最新烘焙油脂的种类及作用 国产烘焙油脂最出名厂家(精选二十篇)

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烘焙油脂的种类及作用 国产烘焙油脂最出名厂家篇一

中国烘焙油脂行业代表性企业发展布局案例（排名不分先后）

南侨食品集团（上海）股份有限公司

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（5）企业烘焙油脂业务规划布局动态

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中粮东海粮油工业（张家港）有限公司

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深圳精益油脂技术有限公司

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上海海融食品科技股份有限公司

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立高食品股份有限公司

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张家港统清食品有限公司

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烘焙油脂的种类及作用 国产烘焙油脂最出名厂家篇二

烘焙门店为烘焙食品的主流销售渠道，生产模式主要包括传统的前店后厂和中央 工厂模式。据欧睿数据，烘焙市场渠道中，烘焙门店销售额占比超过 50%。根 据运营模式的不同，烘焙店可进一步细分为：1）前店后厂：实体店和加工厂紧 邻布局，制造和销售一体化，例如好利来。2）成品配送：由中央工厂生产成品， 配送至门店进行销售，例如克莉斯汀；3）半成品配送+再制：中央工厂制作半 成品，配送至门店加工后销售，例如 85 度 c、面包新语。前店后厂为烘焙店的 传统模式，对于专业人才和操作空间的要求较高，在保证口感的同时运营成本相 对较高，后两种为中央工厂模式，前期投入较高，但批量生产有助于控制成本、 提高效率。

国内烘焙店数量众多、但连锁化程度较低。纵向比较来看，2016-2019 年国内烘 焙门店数量趋于稳定，截至 2019 年门店 万家，横向比较来看，对比同样 具有休闲属性的卤味、茶饮、咖啡等品类，烘焙店数量明显领先、但连锁化程度 较低，截至 2022 年 2 月，仅有米兰西饼、好利来、幸福西饼、85 度 c 等少数 几家品牌门店数量超过千家，且以区域性品牌为主，鲜有全国性的大型连锁品牌。

连锁门店扩张的基础在于高效的单店模型，品类属性往往决定经营难度，标准化 运营是品牌做大做强的抓手。对于烘焙品牌来说，投入较高的大店模式、相对较 弱的消费者粘性对门店运营提出了较高要求，而供应链管理体系则是考验品牌标 准化程度、能否实现跨区域扩张的关键。

人工和门店的投入导致烘焙店是一门高投资、低净利的生意模式。对比面包坊与 其他休闲食品、轻餐饮连锁单店模型后可以发现，面包坊净利率相对较低、投资 回收期相对较长，主要系租金和人工占比较高，一方面，烘焙食品对于专业面点 师傅的依赖性较强，单个烘焙店配置的人员数量通常都在 5 人以上，导致人工成 本较高。以 85 度 c 为例，面包+西点师傅人数合计 6-7 人，再加上前厅的服务 人员，单店人员估计在 10 人以上。以面包为主的幸福西饼线下门店，师傅+服 务人员数量也在 6-7 人。另一方面，烘焙店多数为前厅后厨的模式，门店面积在 100 平米以上，租金成本较高，特别在一线城市核心商业区。由于消费者对面包、 甜点等偏向到店消费，烘焙店需要承担品牌形象功能，门店的装修设计费用也是 一笔较高的投入。

从需求角度，生日/节日蛋糕等产品偏向于计划型消费，慕斯甜品、甜点等消费 者粘性和成瘾性相对较弱，加大了单店的运营风险。通常烘焙店销售额中蛋糕占 比较高，普通烘焙店蛋糕品类占比 50%左右，其中生日/节日蛋糕占比 30%以上、 慕斯甜品等占比 20-25%，另外面包占比 30%左右。生日/节日蛋糕等产品客单 价较高，但顾客多为计划性购买、偏向于中低频率消费，慕斯蛋糕、甜品等消费 频率较高，但对于品牌的粘性相对较弱，像西式甜品店，顾客尝鲜属性更强，门 店经营面临更大挑战、开店存活率低于烘焙店整体水平。

供应链体系是现下制约烘焙店全国扩张的重要因素，打造完善的供应链、提高标 准化运营能力是连锁品牌未来扩张的关键。连锁烘焙品牌的扩张更加考验供应链 管理体系的支持，烘焙食品原料品类较多、工艺相对复杂、储存运输要求较高， 且单个烘焙店 sku 数量相对较多，相对成熟的饼店 sku 数量达到 100 个，部 分产品生命周期较短、需要持续更新。打造完善的供应链不仅涉及上游原料采购、 产品研发、更新迭代、品质控制、物流运输等环节，也与品牌管理、人员培养等 密切相关。参考餐饮界标杆麦当劳，其具备成熟的采购、加工、物流、配送系统， 对于员工具有统一的管理体系、完善的培训和内部晋升制度，高度标准化是麦当 劳能够在全球通过加盟方式复制开店的基础。国内如好利来、85 度 c 等头部品 牌目前以直营模式为主，扩张相对受限，未来需要强化对于供应链的建设、增强 标准化经营管理，以实现跨区域、全国化复制。

除传统连锁品牌之外，2021 年以来一批新兴烘焙品牌得到资本青睐，例如中式 烘焙虎头局、墨茉点心局、泸溪河等，主打单一品类的西式烘焙爸爸糖、泽田本 家等，对比传统烘焙坊，新兴烘焙的特点在于：

1）多采取轻资产的单店模式，压缩房租/人力等固定成本支出。新兴品牌门店面 积相对较小，例如虎头局单店面积通常在 50 平方米左右，墨茉点心局单店面积 通常在 80 平方米以内，产品以外带为主，减少了就餐面积，房租人力等投入相 对较低，加快了门店回本周期，墨茉点心局门店可以做到六个月以内回本。

2）坚持产品创新的同时，做到精简门店品类，主打明星单品。新兴烘焙品牌 sku 相对精简，多数在 30 个左右，主打爆款产品，例如墨茉点心局、虎头局等中式 饼店围绕麻薯、泡芙等，泸溪河以桃酥为主，产品多采用现烘烤模式，特点在于 单价较低、零食属性较强，更能满足年轻人的冲动型消费。爸爸糖主打手工吐司， 强调研发驱动，通过专业化产品吸引顾客、提高复购率。

包装烘焙食品占比约 30%，短保烘焙增速更快。据欧睿数据，2020 年包装烘焙 食品零售额 600+亿元，占比接近 30%，2015-2020 年 cagr 约 ，按照保 质期划分，可以分为短保（15 天以内）、中保（1-3 个月）、长保（半年以上）。 伴随供应链、物流体系的完善，烘焙食品保质期不断缩短，具备健康新鲜、方便 快捷优势的短保食品占比逐渐提升。据统计，2019 年短保面包市场规模 160+ 亿元，在面包行业的占比提升至约 30%，2014-2019 年 cagr 达到 15%，增速 明显高于中长保面包（8%）。

短保面包满足消费者对于烘焙食品新鲜、健康的要求，符合烘焙食品的代餐趋势， 相较长保潜力更优。烘焙食品的属性决定了生产日期新鲜、产品口味是消费者最 看重的因素之一，短保面包的特点在于添加剂少、健康、新鲜，口感更加接近现 制产品，据相关统计，消费者对于面包保质期有较为显著的偏好，更加偏好 15 天以内的保质期。另外，短保面包作为包装食品较为方便快捷，也符合现在的代 餐需求，因此得到更多消费者青睐，发展潜力优于长保。

短保面包行业集中度较高，龙头优势明显。短保烘焙的主要品牌有桃李面包、宾 堡/曼可顿、嘉顿、美焙辰等，据欧睿统计，按照终端销售额，2020 年包装面包 品牌 cr3 占比约 48%，其中桃李面包占比达到 26%，且近年来持续提升，传统 长保品牌达利园市场份额呈现下滑趋势。从短保面包细分赛道来看，根据 2019 年行业收入 160+亿元，估计桃李市占率超过 30%，相较曼可顿、宾堡、美焙辰 有明显优势。

短保面包的品类属性决定了对高效供应链、渠道建设能力的要求较高，全国化扩 张存在一定难度，但环节打通后可以形成较高壁垒。短保面包强调新鲜、保质期 基本在十几天以内，因此对生产和物流配送效率的要求较高，首先需要根据实际 需求灵活制定生产计划、保证退货率处于合理水平，从而要求高效供应链的支持 以及对于终端的把握，以快速响应市场需求、提高产销率，其次需要保证高效的 物流配送与快速周转，而这依赖于公司对于物流和渠道体系的管理。虽然短保面 包运营难度较高，但也导致相较长保，短保的市场集中度提升逻辑更为清晰。

以桃李面包为例，桃李采用“以销定产”的生产模式，通过中央工厂统一生产， 白天根据预估订单量，晚上根据客户次日需求进行补单，公司渠道管理较为出色， 可以及时把握终端需求，产品保证在次日早上 8 点前全部到达经销商仓库，配送 效率优于竞争对手。公司对大型 ka 客户和中心城市以直营模式为主，全年平均 退货率可以控制在 10%以内，商超退货率 3%以内。较为成熟的供应链与渠道管 理保证了桃李在优势地区的龙头地位，渠道反馈在大本营东北地区，桃李在商超 的渗透率达到 80%以上。（报告来源：未来智库）

烘焙油脂的种类及作用 国产烘焙油脂最出名厂家篇三

中国烘焙油脂行业政策（policy）环境分析

烘焙油脂行业监管体系及机构介绍

（1）烘焙油脂行业主管部门

（2）烘焙油脂行业自律组织

烘焙油脂行业标准体系建设现状

（1）烘焙油脂标准体系建设

（2）烘焙油脂现行标准汇总

（3）烘焙油脂重点标准解读

烘焙油脂行业发展相关政策规划汇总及解读

国家“十四五”规划对烘焙油脂行业发展的影响分析

“碳中和、碳达峰”愿景对烘焙油脂行业的影响分析

政策环境对烘焙油脂行业发展的影响分析

中国烘焙油脂行业经济（economy）环境分析

中国宏观经济发展现状

（1）gdp与物价指数走势

（2）工业增加值

（3）固定资产投资

（4）对外贸易环境分析

中国宏观经济发展展望

（1）gdp增速预测

（2）行业综合展望

中国烘焙油脂行业发展与宏观经济相关性分析

中国烘焙油脂行业社会（society）环境分析

中国人口规模

中国居民收入水平

中国居民消费支出水平及结构

中国处于消费升级变革

中国健康食品需求快速增长

社会环境对行业发展的影响分析

中国烘焙油脂行业技术（technology）环境分析

烘焙油脂制造工艺分析

烘焙油脂关键加工技术分析

烘焙油脂行业相关专利的申请及公开情况

（1）烘焙油脂专利申请

（2）烘焙油脂专利公开

（3）烘焙油脂热门申请人

（4）烘焙油脂热门技术

技术环境对烘焙油脂行业发展的影响分析

烘焙油脂的种类及作用 国产烘焙油脂最出名厂家篇四

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烘焙油脂的种类及作用 国产烘焙油脂最出名厂家篇五

篇1：烘焙行业实习报告 1 23 篇2：烘焙行业实习报告

广东科贸职业学院 2015 届学生

顶岗（毕业）实习手册

专业方向 班 级 姓 名 学 号 指导教师连锁经营 12连锁2班 黄白雪 12203602311（企业）黎家玲（校内）关善勇

辅 导 员 陈丽力 实习单位广州绿叶居食品有限公司 实习地点 广州市绿叶居淘金门店

实习时间 2014 年 12月10日至 2015年05月10日

广东科贸职业学院教务处 制

学生顶岗(毕业)实习单位信息采集表广东科贸职业学院 顶岗实习月记

姓 名： 黄白雪 系 部： 经济管理系 专业方向： 连锁经营 班 级： 12连锁2班 学 号： 12203602311 2014年12 月 10 日篇3：烘焙食品实训报告 目 录

一、西点的分类…………………………………………………………………………………..2

二、烘焙……………………………………..…………………………………………………….4

三、蛋糕………………………………………………………………………………………………8

四、面包……………………………………………………………………………………………..11

五、饼干………………………………………………………………………………………………15

六、心得体会……………………………………………………………………………………….16

一、西点的分类

西式糕点简称西点，西点是从外国传入我国的糕点的统称。西点具有西方民族风格和特色，如德式、法式、英式、俄式等。西点源于欧美地区，传到全世界后，因地域与民族的差异，其制作方法千变万化。除面包外，蛋糕是西点中最具有代表性的品种，混酥类、挞、派与清酥类糕点是主要的西式点心。此外，西点还包括干点(曲奇、瓦片)、茶点、甜点、冻、布丁、巧克力制品等。

西点用料十分讲究，不同的品种要求使用不同的原料、标准及比例，而且要求计量准确。面粉、鸡蛋、乳品、油脂、糖、水果等，是西点的常用原料，不仅口味独特，甜成酥松，带有浓郁的奶油香或巧克力风味，而且还含有丰富的蛋白质、维生素等营养成分，这些都是人体必不可少的营养素，因此西点具有较高的营养价值。

西点工艺性强，每做一种西点都要求按照特定的工艺精工细作，使每一个产品都成为一种艺术品。西点形态多姿，色彩绚丽，装饰手法简洁明快，能表达很多美好情感。西点不仅具有食用价值，还具有观赏价值。

由于西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口，且式样美观，因而近年来西点在我国的销售量逐年上升。按照西点加工工艺和面团性质来区分，西点主要有以下几类： 1．蛋糕类

制糊：将蛋液、糖、奶油放入搅拌机中，快速搅拌，使蛋糕糊膨胀。不同的蛋糕有不同的配方，可采用不同的搅拌方法。油、糖搅拌法：先将油与糖充分快速搅拌至起发，再加入面粉等料拌匀，油性蛋糕一般采取此法；蛋、糖搅拌法：将蛋液与糖快速搅拌起发，加入面粉等料搅拌均匀。此法还可分为全蛋搅拌法和分蛋搅拌法，前者是将蛋液(包括蛋清、蛋黄)与糖放入搅拌机快速搅拌，待体积增至3～4倍时加入过筛的面粉等原料，用慢速搅拌均匀；后者是将蛋清与蛋黄分别置于两个搅拌桶内，将蛋清快速打发成蛋白膏，另搅打蛋黄后加入过筛的面粉，制成蛋黄糊，将1／3蛋白膏放入蛋黄糊中手工拌匀，再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌匀。

成型：蛋糕糊装入模具或倒入烤盘中刮平，烘焙成型。蛋糕糊入模前，需在模具或烤盘中刷油、垫纸或垫不粘布。

烘焙：烘焙的炉温、时间与蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有关。一般烘焙油性蛋糕时，炉温控制在170℃～1 90℃；蛋糕卷坯的烘焙温度控制在200℃～220℃之间；清蛋糕控制在180℃～21o℃。用竹签插入蛋糕中，拔出后不粘面糊即表示蛋糕已经成熟。

装饰：烘焙后的蛋糕坯料，有的需要通过卷、叠、切、包等方法成型，再进行装饰。蛋糕装饰的主要材料有鲜奶油、奶油、水果、巧克力等。装饰的方法可用涂抹、挤注、淋挂、点缀等。装饰时要注意色彩搭配，清新美观，给人以美的享受。2．混酥类

调制面团：面粉过筛，与奶油、糖、泡打粉、盐混合拌匀，将鸡蛋逐次加入，调制成混酥面团，冷藏，静置松弛备用。

成型：将面团擀制成厚薄一致的面片，借助印模扣压或刀具切制等方法制成所需的坯料。置盘烘焙：整齐排列放置于烤盘或模具中，进炉烘烤。烘焙温度可在180℃左右，并视不同品种掌握烘焙时间。需刷蛋液的制品，可在入炉前刷蛋液，以增加制品的花色与色泽。装饰：可用蛋液、奶油或鲜奶油、水果、巧克力、果仁、转化糖等材料加工装饰。3.清酥类

调制面团：将面粉过筛，与奶油、盐、鸡蛋放入搅拌机慢速搅拌均匀，加水后用中速搅拌成面团，取出面团分割成块，静置松弛。

包油：将面团擀成四周薄、当中略厚、面积大于起酥油两倍多的长方形面坯，将片状起酥油包入面坯中(注意包好的面坯厚度要一致)，然后静置。擀叠：用擀槌从面坯中间向前后擀开，再把面坯的两边叠起来，叠成三层，进行第二次擀制、折叠，静置后进行第三次擀制、折叠，再静置后，按上述办法第四次擀制、折叠。每次擀制之间，应静置1 5分钟，并注意厚薄均匀。制作不同的清酥类西点可折不同的层数和不同的次数，通常用乘式表示。乘式中前面的数字表示折叠的次数，后面的数字表示每次折叠的层数。如：2x3，表示共折叠2次，每次叠3层。

成型：对擀制折叠好的清酥坯料进行切割，根据不同品种，用卷、包、折、叠等方法成型。烘焙：置盘后进炉烘焙，炉温在200℃左右，烤至制品表面呈金黄色、底部呈浅褐色即为成熟。

装饰：有些制品还需用糖粉、鲜奶油、水果等进行装饰。4.泡芙类

制糊：将水、奶油、盐放入平底锅中煮沸，待奶油完全溶化后，倒入过筛的面粉，用木勺快速搅拌直至烫熟。鸡蛋分次加入烫熟的面团中搅拌均匀，调制咸淡黄色的泡芙糊。

成型：将泡芙糊装入袋中，按不同需要选择不同的裱花嘴，裱入刷有薄油的烤盘中，形状可以是圆型、长条形等。

烘焙：放入220℃烤炉中，待泡芙膨胀后，炉温下降至200℃，制品外部呈金黄色时即表示成熟。

装饰：泡芙一般可用奶油或鲜奶油作馅心。将馅料注入泡芙内，或在泡芙的侧面切开挤入馅料。泡芙表面可用糖粉、巧克力、转化糖进行装饰。5.甜品类 泡软吉利丁：吉利丁用凉水泡软。

制吉利丁汁：将水、糖加热煮沸，放入泡软的吉利丁。也可加入奶油、鸡蛋、咖啡、杏仁等，调制成各种口味的吉利丁汁。

入模：把吉利丁汁倒入各款模具中，倒入时可分次，也可加入各色水果丁。冷冻：放入冰箱冷藏室使其凝固。脱模：取出后用温水浸一下，即可脱模。装饰：脱模后可用水果、鲜奶油等进行装饰。6.面包类

调制面团：将高筋面粉、砂糖、酵母、盐、改良剂投入搅拌桶中用慢速拌匀，加入全蛋、水、牛油等原料慢速拌匀后转为中速，搅拌至面筋扩展(约10分钟)，取出静置1 5分钟。

成型：将面团分成若干剂子，包馅或不包馅制成想要的形状，或是放在模具中，入发酵箱中发酵2～3小时。

烘焙：可以烘焙前在面包表面撒上香酥粒料，入180℃～200℃的烤炉中烤至面包膨胀、色泽金黄时即可出炉。

二、烘焙 1.烘焙的定义 烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。2．营养价值

烘焙食品不仅营养丰富，更具有其他食品难以比拟的加工优势。小麦粉特有的面筋成分，使得烘焙食品不但可以加工成花样繁多、风格各异的许多形式，而且由于其面团的加工操作性、蒸烤胀发性、成品保藏性和食用方便性等特点，使它成为人类进人工业化时代以来，最有影响的工业化主食品。3．烘焙食品种类的分类

麻饼类：酥皮麻饼，软皮麻饼，奶油麻饼，椒盐麻饼，豆沙麻饼

.混糖饼：软混糖饼，酥混糖饼，丰镇混糖饼，冰糖混糖饼，蜂蜜混糖饼，牛奶混糖饼，玫瑰混糖饼

麻花类：奶油麻花，天津麻花，椰蓉麻花，夹心蜂蜜麻花，鸡蛋麻花，兄弟麻花，鲜奶麻花，椒盐麻花，包馅风味麻花，什锦麻花，休闲麻花，保健麻花，酥麻花，软麻花，xxx花

烧饼类：山西烧饼，哈尔滨烧饼，油酥烧饼，葱花烧饼，芝麻油酥烧饼，掉渣烧饼，东北小烧饼

焙子类：方酥焙子，清真焙子，油旋焙子，豆沙焙子，油酥焙子，奶油焙子，三角焙子 蛋卷类：奶油蛋卷，虎皮蛋卷，香草蛋卷，果酱蛋卷，柠檬蛋卷，上海蛋卷

蛋糕类：海绵蛋糕，乳化蛋糕，无水蛋糕，蜂蜜蛋糕，纸杯蛋糕，奶油蛋糕，戚风蛋糕，梅花蛋糕，脆皮蛋糕，白蛋糕，老式蛋糕，小蘑菇蛋糕

面包类：土司面包，奶油面包，味利发面包，酥皮面包，酒花面包，鸡蛋面包，夹心面包，椰蓉面包，奶油面包，橄榄面包，菊花多味面包，提子面包，油炸面包，红糖面包，什锦面包，蝴蝶面包，新港式面包，菠萝面吧，果料面包

月饼类：广式月饼，苏式月饼，自来红月饼，翻毛月饼，京式月饼，提浆月饼，酥皮月饼，丰镇月饼，五仁月饼，无糖月饼，神池月饼，水晶月饼，麻仁月饼，三白月饼，浆皮双麻月饼，琼式月饼，台式五仁月饼

馍片类：高糖馍片，低糖馍片，营养馍片，保健馍片，孜然馍片，牛肉咖喱馍片，清真馍片，全麦粗粮馍片，香辣馍片，奶油馍片，椒盐馍片，芝士馍片，面包干馍片，粗粮系列馍片 油炸类：千层酥麻叶，芝麻蜜麻叶，萨其马，油条，蜜酥，馓子，xxx叶，蒙古果子，酸奶果子，素果条，糖枣，开口笑，油炸酥，芝麻球

饼干类：果仁饼干，牛奶饼干，香草饼干，酥饼干，苏打饼干，点心饼干，花生饼干，冰花饼干，江南饼干，风味软饼干，砂糖饼干，奶油饼干，果仁饼干，芝麻饼干

桃酥类：白油桃酥，黄油桃酥，杏仁桃酥，蛋黄酥，葱油桃酥，椒盐桃酥，奶油核桃树，梅花酥，虎皮酥，枣泥酥，巴拉酥，口口酥，方酥，奶油酥，冰花酥，巧克力桃酥 奶油类：鲜奶的做法，麦其林奶油的制作程序，琼脂奶油，蛋白奶油，乳化奶油，夹心奶油的制作及工艺流程

糖艺类：饴糖的制作工艺流程操作方法；（用玉米提炼）；糖浆在不同制品不同时期不同阶段的制作工艺流程及使用保存方法

名点类：京八件，全馅锅盔，黄锅盔，松酥点，清真千层饼，奶油鸡蛋饼，

烘焙油脂的种类及作用 国产烘焙油脂最出名厂家篇六

烘 焙 原 理

面包也写作麺包，一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制而成的面团，经分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。

所谓面包，就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加入水、盐、酵母等和面并制成的面团胚料，然后再以烘、烤、蒸、煎等方式加热制成的食品。

通常，我们提到的面包，大都会想到欧美面包或者日式面包的夹馅面包、甜面包等。其实，世界上还有许多的特殊种类的面包。世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、小麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等有些面包经过酵母发酵，在烘烤过程中变得蓬松柔软；有些面包则恰恰相反，不用醒发。尽管原料和制作工艺不尽相同，口感则香脆可口，它们都被称为面包。面包又被称为人造果实，品种繁多，各具风味。面包是高热量碳水化合物食品，多吃容易肥胖。

温度高时较为松软好吃，低温状态下会变硬，风味口感都会差很多。面包的区分:

（一）颜色区分

1-白面包：制作白面包的面粉磨自麦类颗粒的核心部分，由于面粉的颜色也是白的 2-褐色面包: 制作该种面包的面粉中除了麦类颗粒的核心部分，还包括胚乳和10%的麸皮。3-全麦面包：

制作该种面包的面粉包括了麦类颗粒的所有部分，因此这种面包也叫作全谷面包，面包的颜色比以前述褐色面包深。主要食用地区是北美。

4-黑麦面包：面粉来自黑麦，内含高纤维，面包颜色比全麦面包还深。主要食用地区和国家有:北欧、德国、俄罗斯、波罗的海岸、芬兰。5-酸酵面包: 一般都是含有饱和脂肪酸、或者碳水化合物含量较高的面包。

（二）国家区分

除了前述的分类中的面包，还有些面包是某些国家特产的，具有国家或者地区的特色；

1-英国：英国面包以复活节十字面包和香蕉面包闻名。2-丹麦：丹麦面包以表面浓厚的糖汁闻名，特点是甜腻而且热量高。

3-德国：椒盐八字面包（brezel）或称pretzel。4-法国：法式长棍面包。5-中国：中式面包。

（三）材料区分 1-主食面包：主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。主食面包的配方的特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10%，油脂低于6%。其主要根据是主食面包通常是与其他的副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平顶或者弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。2-花色面包：花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈以及因形状而已的品种等几大类。它们的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作为基数计算，糖用量12%~15%，油脂用量7%~10%，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比，其结构更为松软、体积大、风味优良、除面包本身的滋味外，上有其他原料的风味。

3-调理面包：属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡、热狗等。实际上这是从主食面包派生出来的产品。

4-酥油面包：这是开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量固体油脂，所以属于面包中档次较高的产品。该产品即保持面包的特色，又近与馅饼（pie）以及与千层酥（puff）等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，更加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，获得较大幅度的增长。5-多拿滋面包

（四）流程工艺

面包制作基本为三种

一、中种法：分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。

二、夜种法：中种法的一种，指在第一天下班前搅拌好中种面包，第二天上班时使用。

三、直接法：直接进行一次搅拌的方法。 市场大部分采取“直接法”工艺流程如下：

（1）面团的搅拌：面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程。有四个阶段：

①水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。

②成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀。由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。

③面粉充分形成阶段（也叫面筋扩展阶段）

随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。④面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）

这时面团很快变得柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）。

（2）基础醒发：面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）。面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应过程，糖类物质被分解转化，所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大，如对面包的保鲜期、口感、柔软度和形状等，都会产生很大影响。基础醒发的理想温度为27℃，相对湿度为75%，时间最少30分钟以上。

（3）分割：就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。（4）滚圆（搓圆）：分割后的面团不能立即成型，必须要搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体，而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀。（5）中间醒发：指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在15~20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态，看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求，中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体，恢复面团的柔软性和延伸性，便于成型。中间醒发可以在室内进行，也可在暖房进行。如在室内进行要注意不要让面团表面结皮，如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大，而使面团表面发粘，中间醒发的相对湿度是70%~75%，温度为27~29℃。

（6）成型：也叫整形，把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。一般主食面包的整形比较简单，有整形机就方便了。用手工操作，通过二次擀开卷起后放入模具压实就行，花色面包的成型就比较复杂，这里就不述说了。

（7）最后醒发：把成型好的面团放入暖房，使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35~38℃。相对湿度是为80~85%，如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。温度如超过40℃，还会使面包产生酸味，只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45℃，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢，时间较长，还会便产品扁平。醒发时要注意，不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满等，其实面包的烘烤：体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的80~90%。有些产品醒发到70%就可以。（8）烘烤：把面团变成成品的一个过程，整个过程很复杂。在这个过程 中，生物活动被制止；微生物和酶被破坏，淀粉充分的糊化；同时糖类物质及蛋白质发生美拉反德反应而产品香味及色泽。面包烘烤综合了物理，生物化学，微生物学反应的变化，是个相当复杂的过程。（9）面包的冷却和包装：面包冷却不可少，因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软，还要让其在常温下自然散热。如果用电风扇直接的吹，会使面包表皮的温度急速下降，面内部的水分不能自然排出，水分就会回流而使底部含水量不定期度，最终会使面包粘牙及保质期变短（底部发霉）。当面包充分冷却后就要及时进行包装。一是为了卫生避免在运输、储存和销售过程中受到污染；二是可防止面包的水分过分损失，防止面包老化，使面包保鲜期延长。三是美观漂亮的包装也能增加消费者的食欲。（10）制作过程：搅拌→发酵→分割→滚圆→中间醒发→整形→醒发→烘烤→冷却→包装。主食地区

虽然世界各国民众普遍食用面包，但是，从历史发展进程和饮食习惯来看，以面包为日常主要碳水化合物食物来源的国家还是集中在欧洲、北美、南美、澳洲、中东以及曾经经历欧洲殖民主义统治的亚洲、非洲的一些国家。

战后xxx迁台，又传入多种中国各省食物，如馒头、花卷·烧饼、油条、包子、小笼包、馅饼等均属广义的面包。台湾自1990年代开始特有的早餐店文化逐渐风行，已经提供各式面包与吐司，类别十分独特，与一般西式三明治并不相同。

面粉种类：

按面粉中蛋白质含量的多少，我们可以把面粉分为高筋粉(high gluten flour)、中筋粉(middle gluten flour)、低筋粉(low gluten flour)。区别 : 1-高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合于做面包，以及部分酥皮类起酥类点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙类）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中。湿面筋值在35%以上； 2-中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条等）湿面筋值为25%-35%。

3-低筋粉:颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在百分之八点五左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。湿面筋值在25%以下。类型

蛋白质含量（%）

用途 高筋粉

面包 中筋粉

面条 点心 低筋粉

点心 菜肴

从等级上看，我们又可以把面粉分为特等粉，一等粉，二等粉等各个等级。

蛋白质（%）矿物质（%）

用途 特等粉

低筋粉

点心用 一等粉

高筋粉

面包用 一等粉

高筋粉

法式面包用 二等粉

高筋粉

面包用 面粉选择技巧: 1-白度

面粉颜色将直接影响面包的颜色，越接近麦粒粉心部分的颜色则越白，面粉品质则好，所以由面粉的颜色可以看出面粉的好坏。不可以用漂白剂漂白，但是过度漂白，颜色则为死白灰色不良，但对于制作硬式面包，面粉的颜色并不重要。2-面筋强度

烘焙油脂的种类及作用 国产烘焙油脂最出名厂家篇七

中国烘焙油脂行业区域发展格局

中国烘焙油脂行业重点区域市场分析

山东省烘焙油脂市场分析

（1）山东省烘焙油脂发展环境分析

（2）山东省烘焙油脂市场发展分析

（3）山东省烘焙油脂行业发展前景

广东省烘焙油脂市场分析

（1）广东省烘焙油脂发展环境分析

（2）广东省烘焙油脂市场发展分析

（3）广东省烘焙油脂行业发展前景

福建省烘焙油脂市场分析

（1）福建省烘焙油脂发展环境分析

（2）福建省烘焙油脂市场发展分析

（3）福建省烘焙油脂行业发展前景

浙江省烘焙油脂市场分析

（1）浙江省烘焙油脂发展环境分析

（2）浙江省烘焙油脂市场需求分析

（3）浙江省烘焙油脂行业发展前景

江苏省烘焙油脂市场分析

（1）江苏省烘焙油脂发展环境分析

（2）江苏省烘焙油脂市场需求分析

（3）江苏省烘焙油脂行业发展前景

烘焙油脂的种类及作用 国产烘焙油脂最出名厂家篇八

食品安全调研报告

销售部：范静笑

一、食品安全定义

食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域

二、我国目前食品安全现状

我国仍然是一个发展中国家，同时也是一个人口大国、食品生产消费大国，但食品产业的规模化、组织化、规范化水平和行业诚信道德体系完善程度还都较低。食品工业以中、小型企业为主，小作坊、小摊贩、小餐饮数量巨大。种植养殖环节也是小、散问题突出。生产经营者规模偏小、数量庞大、高度分散，给食品生产质量安全管理和食品安全监管带来了很大困难。

虽然说我国目前的食品安全总体上还可以，但是食品安全问题不可忽视。许多不法商人为了谋取暴利，置道德法律于不顾，弃人民的生命健康安全于不顾，罔视食品安全问题，做出了令人深恶痛绝的行为。从苏丹红染色剂到“漂白”蘑菇，到人造化学鸡蛋，到“三鹿”奶粉，到地沟油，到染色馒头，到……

食品安全方面频频出问题，给人们的生命财产和健康安全造成了

严重的危害，一次次的警钟响起，不得不让我们对此深思！

未经漂白的蘑菇

含有“苏丹红”的红心鸭蛋 经硫磺漂白过的蘑菇通过回收过期馒头进行染色的“染色馒头”

三、食品安全事件原因分析

1、食品产业发展很快，但门槛低、分布散、规模小的状况短期内难以完全改变，严重制约食品安全水平的提高。一些偏远的地方食品加工的条件落后，初始投入资金不足，条件简陋，环境卫生安全没有得到解决。同时，为了降低成本，扩大利润走人歧途。为了降低成本，他们用化学原料“制造”鸡蛋，使用便宜的地沟油，为了吸引消费者，增加利润，他们用苏丹红做红心鸭蛋……

2、从业人员素质参差不齐，企业主体责任落实不够，行业诚信道德体系建设滞后。那些违法者做出这样的行为与他们的道德素质不无关系。之所以会做出违反道德法律的行为，是因为这些人的道德法律素养不够，甚至可以说是匮乏，从一定程度上反应了当前我国社会对道德法律方面教育的不足。改革开放以来社会快速发展，社会财富迅速积累，人们的财富在增加，但与此同时，人们对财富的追求也在增加。尤其是一直以来，人们片面地追求物质生活，“有钱便有了一切”、“结婚要有钱、有房、有车”等社会现象的影响，人们的精神生活越发苍白。贫富不均现象的刺激，对金钱的欲念超越了道德法律，于是乎，有些人便置道德法律于不顾，做出违法的行为。

3、相对于食品产业的高速发展和食品消费结构的快速转变，安全监管能力未能及时跟上。说实话，我国是食品安全监督还不到位，制度还不完善。像“三鹿”奶粉事件之前的免检制度虽然是为了激励企业，但不完善的制度终究会酿成祸患。有些地方的监督人员甚至是利用手中的职权和违法犯罪的企业狼狈为奸，造成了更加严重的危害，也对这个问题的解决带来了更加严重的挑战。

4、食品安全违法犯罪成本不高，惩戒威慑力度仍需加大。我国对食品安全方面的惩罚不严，打击力度不够。低犯罪成本更是诱使犯罪的致命的诱惑，犯了法被抓到惩罚小，没被抓到利润巨大，无怪乎人们会对此趋之若鹜。

四、解决方案

1、完善监管体制机制。

2、切实提高企业诚信水平和从业人员素质。

3、加强食品安全监管能力建设。监管的能力、监管机构是否健康运行关系到了监管是否行之有效。

4、依法严惩食品安全违法犯罪行为。

5、建立良好的社会舆论氛围。食品安全问题事涉敏感，要健全与媒体的联络沟通机制，充分发挥媒体监督作用，支持和引导媒体客观准确报道。加大科普宣教力度，提高公众科学消费意识和识假辨假、防范风险能力，使每个消费者同时也是一名监督者。积极鼓励举报，落实对举报人奖励和保护制度

五、总结

总而言之，当前的食品安全问题并不容乐观，我们生态谷科技有限公司刚刚起步，各项设施还不够完善，更需充分提高监管能力，完善监管机制，提高人员素质，做好监督检验工作，从内部和外部双管齐下，从而有效地解决食品安全问题。

烘焙油脂的种类及作用 国产烘焙油脂最出名厂家篇九

中国烘焙油脂行业波特五力模型分析

烘焙油脂行业现有竞争者之间的竞争

烘焙油脂行业关键要素的供应商议价能力分析

烘焙油脂行业消费者议价能力分析

烘焙油脂行业潜在进入者分析

烘焙油脂行业替代品风险分析

烘焙油脂行业竞争情况总结

中国烘焙油脂行业投融资、兼并与重组状况

中国烘焙油脂行业投融资发展状况

（1）烘焙油脂投融资事件汇总

（2）烘焙油脂投融资趋势预测

中国烘焙油脂行业兼并与重组状况

（1）烘焙油脂兼并与重组事件汇总

（2）烘焙油脂兼并与重组动因分析

（3）烘焙油脂兼并与重组趋势预判

中国烘焙油脂行业市场竞争格局分析

中国烘焙油脂行业市场集中度分析

中国烘焙油脂行业国际竞争力分析

烘焙油脂的种类及作用 国产烘焙油脂最出名厂家篇十

关于食品企业状况2020调研报告范文

为贯彻县政协有关精神要求，对食品园区内及镇辖区内企业进行了一次调研活动，具体企业包括济宁食品有限公司、食品有限公司、食品有限公司等。现报告如下：

一、企业目前整体状况

目前，食品工业开发区内企业有30多家，多数是刚刚建设的新企业，达产的企业很少，有不少还在建设期。我对已投产的几家企业进行了走访，做了详细调研。通过调查发现，现有企业基本上比较有上进心，在各自的领域内都想干一番事业，部分企业有很长远的发展规划，有的企业还想挂大连强，走集团发展模式，比如华光集团、齐盛食品等等。这些企业的想法和作法都是很好的。总体来看企业基本面很好，但是也存在许多不良因素制约企业发展，具体表现为：

1、思想不够解放，小农意识制约发展。在全县上下“解放思想、干事创业”的良好氛围下，特别是县委、县政府出台了一系列鼓励民营经济发展的优惠政策，给全县经济注入了活力，激发了企业内部潜力。但部分企业主小农意识任然严重,“小富即安、小进即满”的心态制约了企业的进一步发展。有的墨守成规，只在小范围生产经营，眼界底，看不清外部世界，局限于小圈子，失去开拓外部世界的眼光。

2、产品科技含量低，产品附加值低。区内企业多数是粗加工企业，产品科技含量不高，多数企业主要集中在生产基础产品的产业上，这些产业对企业的规模、技术、资金、劳动力素质的要求都不高，需要的是技术熟练的年轻工人、高精密加工设备，提高产品科技含量，增加产品附加值，增强市场竞争力，扩大企业利润。

3、缺乏高素质的管理人才。有些现在的私营企业的管理的粗放式管理，企业内高素质、经营理念先进的管理人才少，有的基本没有，加上企业疏于对人才的培训，导致企业不能形成一支高效的管理人才队伍，使企业负责人大事小事一肩挑，抽不出较多的时间研究市场、充电学习，管理水平得不到快速提高。另外，即使企业有意愿聘请高级管理人员和高级技术人员，也很难从我们当地聘请到。我们当地人才急缺，企业为聘到合适的高级技术人才需到经济发达地区高薪聘请，而且很难聘到，比如济宁食品有限公司聘一名负责生产的技术厂长，必须从青岛聘请，聘用金很高，企业为此很头疼，一方面加重了企业的负担，另一方面限制了企业升级提档。

4、资金短缺，筹资成本高。我们区内企业规模不大，流动资金小，处于刚刚起步阶段，资金非常紧张。筹资难度大，银行“嫌贫爱富”，达不到银行要求的标准贷不到款;民间筹资成本太高，企业利润率达不到贷款利率，大大限制了企业筹资量，严重制约企业发展和规模的扩张。

二、几点建议

1、出台优惠政策，鼓励企业发展壮大。用足用好县委、县政府的各项优惠政策，利用好当地资源优势，打造特色企业，鼓励企业走规模化生产的路子，政府应着力培植企业上市，力争区内企业在三到五年打造出一批上市企业或拟上市企业。

2、加强银企对接，保障企业资金运转。政府鼓励银行对有潜力的企业放款，给予相应的利息补贴或政策上的优惠。满足企业发展所需资金。

3、加强技术合作，提高产品附加值。开展企业与高校联谊对接，设立技术攻关项目，研发高科技产品，同时支持企业自身研发能力，使企业自创品牌，打开市场，力争走出国门。拉长产业链，走高精尖的路子，提高产品科技含量。

4、培养高级人才，充实人才市场。采取引进与培养并举，实施人才带动战略，让引进的高级人才带初级和中级人员。学习先进管理和技术，带动人才素质向高水平发展。

烘焙油脂的种类及作用 国产烘焙油脂最出名厂家篇十一

中国烘焙油脂行业发展历程及市场特征

中国烘焙油脂行业发展历程

中国烘焙油脂行业市场特征

中国烘焙油脂行业进出口状况分析

中国烘焙油脂行业进出口概况

中国烘焙油脂行业进口状况

（1）烘焙油脂行业进口规模

（2）烘焙油脂行业进口价格水平

（3）烘焙油脂行业进口产品结构

（4）烘焙油脂行业主要进口来源地

（5）烘焙油脂行业进口趋势及前景

中国烘焙油脂行业出口状况

（1）烘焙油脂行业出口规模

（2）烘焙油脂行业出口价格水平

（3）烘焙油脂行业出口产品结构

（4）烘焙油脂行业主要出口来源地

（5）烘焙油脂行业出口趋势及前景

贸易摩擦对烘焙油脂行业出口的影响分析

中国烘焙油脂行业参与者类型及规模

中国烘焙油脂行业参与者类型及入场方式

中国烘焙油脂行业企业数量规模

中国烘焙油脂行业市场供给状况

中国烘焙油脂行业市场行情及走势分析

中国烘焙油脂行业市场需求状况

中国烘焙油脂行业供需平衡状况及市场缺口分析

中国烘焙油脂行业市场规模测算

中国烘焙油脂行业经营效益分析

中国烘焙油脂行业盈利能力分析

中国烘焙油脂行业运营能力分析

中国牌烘焙油脂行业偿债能力分析

中国烘焙油脂行业市场痛点分析

烘焙油脂的种类及作用 国产烘焙油脂最出名厂家篇十二

假期企业实习调研

2012年12月28日，寒假到来了。在寒假期间我利用假期整段的时间来到了牡丹江百货大楼，搂馨园食品。对西式面点行业现况进行一些了解，以便帮助我更加了解现今行业中的流行产品。以免在教学过程中脱离市场。西式面点行业是一个发展迅速的行业。往往几天时间，就会有一批新鲜品种面试。这和西式面点的特点有很大的关系。西式面点最大的特点就是注重创新。在制作任何品种时都融入了西点师自己的创意心思。我们的教学要立足与对市场的了解。不可以脱离市场。

我本次到搂馨园是第二次了，上次寒假我也是到了这个行业的最前沿。我这次到来发现搂馨园的烘焙品种有了很大的变化。他们的品种定位比去年更加高端了。制作了很多高价位，高品质的西点品种。搂馨园的管理者说，这样变化一是要迎合市场，二是要用现有的劳动量创造出更加多的销售价值。比如过去一个加工者一天可以制作100个面包。每个面包只卖到两元。而现在同样是100个面包。可是售价可以达到每个五元。同样的劳动量。可是创造出的价值却是翻倍的。把品种做精做细。用高档原料来提升制品品质和销售价格，节省人力。这是西式面点店发展的方向。再不是过去用价格战占领市场的时代了。我很高兴看到这种发展态势，这样的发展才是良性的发展。过去那种用低价格占有市场，到最后搞的西式面点师待遇提不上去。店面发展也受到限制。这种对西点行业和对西式面点师都是不利的。而现在的这种良性的发展对我们培养的西式面点师的将来更加有利。也对我们今后要培养什么技能的西式面点师提出了要求。我们在教学中要培养学生的创造能力。在他们将来走向行业时可以根据原料。根据市场制作出融入了自己想法的糕点。而不是在学校原封不动的照搬过去的教学品种。

在搂馨园期间我们共同解决了一个技术性问题。搂馨园的总经理是个很开明的人，他总是愿意实验一些流行而又有技术难度的品种。他是一个很有创造思维的人。不拘于格式化的东西。我第一天到哪里，他正和师傅们试做玛卡龙西饼。说道 玛卡龙。它的历史非常悠久玛卡龙又称杏仁小圆饼、在法国有的人叫它少女的酥胸。是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法国甜点，通常在两块饼干之间夹有水果酱或奶油等内馅。它的由来可追溯至19世纪的蛋白杏仁饼；这种甜食出炉后，以一个圆形平底的壳作基础，上面涂上调合蛋白，最后加上一个半球状的上壳，形成一个圆形小巧甜点，呈现出丰富的口感，是法国西边维埃纳省最具地方特色的美食，这种点心偶尔也在法国东北地区可见。二十世纪初期，巴黎的烘焙师 发明一种方法来呈现玛卡龙，利用三明治夹法将甜美的稠膏状馅料夹于传统的两个盖子层，成为新的小圆饼，更由于香料和色素的使用、湿度控制，使得马卡龙性质改良。相较于更早之前的小圆饼的甜、干、易碎的特性，新的圆饼具备外壳酥脆的口感，内部却湿润、柔软而略带黏性，改革后的玛卡龙直径大约为厘米之间。玛卡龙的制作难度非常大。就算是国际顶级的西点师也不敢保证每次都可以制作出合格的制品。它对原料、室内温度、室内的湿度、搅拌的力度、和制作蛋白霜时蛋白本身的温度的要求都是很高的。不如说鸡蛋。我们每天用的鸡蛋都是不同的。就算是同一个鸡厂，同一只鸡下的蛋都是不同的。也许今天下蛋的鸡少喝了一口水。下出的鸡蛋和上一次的蛋含水量就有所不同。当然制作其它制品没关系，但是玛卡龙西饼却不同。所以在上海等大城市。一块玛卡龙就要卖20—30元左右。

我们共同制作这款法式甜点，失败了无数回。最后终于掌握到了一些技巧。可是这款点心在牡丹江可以说是没有市场的，因为售价比较贵。可是只是处于爱好，用自己的兴趣爱好作为职业，是幸福的。这是我的幸福，也希望是我们学习培养出来的所有糕点师的幸福。

在搂馨园工作了20多天，有了很多感受。也和即为行业中的师傅共同研制了几款新型糕点。也算有所收获。我准备把这些新掌握的糕点加入到新学期的教学品种当中。这可是来自市场中的制品。是经过销售考验的制品。学生们将学到的是最符合市场的品种。而不再是闭门造车的学院派制品。

更多的感受是发现在烘焙行业中的产品创新非常重要。每个月甚至每个星期都要结合市场制作出新型的西点品种。要做到不断更新品种，对技师的要求是很高的。我和楼馨园大师傅的谈话过程中发现。作为一位主管技术人员。他的压力是很大的。不断的新品更换，需要他时刻有新鲜的创意。同时我发现任何学院或技术机构要培养出一位能达到如此的技师是非常困难的。基本功好学，只要用心练习就可达到。可是对品种的把握和创新能力，是要经过多次的磨练和仔细的思考才能掌握的。并且有些东西是只能意会不能言传的。所以如何能够在学校培养出合格的西点技师，还是需要我们努力思考的。

在楼馨园调研期间，争得了楼馨园负责人的同意。将几款西点品种抄录下来作为我院教学的参考。

一、手撕面包

属于高档次面包，口味奶香浓郁层次分明。是利用油脂分隔面团而达到分层的。是现在市场上的流行品种

二、富士山

与手撕面包同样，只是在包裹油的同时。又加入了一种叫花焙思的特殊馅料。口味更加浓厚。

三、百果酥

属于苏式点心的一种，是传统的中式点心。入口松软，内馅香甜。我觉得可以加入我们中式面点的教学品种。还有很多值得借鉴的产品，再此不一一列举。在调研期间我觉得让学生尽早感受到行业加工与学校教学加工不同之处的重要。尽早了解这一点有助于学生将来融入行业之中。

以上就是我在企业调研中的体会和收获。此次调研对我的帮助很大。企业也很欢迎我们的互相交流。同时对我们的学院也有了一定的了解。假期眼看就要过去了。又要迎接新的学期、新的考验。我对新学期有很多的期望。

牡丹江技师学院 餐旅商贸系 面点教研室 假期企业实习调研书

烘焙油脂的种类及作用 国产烘焙油脂最出名厂家篇十三

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烘焙油脂的种类及作用 国产烘焙油脂最出名厂家篇十四

商务部应对贸易摩擦区域性工作站

中国（深圳）科技创新战略研究院产业规划战略研究所

国家xxx涉外调查许可证

国家高新技术企业及双软认证企业

xxx发展研究中心行业年鉴唯一承编单位

广东省重合同守信用企业

徐文强等专家受邀为洛阳国宏集团中高层管理人员进行专题培训

祝贺！前瞻产业研究院荣获未来能源领域荣誉奖——“氢天奖”

前瞻产业研究院陈立科总经理受邀参加2022豫粤电子信息产业对接会

前瞻产业研究院成功签约珠海高新区，接下深度合作第一棒

◆报告亮点：本报告前瞻性、适时性地对烘焙油脂行业的发展背景、产销情况、市场规模、竞争格局等行业现状进行分析，并结合多年来烘焙油脂行业发展轨迹及实践经验，对烘焙油脂行业未来的发展前景做出审慎分析与预测；是烘焙油脂行业相关企业及资本机构准确了解当前烘焙油脂行业最新发展动态，把握市场机会，提高企业经营效率，作出正确经营决策和投资决策的不可多得的精品！

◆报告主要研究内容

概念界定及发展环境

全球市场发展情况

国内市场发展现状及转型升级

行业发展前景及投资建议

专业术语

经济环境

政策环境

社会环境

技术环境

行业发展历程

行业发展环境

行业发展现状

重点区域市场

市场规模测算

代表性企业案例

行业发展历程

行业发展现状

行业竞争状况

产业结构及价值属性分析

细分市场分析

销售渠道分析

代表性企业布局案例

行业发展潜力评估

行业发展趋势与前景

行业投资价值与机会

行业投资风险

行业发展策略与建议

烘焙油脂的种类及作用 国产烘焙油脂最出名厂家篇十五

企业调研报告范文,调研报告范文

企业调研报告范文

根据教育部统一要求，结合培训学校及汽修专业教学实际，汽修国培班第六期于2009年12月10日在北京现代有限公司进行了调研实习。现将调研情况总结如下：

一、企业简介

公司成立于2002年10月18日，原名为beijing hyundai motor company(简称北京现代)。企业性质为中外合资经营企业。总投资亿元人民币，占地面积15万平方米的北京现代汽车技术中心，目前正在紧张的施工建设之中。该中心一期工程已交付使用，全部工程预计2010年底竣工。技术中心的组织机构和研发团队建设也将随研发设施的建设而分步进行。在创建初期，技术中心暂设造型部、车身与电装工程部、动力总成与底盘工程部、试验认证部、规划与管理部等五大部门。到2008年底，包括韩国现代汽车派驻专家在1 内，达到100人的规模。随着研发任务的增加和技术中心的全部竣工交付使用，人员规模将逐步扩大到600人左右。届时，北京现代汽车技术中心将是包括市场研究、创意造型、工程开发、分析仿真、试验试制、项目管理、形式认证等功能齐全、设施一流、人才配套的现代化轿车研发机构，为北京现代汽车年产60万辆的产能不断推出针对中国市场的各类新车型。北京现代二工厂是一座高度现代化、自动化的汽车生产工厂，其生产设备及技术在国内汽车厂商中处于领先地位。该工厂总投资120亿元占地面积115万平米并于2008年4月正式投产，具备年产30万台整车能力。在这里，我们了解冲压、车身、涂装、总装四大现代化汽车生产工艺流程，并能看见一块钢板如何通过上千道工序最终成为一辆功能先进品质优异的汽车。

总装车间生产线由内饰线、底盘线、最终线和ok线首尾相连组成，共具有229个操作工位，采用先进的柔性化混装线，可实现多车型混装。北京现代的总装车间是机械行业现代化大规模流水线生产的典型代表，通过模块化装配、即时生产、零库存管理等精益生产方式、一流的工艺装备以及可靠完善的质量保证体系，保证了每一辆商品车坚如磐石的品质。每辆车在生产线上经过个小时的装配来到ok线，在ok线末端装有汽车废气吸收装置，保证了汽车首次打火启动时生产现场的空气清洁度。下线的车辆在检测线进行100%的质量检测，包括四轮定位、灯光检测、底盘、制动性能、淋雨和尾

2 气检测等。之后通过工厂设置的专业试车跑道进行路试，最终送到pdi(售前检测)进行300多项更加细致的检测，保证把高品质的产品送到消费者手中。

二、企业生产管理(6s管理)

实行6s管理，即整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全。6s管理 是现代工厂行之有效的现场管理理念和方法，其作用是：提高效率，保证质量，使工作环境整洁有序，预防为主，保证安全。6s的本质是一种执行力的企业文化，强调纪律性的文化，不怕困难，想到做到，做到做好，作为基础性的6s工作落实，能为其他管理活动提供优质的管理平台。

整理(seiri)将工作场所的任何物品区分为有必要和没有必要的，除了有必要的留下来，其他的都消除掉。目的：腾出空间，空间活用，防止误用，塑造清爽的工作场所。

整顿(seiton)把留下来的必要用的物品依规定位置摆放，并

3 放置整齐加以标示。目的：工作场所一目了然，消除寻找物品的时间，整整齐齐的工作环境，消除过多的积压物品。

清扫(seiso)将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净，保持工作场所干净、亮丽的环境。目的：稳定品质，减少工业伤害。

清洁(seiketsu)维持上面3s成果。

素养(shitsuke)每位成员养成良好的习惯，并遵守规则做事，培养积极主动的精神(也称习惯性)。目的：培养有好习惯，遵守规则的员工，营造团员精神。

安全(security)重视全员安全教育，每时每刻都有安全第一观念，防范于未然。目的：建立起安全生产的环境，所有的工作应建立在安全的前提下。

6s管理实施原则：

(1)效率化：定置的位置是提高工作效率的先决条件;

(2)持之性：人性化，全球遵守与保持;

(3)美观：作产品 作文化 征服客户群。管理理念适应现场场景，展示让人舒服、感动。

6s管理精髓：

(1)全员参与：董事长 一线员工，所有部门：生产、技术、行管、财务、后勤;

(2)全过程：全产品研发 废止的生命周期

5 人人保持 改善 保持 管理活动

(3)全效率：综合效率，挑战工作极限。

只有起点没有终点。

执行6s的好处

(1)提升企业形象 整齐清洁的工作环境，吸引客户，增强信心;

(2)减少浪费：人员 门口的展品区、时间 取分子筛、场地 杂物乱放，其他东西无处放。

(3)提高效率：良好环境，心情，摆放有序，省时省力，减少搬运作业。

(4)质量保证：做事认真严谨，杜绝马虎，品质可靠。

(5)安全保障：通道畅通，宽广明亮，人员认真负责，事故少。

(6)提高设备寿命：清扫、点检、保养、维护;

(7)降低成本：减少跑冒滴漏，减少来回搬运;

(8)交期准：一目了然，异常现象明显化，及时调整作业。

三、企业的文化、理念、宗旨和精神

北京现代的企业文化

7 北京现代所创造的具有自身特点的物质文化和精神交流的总和，学习型企业、跨国型文化、信息化工程、团队式工作、系统性构建、持续性发展 等所构成的丰富内涵已经成为北京现代企业文化构建的基本特征。北京现代的企业文化是萦绕在车间，在员工心间和谐氛围的自然流露是中外双方沟通、交流的信任基础，是合资企业持续健康发展的坚实平台。

北京现代的理念、宗旨和精神

北京现代的理念：三个最好达到三个满意;①靠完美的汽车开辟最好的生活让顾客满意;②用精细的管理创造最好的回报让股东满意;③以舒适的现场提供最好的环境让员工们满意。

北京现代的宗旨：为中国人民的幸福生活，创造一片美好的蓝天

北京现代的精神：追求卓越品质、共创幸福生活

四、企业对中职毕业生能力素质的基本要求。

根据对该企业历届毕业生调研表明，企业注重对中职毕业生能力素质应达到以下要求：通用能力应达到1、良好的道德素养和协作能力，随着产品不断升级，要求分工越来越细，很多工作需要共同合作才能够完成，这就首先需要毕业生要有很强的团结协作能力。2、自我管理能力，我们去的企业是国际化大公司，员工来自不同的国家，员工归属不一样，工作主要靠自觉来完成，这也是很多国内企业员工所缺少的一种素质，中职学校应灌输这种企业文化，培养他们自我管理能力。3、科学严谨的工作态度，没有科学严谨的工作态度，生产出的产品就没有市场竞争力。在该企业你会看到员工良好的精神面貌，对待工作一丝不苟，工作时间没有唠闲嗑和做与工作无关的事情，整个职场环境安静、有序，中职毕业生应加强这方面的教育培养。4、吃苦耐劳和不簖学习的品质，只有养成吃苦耐劳的品质才有工作，不断学习才能立足于企业从事好的工作。5、还要有较强的沟通能力，才能和同事领导搞好关系，利于自己的工作。

专业能力应达到1、了解整车的装配过程;2、熟悉汽车装配工艺;3、会熟练掌握装配工具：4、要具备较强的识图能力;5、具有驾

9 驶技能和驾驶;6、掌握汽车出厂前检测方法和注意事项。

五、经过企业调研，对如何推进中职专业教学改革和做一名名符其实的专业骨干教师有什么体会和建议。

通过企业调研，我认为中职专业教学改革应做好以下几点：

1、坚持德育为先，加强学生职业道德培养，培养学生吃苦精神。

2、大力提高学生自我管理能力、沟通交流能力及团队协作能力。

3、加大学生技能训练力度，让学生熟练掌握常用工具的使用方法。

4、改革课程体系，适当开设机械制造、钳工和电工课程。

5、加大机械制图课时数，提高学生的识图能力。

6、重视职业指导，增设企业文化课程。

7、让学生掌握驾驶技能，达到年龄的考取驾驶证。

专业课程采取理实一体化教学模式，密切校企合作，加强专业教师团队建设，作为一名骨干教师应做到：

1、要时刻关注本专业新技术、新工艺、新装备。

2、了解现代企业对人才需求及要求，及时调整教学计划和教学内容。

3、要具备市场洞察力，对本专业人才培养规格与培养方向做到

11 心中有数。

烘焙油脂的种类及作用 国产烘焙油脂最出名厂家篇十六

中国烘焙油脂行业swot分析

中国烘焙油脂行业发展潜力评估

中国烘焙油脂行业生命发展周期

中国烘焙油脂行业发展潜力评估

中国烘焙油脂行业发展前景预测

中国烘焙油脂行业发展趋势预判

中国烘焙油脂行业投资特性分析

中国烘焙油脂行业进入与退出壁垒

中国烘焙油脂行业投资风险预警

中国烘焙油脂行业投资价值评估

中国烘焙油脂行业投资机会分析

产业链薄弱环节投资机会

优势细分领域投资机会

重点区域市场投资机会

产业空白点投资机会

中国烘焙油脂行业投资策略与建议

中国烘焙油脂行业可持续发展建议

图表目录

图表1：食品专用油脂的分类

图表2：烘焙油脂按属性分类

图表3：烘焙油脂按制造原料分类

图表4：烘焙油脂的分类

图表5：烘焙油脂与食品专用油脂

图表6：国家xxx对烘焙油脂行业的定义与归类

图表7：本报告研究范围界定

图表8：本报告的主要数据来源及统计标准说明

图表9：烘焙油脂行业主管部门

图表10：烘焙油脂行业自律组织

图表11：中国烘焙油脂行业标准体系建设

图表12：截至2021年烘焙油脂行业主要标准汇总

图表13：烘焙油脂重点标准解读——gb 15196-2021年 食品安全国家标准 食用油脂制品

图表14：截至2021年中国烘焙油脂行业发展重点政策汇总

图表15：2013-2021年中国gdp增长走势图（单位：万亿元，%）

图表16：2013-2021年中国gdp增速与居民消费价格指数走势（单位：%）

图表17：2013-2021年中国规模以上工业增加值同比增长走势（单位：%）

图表18：2013-2021年全国固定资产投资（不含农户）变化情况（单位：万亿元，%）

图表19：2013-2021年中国货物进出口总额情况（单位：万亿元，%）

图表20：2021年中国gdp的各机构预测（单位：%）

图表21：2021年中国综合展望

图表22：2012-2021年中国大陆人口数量（单位：万人）

图表23：2013-2021年中国城镇居民家庭人均可支配收入和农村居民家庭人均可支配收入变动图（单位：元）

图表24：2013-2021年中国居民人均消费支出额（单位：元）

图表25：2013-2021年中国居民人均食品烟酒消费支出（单位：元）

图表26：中国处于消费升级改革——八大趋势

图表27：烘焙油脂制造工艺分析

图表28：烘焙油脂制造工艺图

图表29：零反式脂肪酸烘焙油脂加工关键技术分析

图表30：2002-2021年全球烘焙油脂专利申请和授权走势（单位：件）

图表31：2002-2021年全球烘焙油脂专利公开数走势（单位：件）

图表32：截止到2021年全球烘焙油脂热门申请人top10分布（单位：件）

图表33：截止到2021年全球烘焙油脂热门技术top10分布（单位：件）

图表34：中国食品专用油脂行业发展历程

图表35：中国食品专用油脂行业市场特征

图表36：中国食品专用油脂行业主要企业

图表37：2016-2021年度中国主要油料供给情况（单位：万吨）

图表38：中国食品专用油脂在下游领域的应用

图表39：2022-2027年全球食品专用油脂行业市场规模走势（单位：十亿美元）

图表40：2022-2027年亚太地区食品专用油脂行业市场规模测算（单位：十亿美元）

图表41：2021年中国食品特种油脂企业榜（包括海外企业在中国市场的排名）

图表42：2021年中国食品特种油脂主要企业产能产量

图表43：中国食品专用油脂行业税则号

图表44：2017-2021年中国食品专用油脂行业出口情况（单位：万吨，亿美元）

图表45：2017-2021年中国食品专用油脂行业进口情况（单位：万吨，亿美元）

图表46：中国消费者对食品油脂的关注度（单位：%）

图表47：中国消费者对食品油脂的偏好度（单位：%）

图表48：2016-2021年中国食用猪油产销量走势（单位：万吨）

图表49：2016-2021年中国食用植物油产销量走势（单位：万吨）

图表50：中国动植物基油脂发展现状

图表51：2018-2021年中国糖果、巧克力及蜜饯市场规模走势（单位：亿元）

图表52：2022-2027年亚太地区食品专用油脂对糖果巧克力行业的应用规模测算（单位：亿元）

图表53：植脂末的性能特点

图表54：2017-2022年中国植脂末行业市场规模预测（单位：亿美元）

图表55：2022-2027年中国植脂末消费量测算（单位：万吨）

图表56：佳禾食品的植脂末产品成本结构（单位：%）

图表57：2017-2022年中国食品专用油脂在植脂末行业的应用规模（单位：亿美元）

图表58：2017-2021年海融食品与立高食品的含乳脂植脂奶油产品销量走势（单位：万吨）

图表59：2021年中国食品专用油脂在植脂奶油行业中的应用规模测算（单位：亿元）

图表60：2016-2021年中国速冻食品行业市场规模走势（单位：亿元）

图表61：2016-2021年中国食品专用油脂在速冻食品行业的应用规模走势（单位：亿元）

图表62：2022-2027年中国速冻食品行业市场规模走势（单位：亿元）

图表63：中国烘焙油脂行业发展历程

图表64：中国烘焙油脂行业市场特征

图表65：中国烘焙油脂行业进出口产品税则号

图表66：2017-2021年中国烘焙油脂行业进出口概况（单位：亿元，万吨）

图表67：2017-2021年中国烘焙油脂行业进口情况（单位：亿元，万吨）

图表68：2017-2021年中国烘焙油脂行业进口平均价格（单位：万元/吨）

图表69：2021年中国烘焙油脂行业进口产品结构（按进口量）（单位：%）

图表70：2021年中国烘焙油脂行业进口来源地（按进口量）（单位：%）

图表71：2017-2021年中国烘焙油脂行业出口情况（单位：亿元，万吨）

图表72：2017-2021年中国烘焙油脂行业出口平均价格（单位：万元/吨）

图表73：2021年中国烘焙油脂行业出口产品结构（按出口量）（单位：%）

图表74：2021年中国烘焙油脂行业出口来源地（按出口量）（单位：%）

图表75：中国烘焙油脂行业参与者类型

图表76：截至2021年初中国烘焙油脂行业企业规模分布（按注册资本）（单位：%）

图表77：中国烘焙油脂行业主要企业烘焙油脂产能情况（单位：万吨）

图表78：2017-2021年中国烘焙油脂行业代表性企业烘焙油脂产量情况（单位：万吨）

图表79：2017-2021年中国烘焙油脂行业代表性企业烘焙油脂产能利用率情况（单位：%）

图表80：2017-2021年中国烘焙油脂行业代表企业市场行情走势（单位：万元/吨）

图表81：2018-2021年中国烘焙油脂行业销量测算（单位：万吨）

图表82：2017-2021年中国烘焙油脂行业代表性企业销量情况（单位：万吨）

图表83：2017-2021年中国烘焙油脂行业代表性企业烘焙油脂产销率情况（单位：%）

图表84：2016-2021年中国烘焙油脂行业市场规模测算（单位：亿元，%）

图表85：2017-2021年选取的3家代表性烘焙油脂企业毛利率分析（单位：%）

图表86：2017-2021年选取的3家代表性烘焙油脂企业存货周转率情况（单位：次）

图表87：2018-2021年选取的3家代表性烘焙油脂企业应收账款周转率情况（单位：次）

图表88：2017-2021年选取的3家代表性烘焙油脂企业资产负债率分析（单位：%）

图表89：2017-2021年选取的3家代表性烘焙油脂企业速动比率分析

图表90：中国烘焙油脂行业市场发展痛点分析

图表91：烘焙油脂行业现有企业的竞争分析表

图表92：烘焙油脂行业对上游议价能力分析表

图表93：烘焙油脂行业对下游议价能力分析表

图表94：烘焙油脂行业潜在进入者威胁分析表

图表95：中国烘焙油脂行业五力竞争综合分析

图表96：中国烘焙油脂行业主要企业募集资金投资动向汇总（单位：万元）

图表97：中国烘焙油脂行业主要企业投资动向分析

图表98：中国烘焙油脂行业主要企业收购事件汇总（单位：%）

图表99：中国烘焙油脂行业市场竞争格局

图表100：2021年中国烘焙油脂行业市场集中度（单位：%）

图表101：中外烘焙油脂行业主要企业烘焙油脂产能对比（单位：万吨）

图表102：中国烘焙食品行业发展历程

图表103：中国烘焙食品行业市场特征

图表104：2016-2021年中国烘焙食品行业零售额及增速（单位：亿元，%）

图表105：2021年中国烘焙食品行业细分市场结构（按零售额）（单位：%）

图表106：2021年中国烘焙食品行业企业竞争格局（单位：%）

图表107：国内消费者对于休闲食品的关注方向（单位：%）

图表108：2016-2021年中国烘焙食品行业糕点品类市场占比变化（单位：%）

图表109：2021年中国线上零食礼盒分二级类目占比提升度top5

图表110：2021年天猫平台烘焙食品消费人群占比（按年龄段分）

图表111：2022-2027年中国烘焙食品行业市场规模测算（单位：亿元）

图表112：中国烘焙油脂行业企业分布热力图

图表113：2015-2021年山东省gdp变化情况（单位：亿元，%）

图表114：截至2021年初山东省烘焙油脂行业企业规模分布（按注册资本）（单位：%）

图表115：山东省烘焙油脂行业企业竞争格局

图表116：2015-2021年广东省gdp变化情况（单位：亿元，%）

图表117：截至2021年初广东省烘焙油脂行业企业规模分布（按注册资本）（单位：%）

图表118：广东省烘焙油脂行业企业竞争格局

图表119：2015-2021年福建省gdp变化情况（单位：万亿元，%）

图表120：截至2021年初福建省烘焙油脂行业企业规模分布（按注册资本）（单位：%）

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烘焙油脂的种类及作用 国产烘焙油脂最出名厂家篇十七

食品市场调研报告

《2007年上半年食品行业研究报告》简介：本报告旨在为食品企业、有意投资食品行业的投资者服务，报告对食品行业2007年1-6月的运行情况进行了详尽的描述和分析，并为2007年下半年的情况进行了预测。

报告的主要观点有：2007年2季度全国食品制造业继续保持高速增长的势头。

截至2007年5月，与去年同期相比，累计实现工业总产值增长，累计实现工业销售产值增长27%，利润总额增加了亿元，产品销售收入增长，累计税金总额增长了。

在我国，居民消费价格结构性上涨，食品行业物价整体走高。

上半年居民消费价格同比上涨（6月份同比上涨，环比上涨），涨幅比上年同期上升个百分点。

分类别看，食品价格同比上涨，其中，粮食上涨，蛋上涨，肉禽及其制品上涨。

6月份，食品类价格同比上涨。

其中，粮食价格上涨，油脂价格上涨，肉禽及其制品价格上涨，猪肉价格上涨，鲜蛋价格上涨，水产品价格上涨，鲜菜价格上涨，鲜果价格下降，调味品价格上涨。

2季度我国食品价格走高，表现最为明显的是肉类产品价格巨幅上涨，2季度生猪价格比去年同期上涨。

食品价格上涨的主要原因是世界粮食价格上涨推动我国粮食价格高起，并直接拉动食品价格上扬，对我国的价格总水平以及低收入家庭的生活产生一定的影响。

食品安全问题令我国食品出口遭遇信用危机，国家质检总局《关于出口食品加施检验检疫标志的公告》规定出口食品9月1日起需加检疫标志。

《流通领域食品安全管理办法》5月1日实施，多项食品包装标准出台扫除食品出口障碍。

食品制造业发展的三个趋势：全球食品价格走势维持高位，增幅平稳；全球食品三大发展趋势（健康、愉悦、便利）为我国食品制造业的明确了方向；新原料的准入促进我国保健食品不断创新。

《2007年上半年食品行业研究报告》目录：前言第一章2007年上半年食品行业发展概况一、2007年上半年食品制造业整体运行情况（一）产销情况（二）食品制造业的盈亏情况（三）主要财务指标（四）主要经营效率指标（五）出口情况（六）前十名企业的经营情况二、2007年上半年食品制造业各子行业运行状况比较（一）产销及利税比较（二）增长情况对比第二章2007年上半年食品制造业主要子行业发展情况一、液体乳及乳制品制造业（一）产销情况（二）行业盈亏情况（三）前十名企业的经营情况二、方便食品制造业（一）产销情况（二）行业盈亏情况（三）前十名企业的经营情况三、糖果、巧克力及蜜饯制造业（一）产销情况（二）行业盈亏情况（三）前十名企业的经营情况四、调味品、发酵制品制造业（一）产销情况（二）行业盈亏情况（三）前十名企业的经营情况五、焙烤食品制造业（一）产销情况（二）行业盈亏情况（三）烘焙食品行业发展呈三大特性六、罐头制造业（一）产销情况（二）行业盈亏情况（三）前十名企业的经营情况七、其他食品制造业（一）产销情况（二）行业盈亏情况（三）前十名企业的经营情况食品市场调研报告是一篇关于食品市场调研报告食品行业的文章。

烘焙油脂的种类及作用 国产烘焙油脂最出名厂家篇十八

冷冻烘焙食品指烘焙过程中完成部分或全部工序后进行冷冻处理得到的烘焙产 品，并通过冷冻方式进行储存和运输，从而延长产品保质期。1）根据产品形态 和工艺的不同，冷冻烘焙包括半成品和成品，半成品需要在解冻后进行醒发、烘 烤等一定工序，成品在解冻后可以直接食用。2）根据产品种类，冷冻烘焙包括 冷冻糕点和冷冻面包，其中冷冻面包含有酵母，冷冻糕点不含酵母。3）根据用 户操作难度，按照国际上的常见分类，冷冻面团包括冷冻面块、冷冻预成型面团、 冷冻预醒发面团、冷冻预烘烤全烘烤面包四种品类，冷冻面块仍需手艺较好的面 包师以及适当设备进行成型、醒发、烘烤等操作，而冷冻预烘烤全烘烤面包生产 过程全程在工厂完成，终端只需简单解冻、二次烘烤即可食用。

冷冻烘焙的本质在于以工业化生产代替手工生产，实现专业分工。冷冻烘焙的终 端售卖形态为各类烘焙食品，传统烘焙以现做现烤为主，从原料到成品的制作过 程依赖专业设备和师傅、在烘焙店或附近作坊完成，虽然可以保证产品新鲜和口 感，但复杂的生产流程、对人工的依赖限制了制作效率。冷冻烘焙技术就是在传 统生产流程中进行切割，然后放到低温环境中储存，以冷冻面包为例，通常需要 在-18 摄氏度的环境中，终端需要的时候可以解冻，再配合简单的加工操作即可 得到新鲜的烘焙食品。冷冻烘焙产品可以由中央工厂统一生产，从而提高了生产 效率和产品质量稳定性，是对传统烘焙生产模式的优化与提升。

参考海外，伴随冷冻技术的进步、设备和冷链的发展、面包店开店成本上升特别 是专业人才的紧缺，冷冻面团得以迅速普及。冷冻面团技术起源于欧美，随着冷 冻技术在食品工业中的应用，冷冻面包在 20 世纪 50 年代后逐步发展。早期的 冷冻面包主要用来延缓面包变质，由于欧美主食面包低糖低油、保质期较短，全 部采用手工现时制作的效率较低，因此，面包师会选择将打面或整形后的面团进 行冷冻，控制发酵速度。20 世纪 70-80 年代，在冷冻设备和冷链物流的发展下， 冷冻面团的配送问题得以解决，加之人力成本和门店租金的上涨，连锁面包门店 在扩张过程中面临一定难题，从而催生了冷冻面团的产业化。到 20 世纪 90 年 代，美国使用冷冻烘焙产品的面包店占比达到 80%+，欧洲冷冻面团占面包行业 的比重在 40%左右。在日本，伴随消费者对于现烤现卖连锁面包房出品需求的 增加，为解决专业面包师紧缺、品质不稳定等问题，冷冻面团技术亦在 20 世纪 70 年代后落地发展。

伴随冷冻烘焙技术的进步、冷链物流体系的完善，冷冻烘焙逐步突破过去发展受 限的瓶颈。冷冻食品技术引入国内后，在面点、鱼糜、肉糜等行业较早应用，但 在烘焙行业的发展进程相对较晚，大概从 2000 年左右发展起来。一方面，冷冻 烘焙食品存在长时间冷冻后水分流失、开裂、老化，及解冻加工后成品变形、口感发干等技术难题，冷冻面包由于使用发酵工艺，产品容易变质、发酸、体积缩 小，技术难度更高。另外，冷冻烘焙对仓储及运输温度要求较为严格，过去国内 冷链物流配套设施的落后也制约了冷冻烘焙食品的发展。伴随技术的不断提高， 冷冻烘焙食品解冻加工后的新鲜度和口感与现制产品已经基本一致，而冷链仓储 和物流体系的完善，也为国内冷冻烘焙产品的应用提供了基础。

小 b 端对于降本增效的诉求推动冷冻烘焙渗透率提升。国内烘焙店以中小型连 锁品牌为主，技术人才较为缺乏，产品难以标准化，对烘焙师傅的依赖导致人工 成本占比较高、扩张潜力受限，人员流动也容易导致品质不稳定，加之“前店后 厂”的运营模式抬高了固定成本，单店抗风险能力较低。据美团点评 2019 年统 计，国内烘焙门店存活时间在三年以上的仅占 。冷冻烘焙厂商可以提供 成熟稳定的供应链、满足小 b 端降本增效的需求，中小烘焙店通过外采第三方 的冷冻烘焙产品，可以实现生产的标准化与规模化。

疫情催化下零售现烤烘焙崛起，以山姆为代表的商超对冷冻烘焙的需求快速增 加。2020 年以来的疫情导致传统烘焙店发展受阻，加速了消费渠道向山姆这样 的大型商超倾斜，同时，以山姆为代表的会员制超市提供质量与性价比较高的产 品、以及良好的购物体验，在消费群体中的认可度越来越高。连锁 ka 通常缺乏 自有工厂，烘焙产品需要依赖外部质量稳定、产能充足的供应商直接提供相对成 熟的产品，解冻或经过简单的烘烤即可出售，大型商超烘焙品类的增长亦加速了 冷冻烘焙在下游的应用。

2020 年冷冻烘焙 b 端出厂规模约 80-90 亿元。1）据欧睿数据，2020 年中国烘 焙市场零售额为 2358 亿元，散装烘焙占比达 ，市场规模为 1707 亿元， 主要为烘焙店、商超等渠道。2）根据渠道调研，烘焙店销售产品的毛利率基本 在 60%左右，蛋糕等毛利率更高，商超毛利率较烘焙店相对较低，综合估计毛 利率约 50%，即采购金额占销售额的 50%，估计采购金额为 亿元。3） 根据渠道反馈冷冻烘焙产品目前在采购中的占比较低，按照 10%的渗透率，估 算 2020 年采购冷冻烘焙产品的规模为 亿元。4）冷冻烘焙产品经销商毛 利率 10%-15%左右（即向下游销售的加价率），不同品类中间环节毛利率存在 差异，若按照 15%的毛利率，估算 2020 年供给烘焙店、商超的冷冻烘焙产品出 厂规模约为 亿元。5）考虑到冷冻烘焙厂商也会供给部分产品给餐饮渠道， 例如咖啡店、街饮店、中西餐厅等（欧睿对于烘焙市场的统计未包含餐饮烘焙）， 假设餐饮渠道占比 10%，估算冷冻烘焙出厂规模合计约 亿。

2020-2025e 冷冻烘焙 b 端出厂规模 cagr 有望达到 25%+。考虑到下游对于标 准化、规模化生产的诉求，冷冻烘焙渗透率有望不断提升。另外，烘焙品牌的连 锁化进程中，未来或将有部分连锁企业实现工厂化生产，手工烘焙占比将略有下 降（参考美国、日本，2020 年手工烘焙市场规模占比分别为 ）。 假设 2025 年冷冻烘焙产品渗透率提升至 20%-30%，结合欧睿对 2025 年中国 烘焙市场零售额的预测，测算 2025 年烘焙店、商超等对冷冻烘焙产品的采购规 模有望达到 亿元，对应出厂端规模有望达到 亿元。 另外伴随对下游客户需求的挖掘，餐饮等渠道占比有望逐步提升，假设 2025 年 餐饮烘焙的应用占比达到 15%，估计冷冻烘焙出厂规模合计达到 亿元，2020-2025e cagr 达 。

按品类，估计冷冻糕点市场规模更高，冷冻面包增长潜力较大。1）根据荷兰合 作银行 2014 年相关数据，国内冷冻烘焙生产中，蛋挞、中式糕点、月饼、面包 份额分别为 40%/25%/20%/15%，冷冻糕点（蛋挞、中式糕点）占比较高，一 方面因冷冻面包含有酵母，对生产和储存过程的要求更高，目前以甜甜圈规模较 大，另外中国的饮食习惯更加偏好于重油、重盐、重糖的食品，相较欧包等西式 烘焙，国内厂商在工艺上更具有优势，且容易得到市场认可。2）从终端运营角 度，蛋挞皮、老婆饼等普及度较高，特别在低线城市，容易实现规模化生产，慕 斯蛋糕等甜品加工工序长、专业师傅较为紧缺，因此门店更倾向于外采成品，近 年来大型商超采购冷冻蛋糕也明显增加。假设 2020 年冷冻糕点/冷冻面包占比 分别为 70%/30%，则 b 端规模分别约 亿元，伴随技术提升、面包消 费量增加，估计冷冻面包占比会有所提升，按照 2025 年冷冻糕点/冷冻面包占 比 60%/40%，估计规模可分别达到约 150/100 亿元，cagr 为 21%/32%（假 设 2025 年冷冻烘焙产品渗透率为 20%）。

疫情催化冷冻烘焙 c 端市场快速扩容。2020 年以来在疫情催化下，2c 端的冷冻 烘焙市场加快扩容，品类主要为蛋挞皮、披萨饼、甜甜圈等，另有冷冻蛋糕、芋 圆、麻薯、榴莲千层等相对较新的品类逐渐发展，目前 2c 端的销售渠道主要为 京东、天猫、淘宝等电商平台以及盒马等新零售渠道，另有部分线下连锁商超渠 道，相关厂家有巧侬食品、尚巧厨、幸福西饼、合肥七哥等，另有小牛凯西、大 希地等主营牛排、兼营蛋挞披萨等冷冻半成品的厂商。

行业发展初期，市场格局呈现以下特征：1）市场集中度较低，立高优势相对突 出。2020 年立高冷冻烘焙业务收入 亿元，按照之前估算 82 亿的 b 端市场 规模，估计立高市占率在 11%左右，其他规模较大厂商的如高贝、恩喜村、鑫 万来等，2020 年冷冻烘焙业务规模多在 2-4 亿之间。2）多数厂家主攻优势渠道， 区域性特征较为明显。立高以小 b 端、商超为主，渠道相对综合，其他如高贝 以烘焙店和连锁超市为主，在山东市场市占率较高，恩喜村以山姆等商超大客户 为主，新迪嘉禾主要供应星巴克，东莞黑玫瑰以高端酒店为主，且多为区域型厂 商，主要集中在华南、华东等地区。

先发优势有望巩固，产品升级与销售服务可增强客户粘性。冷冻烘焙虽然并非强 技术驱动、高准入门槛的行业，但下游客户较为看重产品的及时供应和口味的稳 定性，部分厂商通过较早布局产线、与上游签订排他协议等可以保持一定的生产 壁垒，设备调试、配方工艺等也需要经验积累，考虑到切换成本，b 端尤其是连 锁大客户、成熟饼店通常不愿意轻易更换供应商，因此有利于厂商巩固先发优势。 另外可通过持续产品升级、强化销售服务等，提高产品力和客户忠诚度，例如奥 昆持续对甜甜圈的配方工艺进行改良，产品更新迭代更快，同时具备年轻化和执 行力强的销售团队，可以为小 b 客户提供高频率服务，增强对于市场的掌控。

下游客户的多元化、销售半径的限制或导致行业格局相对分散。冷冻烘焙的下游 客户较为分散，长尾客户数量众多，另外，冷冻烘焙产品运输要求较高，下游客 户偏好在周边采购，例如盒马即采取按区域合作供应商的模式，这些因素或将导 致厂商分布较为分散。从海外发展的经验来看，位于瑞士的 aryzta 作为全球冷 冻烘焙领导企业，市占率依旧较低，按照 aryzta 相关数据，2018 年全球冷冻烘 焙食品市场规模约 540 亿欧元，欧洲+北美市场占比 80%、规模约 432 亿欧元， 按照 aryzta2018 财年的营收规模，估计其在全球、欧洲及北美的市占率在 10% 以内。

参考 aryzta 的成长经验，以需求为导向拓展场景和品类、发挥最大化规模效应 为企业支撑更大的发展空间。当前冷冻烘焙企业依靠先发优势与产能扩张即可享 受市场红利，而从中长期维度来看，能够支撑企业发展壮大的因素在于：1）洞 察需求拓展渠道和品类。冷冻烘焙本身为下游需求驱动的行业，除烘焙店、商超 之外，餐饮、酒店、度假村等亦存在如早餐、茶歇、自助餐等多元化场景，前瞻 性把握客户需求、拓展渠道和品类可以带来更大空间。例如 aryzta 覆盖零售、 餐饮、便利店、快餐店、面包店等多个渠道，根据不同消费场景为客户提供烘焙食品解决方案，品类包括可颂、面包、曲奇饼、甜甜圈、点心、蛋糕、餐包、披 萨等多种。2）提高采购、生产、物流等环节协同，充分发挥规模效应，实现产 品稳定供应和快速周转。例如 aryzta 的 sku 多达 5000 个以上，凭借大规模量 产提高产线效率，公司曾收购多个烘焙厂商并投资自建物流，在全球有超过 60 座烘焙工厂、100+个配送中心，通过区域分采发挥规模效应。

烘焙油脂的种类及作用 国产烘焙油脂最出名厂家篇十九

对比烘焙产业链主要环节，我们认为：

原料端：1）在下游环节的渗透已经相对成熟，增长较为平稳，预期 2021-2025 年 cagr 在 10%以内。2）面粉、油脂、低端奶油等基础性原料竞争相对激烈， 酵母集中度高、格局牢固。3）企业做大的关键为继续发挥规模效应，奶油等品 类可关注产品升级。

生产端（冷冻烘焙）：1）在下游的渗透率较低，作为对手工生产的优化成长潜 力较高，预期 2b 端 2020-2025e 出厂规模 cagr 可以达到 25%+，2c 端 2020-2025e 销售规模 cagr 可以达到 28%。2）行业处于发展早期，企业间横 向竞争压力较小。3）当下核心在于扩产做大规模、同时巩固先发优势，长期来 看由于下游客户结构复杂叠加销售半径的限制，格局或许较为分散，但通过把握 需求拓展消费场景、发挥规模协同优势，可以为企业带来较高的增长空间。

2c 端：1）传统烘焙店连锁化、全国化程度较低，行业竞争激烈，高投入的大店 模式、相对较弱的消费者粘性对门店运营提出了较高要求，供应链体系是制约连 锁品牌跨区域扩张的重要因素，新兴烘焙店的可复制性与产品生命周期仍待验 证。2）包装类产品中，短保面包增长潜力快于长保，对于供应链建设、渠道管 理的要求较高，全国化存在一定难度，但环节打通后可以形成较高壁垒。

渠道布局综合，商超贡献稳定增量，饼店渠道继续渗透。根据立高食品 2021 年 业绩预告，其营收 28 亿元左右，同比增长约 55%，其中奥昆（冷冻烘焙业务） 收入占比约 60%，同比增长 70%+，是公司收入高增的主要驱动。ka 渠道 21 年实现明显放量，山姆作为主要客户估计贡献 ka 渠道 60%+的收入，公司较早 为山姆供货且具备规模优势，合作较为稳定，疫情催化下以山姆为代表的销售渠 道迅速发展，消费者培育进程加快，亦能为公司提供稳定增量，估计 22 年一季 度 ka 渠道延续良好表现。饼店为立高食品营收占比最高渠道，亦保持较高增速， 公司侧重发展小 b 客户，产品迭代更新、销售服务能力领先，渗透率仍有较大 提升空间。餐饮渠道目前体量较小，更加考验对需求的把握与客情维护，有望贡 献长期增量。

大单品放量增强规模效应，产品迭代更新、产能释放保障后续扩张。公司目前采 用大单品战略，麻薯、挞皮、甜甜圈等产品规模在亿元以上，此外还有榴莲酥、 蛋黄酥、丹麦面包等体量相对较高。挞皮生产难度较低、需求较为成熟，公司较 早切入并实现全自动化生产，后续推出甜甜圈、麻薯等，甜甜圈作为冷冻面包具 备较高生产难度，公司较早实现标准化生产、具有一定的产品壁垒，麻薯主要供 给山姆店，产能释放下可以实现稳定放量。现有大单品可通过工艺配方改进等继 续升级，公司亦有一定的新品储备保证渠道供应。产能扩张加快推进，21 年 10 月河南卫辉基地首批产线投入运作，甜甜圈、麻薯、起酥类产能得到一定补充， 也提高了对于北方市场的供货效率，浙江长兴、佛山三水工厂有望在 22 年扩产， 叠加河南工厂产线补充与生产效率提高，22 年有望新增产值 8-10 亿元，进一步 保障饼店、餐饮渠道拓展。

内部管理明晰、激励机制完善，具备年轻化与执行力较强的业务团队。公司内部 业务架构完善，针对不同渠道和产品有各自负责的团队，以加强管理、精准把握 客户需求。内部进行独立考核，考核内容与方式较为精细，销售团队 1000 人左 右，团队较为年轻化，人才以内部培养为主，具备狼性精神，对于终端客户特别 是烘焙店的拜访率有一定要求，以通过高质量、高频率的服务与快速响应增强渠 道粘性，在渠道下沉方面较为出色。激励体系较为完善，公司在 2017 年完成股 份制改造后，2018 年即对高管和核心员工授予股份，并成立员工持股平台，上 市后于 21 年下半年推出股权激励，销售人员的薪酬和绩效也处于较高水平。整 体看公司具备优秀的管理机制与自上而下的团队优势，未来市场份额有望进一步 提升。

短保面包龙头，“中央工厂+批发”式烘焙企业。桃李面包 1997 年在东北成立， 核心产品为“桃李”品牌短保面包，另有少量的月饼、粽子等节日产品。根据智 研咨询，2019 年短保面包行业规模 160+亿元，估计桃李市占率 30%+，龙头地 位稳固。桃李采取“中央工厂+批发”的生产模式，截至 21 年底在全国 20 个区 域建立了生产基地，销售模式上采用直营和经销结合，对大型连锁商超和中心城 市的超市、便利店等终端采取直营模式，对外埠市场的便利店、县乡商店、小卖 部等通过经销商来进行分销，截至 21 年底共有经销商 895 个。2021 年桃李实 现营收 亿元，其中面包及糕点收入 亿元，占比达到 98%，主要单 品有醇熟、奶棒面包、豆沙包等，从区域分布来看，东北、华北为成熟市场，21 年收入占比分别为 45%/23%，华东市场经过拓展后亦有较高体量，收入占比达 到 23%。

短保面包依赖于高效供应链与快速周转，桃李运营较为成熟。短保面包强调新鲜， 保质期基本在 10 天以内，要求快速周转，生产端需要柔性供应链的支持，既要 保证充分供应终端，又要将退货率控制在合理水平，然后要保证高效的物流配送、 保障终端动销，因此，短保面包是一门运营难度较高的生意，但也导致相较于长 保，短保壁垒较高，市场份额更加集中。桃李的优势在于：1）采用“中央工厂 +批发”模式，sku 相对聚焦，通过扩大单品生产规模来发挥规模效应；2）采 取“以销定产”的生产模式，根据市场需求灵活制定生产计划，桃李渠道管理能 力较为出色，终端需求可以得到及时反馈。3）物流配送效率优于竞争对手，基本可以做到每天到货，保证早上 8 点前所有的货到达经销商仓库，从而减少压货 可能性，桃李整体退货率可以控制在 10%以内，4）桃李经销商多数有工作基础 或来自内部人员转化，忠诚度较高、经验丰富，从而有助于增强对市场的把控。

烘焙油脂的种类及作用 国产烘焙油脂最出名厂家篇二十

烘焙原料之烘焙油脂

烘焙油脂分类

用于面包、蛋糕、饼干、曲奇、派皮类、油炸甜甜圈等经过烘焙加工制得的食品专用油脂称为焙烘油脂。它包括起酥油、人造奶油及精制油。

起酥油：指动、植物油脂的食用氢化油、高级精制油或上述油脂的混合物，经过速冷捏合制造的固状、半固体状或流动状的具有良好的起酥性能的油脂制品（国家行业标准sb/t10073-92)。可见起酥油是指动、植物油脂的食用氢化油、高级精制油或上述油脂的混合物，通常亦可加入乳化剂、抗氧化剂、消泡剂等，并可通入氮气。此不同于人造奶油之处在于不须乳化。依其物理性质不同常分为一般用（通用型）、乳化型、霜饰用、夹心用、包覆用、煎炸用等。

人造奶油：是指动植物油脂添加水和其它辅料（乳化剂、香料、色素等）经乳化、急冷、捏合、熟成之加工使其具有可塑性而制得的固态油脂，依其使用范围亦可分为烘焙用、餐用、松饼用等人造奶油。

精制油：包括精制牛油、猪油、椰子油、棕榈仁油、及硬化猪油、椰子油、棕榈油等。

专用烘焙油脂在烘焙中应用优点

油脂在烘焙产品中占有举足轻重的地位，它在烘焙产品制作中具有非常独特的功能，而使用烘焙油脂与普通油脂的烘焙食品最终产生的风味效果又不尽相同，这是取决于它独特的功能。

一、塑化性：塑化性是指在外加作用下可以改变其形状，从而便于涂布，使面团延性好，产生制品酥脆。

二、酪化性：烘焙油脂在空气中搅拌打起泡时，空气呈现细小气泡鼓被烘焙油脂包容、吸入，油脂的这种含气性质称为酪化性。它是食品加工的重要性质，将烘焙油脂加入面浆中，经搅拌后可使面浆体积增大，产生的制品质地柔软。

三、起酥性：烘焙油脂调制面团时，油脂覆盖于面粉的周围，隔断了面粉之间的相互结合，防止面筋与淀粉的固着。它的层层分布在烘烤食品的组织中，起着润滑作用。使食品组织变弱易碎。对饼干、酥皮等烘焙食品应用尤其重要。

四、稳定性：一般油脂在烘焙、煎炸过程中，由于天然抗氧化剂的热分解或本身不含天然抗化剂，致使烘焙、煎炸制品的稳定性差，货架寿命缩短。而烘焙油脂通过氢化、酯交换改性，不饱和程度降低或是组合、添加进了抗氧化剂，从而提高了氧化稳定性。

五、煎炸性：烘焙油脂在高温下具有稳定性，所以不易氧化、聚合、水解和热分解

六、乳化性、分散性、润滑性：烘焙油脂的乳化性有利于油滴在水相中稳定分散，如此加工出来的糕点组织松散、休积大、风味好。例如在加工奶油蛋糕时，如果糖量较多，而且增加水、奶、蛋的含量，油脂很难进入水相，而使用烘焙油脂就可和高糖分相配合。由此可见，它还是一种柔软性材料，可使面团及成品柔软，延长产品保存期限，并具有润滑面糊和面团功能，能使产品易于膨胀及切片，可使制作之各式蛋糕，组织酥脆松软，绵滑爽口，突显蛋糕本体风味。

七、吸水性：烘焙油脂具有的吸水性在烘焙食品中吸收和保持水分，从而有效防止挤压时变硬，使制品酥脆。

八、风味性：烘焙油脂的应用可为成品更好的提供诱人的色、香、味和口感。

九、营养性：烘焙油脂每克可提供9大卡的热量，而且油脂富有含脂溶性维生素及胡萝卜素，以及人体必需脂肪酸等。

如何选择烘焙油脂

油脂是烘焙业最常用的辅料之一，而油脂用于烘焙产品的重要性应视制作何产品而定，油脂对于酵母的产品并非绝对需要，如法国面包不需油脂仍可做出来，而且更能保留其脆性，但对于其他的产品如奶油蛋糕、水果蛋糕、派皮、小西饼及其他西点等则影响很大，因为这些产品受油脂的影响极大。一般油脂影响烘焙产品的柔软性和酥性；增加产品体积的膨大；增加蛋糕面糊的稳定性；延长产品的保存期以及增加营养等。可见选择适合于产品的油脂对于这些产品是非常重要的。

目前，我国的烘焙市场上，油脂品种、品牌繁多，且命名相当混乱，往往让使用者产生误会。而事实上由于烘焙产品配方、制作工艺过程及产品品质的需求不同，对各种油脂所能提供的理化性质和烘焙性以如油脂的熔点、融和性等的要求不同。所以，随着我国烘焙业的发展，从事烘焙的技术人员和老板们已经不仅仅满足于只会操作，更渴望能对烘焙辅料的理化指标和烘烤性能有更系统的了解。只有这样，才能选好适当的原料，控制好产品的价格和质量的稳定性；而不会人云亦云，人用我跟，没有主见地选择所需的原料；才能做出合理的搭配，制作出风格独特、美味的烘焙产品。

一、烘焙油脂在蛋糕、派皮、小西点等中的功能

1、油脂于面包的功能：上面已经谈过不需要油脂也可以做出面包来，但是从产品的质量要求来看，只有恰当使用油脂，才能做出理想各种面包。在面团的搅拌时加入油脂，会在面筋及淀粉的界面形成一层单分子薄膜与面筋紧密结合不易分离，从而使面筋更为柔软，增加面团的气体保留性，增大面包体积，抑制面包组织，增加面团的气体保留性，增加面包表皮的光泽，使面包松软可口，提高面包的营养价值。但油脂的使用量太多，则会产生体积变小、组织精糙等相反效果。在面包中油脂的使用量范围一般为不超过12%。

2、油脂的油性功能：油脂油性的大少主要影响饼干、小西点及派的酥、松、脆度。油脂的油性大则使小西点等产品的酥脆度增加，口感好。油脂中以猪油的油性最大。

3、油脂的融和性能：油脂搅拌时拌入空气的能力称之为油脂的融和力。融和力的大小，直接影响一些蛋糕的体积和品质，尤其是面糊类蛋糕、重奶类蛋糕。油脂的好坏直接影响蛋糕的体积和组织性。化学膨化剂使蛋糕的体积膨大，但大量使用，使蛋糕颗粒粗糙、内部有不规则的大空洞。

4、油脂的稳定性：油脂搅拌时拌入空气，有稳定面糊的功效，防止面糊烘烤时塌陷，直到其他成分如面筋等凝结，构成级织时为止。如面糊的气泡越小越多，分布越广，劲性越大，产品体积越大，组织越好。普通的油脂因在面糊内的乳化程度较差，所以油脂的使用量不超过总百分比的40%，而品质的油脂可以用到50-55%。

5、烘焙油脂的留香性：油脂香味来源于两方面：一方面是来自油脂本身香味，此种油脂由于含有较我的动物油成分，帮而是天然清淡动物油香味。是健康油脂；另一方面是来自人工添加的香精香料，此种油脂香味浓郁，便香精一经烘烤后留香性较差，而且香料大多来自于化学合成的原料，长期限食用，有害身体健康。低档油脂，油底质量差，多为棕榈油，添加的香味越浓越好，这是一种错误的认识。选择油脂应以油底为主，要视其香味来自何处，而不能片面强调香味。