指甲、也不要涂有色指甲油。b、要经常洗澡，经常更换内衣，内裤和袜子。身上不能有汗味。

c、要经常漱口，保持口气清新。口里不能有异味，上班前忌吃葱、蒜等之类的有异味食物。

d、在工作岗位上，除手表外，不可佩戴耳环，项链等饰物。

e、男性不留长发，小胡子，大鬓角，女性不梳披肩发型，避免选用色泽鲜艳的发饰。

四、对服务接待工作人员仪态的要求

（一）正确的站立姿势

身体重心放在两脚中间，挺胸收腹，腰直、肩平，两眼平视、嘴微闭，面带微笑，双臂自然下垂（双手在背后交叉或体前交叉）两腿膝关节与髋关节舒展挺直。

（二）正确的坐姿

上体自然坐直，两腿自然弯曲，双脚平落地上，双膝并拢臀部坐在椅子中央，两手放在膝上，挺胸收腹，目平视，嘴微闭，面带笑容。入座时，走到座位前面再转身，转身后右脚向后退半步，然后轻稳地坐下。女子入座时，要用手把裙子向前拢一下。起立时，右脚先向后收半步，然后站起。

（三）雅致的步态（正确的走姿）

上体正直、不低头、目光平视、面带微笑，两臂自然前后摆动，肩部放松。重心可稍向前，这有利挺胸、收腹、身体重心在脚掌前部上。

女员工走路时，两脚轮换前进，要基本踩一条线，而不是两条平行线。步伐为一脚距离。

（四）适当的手势

在夜场服务接待工作时，手势运用要规范适度与客人谈话时，手势不宜过多，动作不宜过大。

正确要领：手指自然并拢，掌心向上，以肘关节为支点，指示目标，切忌伸出食指来指点。

第三节 礼貌、礼节、礼仪

一、礼貌

（1）礼貌的概念

礼貌是人与人在接触交往中，相互表示敬重和友好的行为规范，是文明行为的最起码要求。

（2）礼貌的主要内容： a、遵守社会公德

互尊就是人与人之间要互相尊重，互帮就是人与人之间要互相帮助。g、仪表端庄（指对对方的服务态度）

讲究卫生（指要有一定的职业道德，注意个人卫生）h、女士优先

即要遵循凡事“先女后男”的原则。

1、微笑，与客人保持眼光接触；

2、主动向客人问好；

3、尽量称呼客人的姓氏；

4、主动让路、让位给客人，请客人先行；

5、三人以上对话，须用相互都能听懂的语言；

6、不可询问客人私人问题（如年龄、收入、婚姻）

7、复述客人要求；

8、不能满足或不明白客人时必须立即道歉, 同时给客人一个解决的建议可主动协助联系解决；绝对不可以将客人当成皮球！

10、走路时－切勿太慢/太快/奔跑或摆动太大而引起客人注意；

1、礼貌修养的定义

礼貌修养是指一个人在待人接物方面的素质和能力。修养是指一个人在道德，学问、技艺等方面通过自己的刻苦学习、艰苦磨练以及长期陶治，逐渐使自己具备某一方面的素质和能力。

2、怎样培养礼貌修养

①自觉学习礼貌礼节方面的知识

②广泛涉猎科学文化知识、用丰富的知识充实自己

二、礼节

（1）礼节的概念

礼节是人们在日常生活中，特别是在交际场合，相互问候，致意、祝愿、慰问以及给予必要协助和照料时惯用的形式。礼节是关于对他人态度的外在表现行为规则，是礼貌在语言行为、仪表等方面的具体规定。礼节往往从向他人表示敬意的仪式方面表现出来，像点头致敬、鞠躬、握手、吻手和接吻等均属于礼节的各种形式。

（2）日常服务礼节

日常服务礼节最为基本的应该熟悉和掌握的“

一、称呼礼节

二、问候礼节

三、应答礼节

四、迎送礼节

1、握手礼节

在交际场合中，握手是很常有的一种礼节，也是国际通行的礼仪。一般在相互见面，离别、祝贺、慰问等情况下使用。

标准的握手姿势是，伸出右手，手掌与地面呈垂直状态，然后五指并用，稍许一握，时间以3秒钟左右为宜。此时需双眼注视对方，面带微笑，上身要略微前倾，头要微低，与他人握手时，手应该是洁净的。

握手要注意先后顺序，一般是主人，年长者，身份高者和女士先伸手。客人、年轻者，身份低者见面先问候，待对方伸手再握手。若一个人要与许多人握手，那么最有礼貌的顺序 应该是：先上级后下级；先长辈后晚辈，先主人后客人；先女士后男士。

与他人握手，有以下几种情况是很不礼貌的，所以应避免。

①，男士戴着帽子或手套同他人握手。男士握手前一定要脱下帽子和手套，实在来不及的话，应该向对方道歉。女士与他人握手时不必脱去帽子和手套。军人与他人握手时也不必脱下军帽，标准的做法是先行军礼，然后再握手。

②，长久地握着异性的手不放开。男士与女士握手时，时间要更短一些，用力要更轻一些。一般握一下女士的手指就可以了，不要拉住对方的手忘了松开或用劲显示自己的热情。

③，用左手去同他人握手。握手一定要用右手，除非右手受伤或太脏不能使用，用左手与人相握是不合适的。在特殊情况下用左手与相握应当说明或道歉。④，交叉握手。当两人正握手时，跑上去与正握手的人相握，这是失礼的，应该等别人握完再伸手。

⑤，握手时目光他顾，心不在焉。与别人握手时东张西望是不礼貌的。

2、鞠躬礼节：

鞠躬，意即弯腰行礼，是表示对他人敬重的一种郑重礼节。它既适用于庄严肃穆或喜庆欢乐的场合，又适用于一般的社交场所。

在我国，鞠躬常用于下级向上级，学生向老师，晚辈向长辈表达由衷的敬意，也常用于演讲者、表演者向听众、观众致意，服务员向宾客致意。为向他人表达深深的感激，也可以用鞠躬礼。

鞠躬礼分为两种，一种是三鞠躬；另一种是一鞠躬，几乎适用于一切社交场合。鞠躬的基本做法是：欲施鞠躬礼时，首先应该立直站立，背部伸直，保持身体的端正，同时双手在体前搭好，右手搭在左手上，面带微笑。鞠躬时，以腰部为轴，整个腰及肩部向前斜15°至30°，目光应该向下，同时问候“您好”、“早上好”、“欢迎光临”等。

鞠躬礼是日本最为常用的礼节，日本人见面时一般不握手，而习惯于相互鞠躬。日本的鞠躬礼是将双手搭在双腿上，鞠躬时，双手向下垂的程度越大，所表示的敬意就越深。

行鞠躬礼时应当注意：

①，必须脱帽。戴帽鞠躬不礼貌，同时还会使帽子掉下来。

②，鞠躬时目光应该向下看，表示一种谦恭的态度，不可以一面鞠躬一面翻起眼睛看对方。

③，嘴里不要吃着东西、嚼着口香糖或含着香烟。

④，礼毕抬起身，双眼应礼貌地注视着对方。否则视线移向别处即使行了弯腰最深的鞠躬礼，也会让人觉得缺乏诚意。

⑤，若是迎面碰上对方鞠躬时，则在鞠躬过后，应向右边跨出一步，给对方让开路。

3、谈话时的礼节：

a、语言简洁、清楚、明白 b、不要粗声大气

c、要摆正自己和对方的关系

e、谈话时，要尊重对方 f、要注意口腔卫生（上班不吃带异味的食品）

4、介绍礼节

介绍是人与人之间相识的一种手段，日常交往中的介绍可以使不相识的人相互认识，通过正确的落落大方的介绍和自我介绍，足以显示一个人良好的交际风度。介绍的角色分为介绍者和被介绍者，自我介绍则是把介绍者和被介绍者两种角色集于一身了。

作为介绍者，是为他人作介绍，其规矩是：把晚辈介绍给长辈，把男士介绍给女士、把未婚者介绍给已婚者，把职位低者介绍给职位高者。介绍者作介绍时，对双方都不直呼其名，而应采用敬词。比如“鲁小姐，请允许我向你介绍一下……“或者较随便的可以说：”张先生，我来介绍一下，这位是……“。为人介绍时，应该把手掌伸直并掌心向上，向着被介绍一方的肩与背。

作为被介绍者，应该表现出结识对方的热情。被介绍时，应该面向对方并注视对方，不要东张西望，心不在焉，或是羞怯得不敢抬头。介绍完毕，被介绍的双方应该互相以礼貌语言向对方问候或微笑点头致意，可说“很高兴认识你！”等，这种客套话是需要的，但不要太过分；像“不胜荣幸”、“幸甚幸甚”等就过于单调干巴和做作了。为他人做介绍时，有一些特殊的情况应当注意：介绍家人给他人，一般不加称呼。如家里来了很多客人，一般是把晚到的客人介绍给早到的客人，如果来宾甚多，那么主人不必一一介绍，只要介绍附近的客人们认识就行了。向父母介绍客人时，应先把客人介绍给母亲。

在一些场合还需要作自我介绍，比如求职和新到一个新环境中。自我介绍或许在一个面前，或许是在几个人、众多人面前进行。自我介绍基本内容是自己的姓名、身份、单位，如果对方表现出结识的热情，还可以进一步介绍一下自己的学历、专长、兴趣和经历等。不论在什么场合，自我介绍要做到自然大方，讲到自己时可将右手放在自己左胸上。不要慌慌张张，毛手毛脚，不要用手指指着自己说话，介绍时的表情应该坦然、亲切、大方，眼睛应该看着对方或是大家，不可面红耳赤，显得不知所措或者随随便便、满不在乎。

在自我介绍中既要表现了自信友好和善解人意，又要力戒粗俗。如果与别人认识不到3分钟，就向人家诉苦、发牢骚，甚至粗话连篇地骂街，必定丑化了自己的形象。

（1）先把宾客向我方人员介绍之后，随即将我方人员再介绍给宾客。

（2）在一般情况下，应先把男士介绍给女士，之后，再把女士介绍给男士。（3）应先把年轻的、身份低的介绍给年长的、身份高的，再把年长的、身份高的介绍经年轻的、身份低的。

（4）在一般情况下，先把男士介绍给女士，先把低者介绍给高者，先把年幼者介绍给年长者，先把未婚者介绍给已婚者。

（5）同级、同身份、同年龄时，应将先者介绍给后者。（6）介绍时，要把被介绍者的姓名、职衔（学位）说清楚。

（7）向双方做介绍时，应有礼貌地以手示意。手向外示意时手心向外，手向里示意时，手心向着身体。身体稍向介绍者。切勿用手指划，更不能拍打肩膀或胳膊。

（8）介绍双方姓名时，口齿要清楚，说得慢一些，能让双方彼此记住。

三、礼仪

（1）礼仪的概念

1、初次见面：久仰

2、好久未见：久违

3、问年龄：高寿（对老人）、贵庚（一般人）

4、问姓名：贵姓、宝号

5、赞美别人主意：高见

6、请求原谅：包函

7、请出主意：赐教

8、请求批示：请教

9、请人让路：借光

10、请人帮助：费心劳驾

11、要先离去：失陪

12、让人勿送：留步

13、送客回家：请慢走

14、请客人来：光临

15、表示等候：恭候

四、礼貌、礼节的意义：

（1）讲究礼貌礼节是建设高度社会主义精神文明的需要；

（4）讲究礼貌礼节是娱乐业员工的基本素质要求之一。

五、风度

（1）风度的定义

风度是一个德才、常识等方面的修养。包括： ①谈话时的全部特征。

②人所特有的举止（坐、走、看等方面的表现）。③服饰

④工作作风 ⑤礼貌行为

（2）服务人员应具有的风度 ①不卑不亢 ②落落大方

服务人员职业道德与态度

一、职业道德的论述（1）职业道德的概念

a、热爱本职工作

a、坚持集体主义

1、热爱本职工作具有奉献精神

2、坚持宾客至上，服务第一，3、爱护企业和客人财物珍惜职业荣誉

4、克己奉公、不谋私利

5、坚持一事同仁，童叟无欺

6、遵守商业道德，展开公平竞争原则

二、服务人员应具有的态度：（1）工作态度：

1、语言：谈吐文雅，常用礼貌用语，避免俚语：

2、礼仪：站立服务，面带笑容，举止、言谈热情有礼；

3、喜悦：微笑服务，表现出热情、亲切友好的情绪，做到精神集中，情绪饱满给客人一种轻松愉快的感觉。

5、责任：尽责尽责，严格执行交接班制度，遇有疑难问题及时向有关部门反映，求得圆满结局。

6、协助：各部门之间要互相配合，真诚协助，不得互相扯皮，应同必协力解决疑难，维护公司的声誉。

8、时间观念：准时上下班，不迟到、早退、不无故旷工、少请假；

9、工作作风：头脑机智，眼光灵活，口才流利，动作敏捷；

10、工作态度：服从安排，热情耐心，和蔼谦恭，小心谨慎，虚心好学；

2、耐心：在工作中热情解答客人提出的问题做到问多不烦，事多不厌，遇事不急促，严于律已，恭敬谦让。

4、周到：宾客进入公司要周到服务，处处关心，帮助客人排忧解难，使宾客满意。

呵呵

餐饮行业调研报告篇八

实习地点：xxx酒店

一、实习概况

20xx年2月28日，我正式以一个新人的面孔朝气蓬勃的xxx酒店总经理的面前，开始了我为期一个月的实习。总经理顺利的同意了我的实习要求，并对我说：“在我们公司，你一定能够学到不少东西，好好干!”简短的一句话，给了原本对实际的工作还有些茫然的我很大鼓励。

二、实习内容

第一天的实习，我有些拘谨。毕竟第一次坐在开着冷气的办公室里，看到别人进进出出，忙碌的样子，我只能待在一边，一点也插不上手，心想我什么时候才能够融入进去呢。虽然知道实习生应该主动找工作干，要眼力有活，可是大家似乎并没有把我当作一个迫切需要学习的实习生看待，每个人都在忙着自己的工作。这样的处境让我有些尴尬，当即有些气馁的认为，难道我就这样呆坐到实习结束?难道大家都信奉那句教会小的饿死老的那句话?可是一想到目前大学生的实习情况似乎都是这样时，我马上开始平静自己的心情，告诉自己，不要急慢慢来。之前在家我在网上曾查了一些资料，我想应该会对我实习有帮助。

公司的会计部并没有太多人，设有一个财务总兼，一个出纳，两个会计员，我很幸运，跟了一个从业多年的注册会计师，在他身上学到了很多东西，有一些确实是在学校里学不到的，就是一种对事业的专注和勤奋的精神。第一天去那里的时候，那里他交代了一下我的工作内容，刚开始我还觉得蛮紧张的，再和他的交流之后，我渐渐的放松了自己。他就叫我先看他们以往所制的会计凭证。由于以前在学校模拟实践经验，所以对于凭证也就一扫而过，总以为凭着记忆加上大学里学的理论对于区区原始凭证可以熟练掌握。也就是这种浮躁的态度让我忽视了会计循环的基石——会计分录，以至于后来朱会计让我尝试制单的良苦用心。于是只能晚上回家补课了，把公司日常较多使用的会计业务认真读透。步入工作岗位后，才发现自己有很多看起来简单的事情做起来却不是那么容易，需要细心跟耐心。其实会计凭证的填制并不难，难的是分清哪些原始凭证，就是各种各样五花八门的发票。我除了公共汽车票外一个也不认识，什么机打发票，手写发票，商业，餐饮，更别说支票和银行进帐单了。连写着礼品的发票我也不知道怎么走账。想像平时我们学习的都是文字叙述的题，然后就写出分录，和实际工作有着天壤之别。大家都很忙，一天做几家帐，没有人有时间交我辨认，于是我就去图书馆找这方面的书，找到一本《发票知识问答》，看完以后，再区分那些票据，思路清晰多了，后来我自己也练习了登记帐凭证，做完后让前辈帮我订正，几天下来，我的业务熟练了许多。

制好凭证就进入记帐程序了。虽说记帐看上去有点象小学生都会做的事，可重复量如此大的工作如果没有一定的耐心和细心是很难胜任的。因为一出错并不是随便用笔涂了或是用橡皮檫涂了就算了，每一个步骤会计制度都是有严格的要求的。例如写错数字就要用红笔划横线，再盖上责任人的章，才能作废。而写错摘要栏，则可以用蓝笔划横线并在旁边写上正确的摘要，平常我们写字总觉得写正中点好看，可摘要却不行，一定要靠左写起不能空格，这样做是为了防止摘要栏被人任意篡改。对于数字的书写也有严格要求，字迹一定要清晰清秀，按格填写，不能东倒西歪的。并且记帐时要清楚每一明细分录及总帐名称，不能乱写，否则总长的借贷的就不能结平了。如此繁琐的程序让我不敢有丁点马虎，这并不是做作业时或考试时出错了就扣分而已，这是关乎一个企业的帐务，是一个企业以后制定发展计划的依据。所有的帐记好了了，接下来就结帐，每一帐页要结一次，每个月也要结一次，所谓月清月结就是这个意思，结帐最麻烦的就是结算期间费用和税费了，按计算机都按到手酸，而且一不留神就会出错，要复查两三次才行。一开始我掌握了计算公式就以为按计算机这样的小事就不在话下了，可就是因为粗心大意反而算错了不少数据，好在朱会计教我先用铅笔写数据，否则真不知道要把帐本涂改成什么样子。

曾有几次想过要放弃。也许我是刚开始工作，有时受不了老板和同事给的“气”，自己心里很不舒服，就想辞职再重新换个工作得了。但静下心来仔细想想，再换个工作也是的，在别人手底下工作不都是这样么，想着找工作也不是件容易的事情?就慢慢的坚持下来了。刚开始。就应该踏踏实实的干好自己的工作，毕竟又没有工作经验，现在有机会了就要从各方面锻炼自己。不然，想念以后干什么都会干不好的。现在的工作，相比其他人来说也不是很难，毕竟自己还是熟悉了这里的一切，也不是和其他人比，工作也不是很难，很容易进入工作，关键是学习对人怎么说话、态度及其处事。由于经验少，我现在这方面还有欠缺。现在才明白，在校做一名学生，是多么的好啊!早晚要工作，早晚要步入社会，早晚要面对这些避免不了的事。所以，现在我很珍惜学习的机会，多学一点总比没有学的好，花同样的时间，还不如多学，对以后择业会有很大的帮助。再说回来，在工作中，互相谅解使我很感激他们。

每天在规定的时间上下班，上班期间要认真准时地完成自己的工作任务，不能草率敷衍了事。每日重复单调繁琐的工作，时间久了容易厌倦。显得枯燥乏味。但是工作简单也不能马虎，你一个小小的错误可能会给公司带来巨大的麻烦或损失，还是得认真完成。

三、总结

我从个人实习意义及对会计工作的认识作以下总结:

一，作为一个会计人员，工作中一定要就具有良好的专业素质，职业操守以及敬业态度。会计部门作为现代企业管理的核心机构，对其从业人员，一定要有很高的素质要求。

二、作为一个会计人员要有严谨的工作态度。会计工作是一门很精准的工作，要求会计人员要准确的核算每一项指标，牢记每一条税法，正确使用每一个公式。会计不是一件具有创新意识的工作，它是靠一个又一个精准的数字来反映问题的。所以我们一定要加强自己对数字的敏感度，及时发现问题解决问题弥补漏洞。

三、作为一名会计人员要具备良好的人际交往能力。会计部门是企业管理的核心部门，对下要收集会计信息，对上要汇报会计信息，对内要相互配合整理会计信息，对外要与社会公众和政府部门搞好关系。在于各个部门各种人员打交道时一定要注意沟通方法，协调好相互间的工作关系。

这二个月的实习给我的感触太深了，仿佛一下子长大成人，懂得了更多地做人与做事的道理，真正懂得学习的意义，时间的宝贵，和人生的真谛。让我更清楚地感到了自己肩上的重任，看到了自己的位置，看清了自己的人生方向。这次的实习经历让我终生受益匪浅。走向社会，人际关系有时真的比工作能力还要重要，良好的人际能给我们的工作带来顺利，带来成功，带来机遇。在工作中把每个人都当作良师益友，那么才有可能在工作中收获的更多。

餐饮行业调研报告篇九

思考

“民以食为天”——这五个字生动的概括了中国人几千年来对“吃穿住行”中“吃”的重视程度。而作为“中国铁路的心脏”、“中国交通的十字路口”，郑州以其一向的包容性成为南北美食的汇聚中心。2012年11月11日，中国饭店协会在中国餐饮企业家峰会上发布了全国餐饮行业十大影响力城市，餐饮业年产值超过百亿元的郑州自然名列其中。然而，随着人们饮食需求的日新月异、人力租金成本的不断上涨以及十八大相关政策的出台，郑州餐饮业的可持续发展也面临着前所未有的挑战。在本文中，笔者将结合近年来从事相关工作的观察与走访，对该市餐饮业的问题进行初步梳理，并提出走出困境的几点新的营销思路。

一、该市餐饮业总体呈现种类齐全而竞争后劲不足的态势

杆企业阿五美食，萧记烩面等，川菜行业的华豫川饭店，火锅行业的海底捞，巴奴火锅，澳门金汤豆捞，如一坊，中式快餐的阿利茄汁面，苏氏牛肉面。这些企业在郑州的餐饮业中属于标杆企业，它们预示着郑州餐饮业将更加百花齐放的前景。

（一）利润下滑

2.9%，下降幅度为18.1%。中国烹饪协会会长苏秋成表示，企业的经营利润已严重下降，最贴近民生的餐饮业增速降到了新世纪以来除非典以外的最低水平。

而利润下滑主要来自成本的攀升：一是食材等原材料价格上涨，但受消费者目前的消费能力和消费观念影响，提价空间有限，餐饮价格难以保持相当幅度的同涨。二是房租压力，一般来说，餐馆经营一年打基础，二年开始发展，三年进入最佳状态，但往往到了第三年，房东就要求上涨房租，相当部分餐馆因不能接受上涨房租而倒闭。业内人士普遍认为，高房价带来的高房租，已经成为餐饮业“一大杀手”。

（二）人员短缺

“招聘服务员，包吃住，转正后工资最高能达到2500元”。这则摆放在本地某知名餐饮企业门前的招聘广告曾引发社会公众的广泛热议，而其背后昭示的正是郑州餐饮企业普遍面临的招工难，尤其是富士康在郑州开厂之后。对于很多餐馆来说，招工已经不分时节，成为了一项常年工作。大部分的餐馆已经将服务员工资从过去的1200元/月提高到1600元、1800元/月，并且提供食宿，可还是很难留住员工。有餐饮店老板私下向笔者诉苦，员工犯错都不敢批评，就怕人家不高兴当场撂挑子不干了。由于目前餐饮企业大都包吃包住，因此很多外来务工者初来乍到，都把从事餐饮业当做发展的跳板，一有其他机会就会离开，造成餐饮业人员流动极为频繁。因此，一些企业也不愿花工夫培养员工，免得为他人作嫁衣，这也使得餐饮业一直处于人才短缺的情况。

（三）政策挑战

格的“必选动作”。一些酒楼除了价值上千元的高档酒类，甚至开始出售2.1元的可乐、6元的燕京啤酒、136元的36度百年牛栏山陈酿，价格与当地超市相差无几。对于郑州这类二三线城市来说，餐饮业、尤其是曾经利润最高的高端餐饮企业，如何把握政策趋势，尽可能使“公务宴请减少”带来的不利影响降到最低，并及时发展出既符合政策导向又满足人们需要的新的经营模式是一个亟待解决的难题。就笔者观察，目前该市很多高端餐饮行业都在尝试推出平价菜谱，但改变较为单一，且由此吸引来的客源也仍然不足以弥补已经存在的损失。

二、以人为本、创新营销是该市走出餐饮发展困境的必由之路

（一）加强餐饮人才培养

按照马克思主义的观点，管理具有双重性：一方面管理是人类共同劳动的需要，具有与生产力和社会化大生产相联系的自然属性；另一方面又具有与生产关系，社会制度相联系的社会属性，是企业内部必然的组织和指挥。因此，要建立“以人为本”的核心管理体系，这个体系由管理者，员工和顾客三者组成，上层要协调好三者之间的关系，这样才能相互促进，实现三方满意，更加有利于企业的长期发展。

（二）多元化经营发展

点表演费，不过是让利销售。现在娱乐形式与餐饮经营相结合的策略较多，如时装表演，评书歌舞，展览艺术等适合中高档餐饮企业可拓展的经营渠道。

（三）建立健全集团式经营

建立和发展餐饮集团，是搞活餐饮企业和抵御市场风险的可取途径。所谓餐饮“集团化”是指单体餐饮采取联号合作的形式，拥有经营或管理两个以上的企业或系统，其优势在于发挥群体作用，建全多方位，多层次的餐饮系统。由于我国现在已由传统的计划经济向市场经营转变，由单纯的买方市场向卖方市场转变，盈亏自负给单体企业带来了更多挑战和困难，形成统一性的餐饮集团对于重组餐饮资产，扩大市场的覆盖面，加快资金流转速度，促进餐饮业规划化经营有很大好处。

（四）充分利用网络营销

口碑是奠定一家餐饮店未来发展的基础，网络作为最为目前绝大多数年轻人获取相关信息的主要渠道，从传统的网购到目前的团购，以及将来发展到020，将会给餐饮业带来极大的机遇。如何建设好属于自己的网络平台，充分利用微博、团购等最新的网络营销手段，是抓住未来消费者的关键。比如目前郑州的餐饮团购，一个月网上总计的交易额就达到了2000万以上。利用好网络营销的推广方式，更能及时抓住并了解消费者的心理，实现商家和消费者的即时互动，利于拉近商家与消费者的距离，并且可以帮助商家随时发现经营中存在的问题。

（五）有效发展概念营销

主打“健康餐饮”是中国餐饮界拓展的又一方向： 一是健美食品，主要是指能预防肥胖以及胆固醇升高，保持人体生态平衡的食品；二是绿色食品，即安全，无公害，受污染少，绝对新鲜的食品；三是营养食品，即能补充人体所缺乏的各种微量元素，具有增强体力和开发智力的产品。“健康餐饮”不仅仅是一种理念，它也是科技文明时代的产物，是人类目前和将来必然面临的时代要求。将类似“健康餐饮”之类的创意与日常餐饮结合起来，不但符合了消费者的需求，也将引领市场的发展，从而增强该市餐饮业的发展潜力，有效促进行业经营转型。

餐饮行业调研报告篇十

(一)机构设置

全县设立卫生监督机构1家,共有卫生监督员14名,其食品卫生监督股室2个,人员8名,负责全县餐饮经营企业的卫生行政审批及日常监管工作。

(二)食品卫生监督机构的主要监管内容

按照行业规定，该县卫生监督机构具体工作有：负责餐饮业的选址、工艺布局、从业人员卫生，食品卫生，发放卫生许可证及餐饮业的日常监管;负责保健食品专营店或药店经销专柜的卫生许可的审批及保健食品的日常监管。

(三)行政工作(许可、监管、执法)依据

《中华人民共和国食品卫生法》第三条、第二十七条、第三十二条、第三十三条、第三十九条至第四十九条、《黑龙江省食品卫生管理条例》、卫生部《食品卫生许可证发放管理办法》《黑龙江省食品卫生许可证发放管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》及各类食品企业卫生规范等。

(四)卫生许可情况

全县共有餐饮业339家，其中县城内224家，农村乡镇115家，从业人员1089人。按照餐饮业量化分级管理的标准，多数饭店没有达到a、b级标准，少数餐饮业只能达到c级企业标准，而且经审查验收合格并发放《食品卫生许可证》的只有84家。

(五)监管内容

食品卫生监管内容主要是餐饮业及集体食堂的卫生监督检查。对食品企业监管频次是一、四季度季监督，二、三季度月监督。监督检查的内容有从业人员健康证，单位卫生许可证，原料进货(

励志

(六)卫生监督部门尽职尽责

餐饮业的监管工作是长期的、动态的。卫生监督部门在监管中取得了较突出的成绩。多年来卫生监督部门对全县食品生产经营企业实施准入管理，依法发放卫生许可证，依照职责分工加强监管，确保了餐饮业的卫生安全状况，特别是在各重大节假日及重大活动期间，都尽职尽责完成了卫生监督任务，迄今为止未发生一起重大食品卫生安全事件，每年食物中毒发生率也都远远低于5/100000的指标，较好的维护了全县的对外形象和社会稳定。

按照现行餐饮业验收标准，餐饮业应按要求事先向卫生监督部门呈报申请，提交设计图，厨房和餐厅的硬件设施设备都有法定标准。但从实际看，都是先开业后申请，以致造成很多业户的设施设备达不到要求。目前餐饮业存在的问题主要有以下几个方面：一是大多数饭店厨房和餐厅的面积比例达不到有关标准。二是没有做到事前申请，不经验收，随意从事餐饮经营活动的现象屡禁不止，随意性、盲目性从事餐饮业的现象较为普遍;三是消毒设施不健全，食品卫生达不到标准;四是卫生制度执行的不好，法律意识、安全意识淡薄，潜在的食品安全风险较大，餐饮业普遍存在着难于管理的现象，卫生条件和设施存在极大隐患的小型餐饮业占多数，对从业人员的管理上存在着流动性较大，不便于健康管理的问题。五是从业人员健康检查做的不好，无健康证明的人员从事餐饮工作的人员大有人在。六是企业倒闭和新增企业的频率较快，难于监督，不便于监管，餐饮市场变化的节奏加快，给监管工作带来困难，目前处于监管不到位，缺乏成型的监管模式。七是由于现行法律法规存在的欠缺和空白及资金、车辆、采证工具的不足，制约了食品卫生尤其是餐饮业监管工作的进一步开展，卫生监督员培训经费不足，知识更新慢，不能很好适应餐饮业监管要求。八是各执法监管部门配合、协调工作尚需加强，执法力度有待于进一步提高。这些问题的产生，有历史遗留的问题，还有人们食品安全意识淡薄的问题。更重要的是全县整体经济水平相对落后，餐饮业卫生状况底子不好，d级餐饮业底数偏大，由于社会下岗职工较多，谋业出路少，现实经济状况与监管之间存在相互碰撞的问题。如果一旦严格按标准执行，80%的企业达不到从业要求，就意味着将有一大批下岗职工失去就业机会，依法取缔恐怕引起社会矛盾，这是监管工作最难解决的实际问题。另外，监管部门的人员少，难以达到检查频率，存在监管盲区和死角的问题。

(一)加强培训学习，增强从业人员依法经营意识和安全意识，增强企业自律。

(二)严把企业准入关，对达不到要求的坚决不予发证，并严厉查处无证经营行为。

(三)建议在机构改革过程中，增加监管人员编制，地方财政拨付专项经费，在检测设备上加大投入，确保餐饮业监管工作有一个新的起色，尽快解决监管不到位、措施不到位的问题，以确保公众的饮食安全。

(四)加大《食品安全法》的学习宣传力度，要采取进农村、进企业、进社区进行广泛宣传，提高全民食品安全意识和自我保护意识。要积极组织召开不同层面的座谈会、研讨会，研究餐饮业管理的新方法、新途径，并开展专题辅导，使公众的食品安全意识、法律意识和责任意识有一个新提高，推动食品监管工作上档次、上水平。特别是《食品安全法》实施在即，将由食品药品监督管理部门承担对餐饮业、化妆品和保健品的监督工作，对于这项新的工作，相关人员要掌握必要的法律法规和专业知识，完成角色转换，争取在原有的基础上能有所突破，有所创新。