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食堂食品安全监管制度 食堂食品安全追溯体系制度(5篇)

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食堂食品安全监管制度 食堂食品安全追溯体系制度(5篇)
时间:2024-06-21 16:41:39     小编:zdfb

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食堂食品安全监管制度 食堂食品安全追溯体系制度篇一

二、有专人负责餐厅、环境卫生的打扫,保持厨房、餐厅内外清洁卫生,水沟畅通,洗手设备运转正常。

三、采取有效的措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生的条件,厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用间视野内无、苍蝇、老鼠。

四、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐,室内无有害昆虫、老鼠。

五、加工用设施、设备和工具清洁,厨房地面无食物残渣,排烟排气设施无油垢沉积,墙壁、天花板清洁工、无霉斑。

六、每餐餐具清理结束后,全体食堂工作人员要将食堂工作区域(含餐厅的地面、台面、和桌椅)打扫清理冲洗干净,不留一点残渣,做到清洁卫生,防止蚊虫等孳生。

七、垃圾箱加盖,废弃物容器密闭,外观清洁,并有明显标识,垃圾、废弃物及时清除。

八、废弃油脂、泔油脂水按有关规定及时处理。

九、每次长假,全体食堂工作人员提前1天上班,打扫清理食堂内外卫生,并将所有食堂的餐具、用具按要求进行消毒。

食堂食品安全监管制度 食堂食品安全追溯体系制度篇二

1、上班应穿戴整齐,工作衣和饭裙必须干净。烹调与出售饭菜时必须做到“三白”。(即:白工作衣、白工作帽、白口罩)

2、要做到勤剪指甲、勤理发、勤洗澡。进入熟菜间工作,须用消毒水洗手后用专用毛巾揩净,方可进入操作。

3、每年一次定时进行健康检查,取得健康证和卫生培训合格证方可从事炊事员工作。

4、在烹调操作时,品尝菜肴口味应用小碗或菜盆。品尝后的余汁一律不准再倒入锅中。

5、严禁在操作时吸烟,食物用具要清洁卫生。

一、四不制度:

1、采购员不买腐烂变质的原料。

2、保管员不验收腐烂变质的原料。

3、加工人员不加工腐烂变质的原料。

4、炊事员不出售腐烂变质的饭菜、食品。

二、四隔离制度:

1、生菜与熟菜分开。

2、成品与半成品分开。

3、食物与杂物分开。

4、生盆与熟菜盆分开。

三、三过关制度:

餐具和盛器的清洗、消毒、保洁要过关。

四、厨房卫生四定制度:

定人、定时、定物、定质量,计划包干分工负责。

五、四勤三白制度:

1、四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服和被褥、勤换衣服。

2、三白:白帽子、白衣服、白口罩。

1、当天收回的餐具,当天清洗消毒,不隔天隔夜。

2、清洗消毒的餐具,按一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁的顺序操作,对油渍的餐具先用温水或洗洁精洗净。

3、对用蒸汽消毒的餐具,温度一定要达到要求。一旦漏汽要及时维修,保证消毒温度不低于95度,时间不少于15分钟。

4、对用化学消毒法进行消毒的,浓度和消毒时间要达到所用消毒液(粉)的使用要求和规定。消毒完毕取出餐具后要沥尽消毒液,不得用揩布揩干,以免再污染。

5、对已消毒完毕的餐具应放入清洁柜内,防止再污染。

6、冰箱必须每月清洗一次,并填写冰箱清洗记录。

一、食品贮存方法:

1、低温贮存

1)冷藏贮存:0℃至-10℃条件下贮存

2)冷冻贮存:0℃至-29℃条件下贮存

2、常温贮存

贮存基本要求(1)清洁卫生(2)通风干燥(3)无鼠害

二、食品贮存库的卫生要求:

1、门窗、四壁完整,不漏雨,地面用不渗水无毒材料铺石。

2、库内保持通风、干燥,避免阳光直射。

3、要安装纱门、纱窗,挡鼠板,保证无蝇、无鼠、无昆虫。

4、高温冷库温度控制在4℃-0℃。低温冷库温度控制在-18℃以下。

三、食品贮存的卫生管理

1、建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放,先进先出。

2、各类食品要分开存放、按品种种类,进库整齐存放日期分类。

3、存放的食品应与墙壁,地面保持一定的距离。离地20cm-30cm,离墙30cm,货架之间有间距,中间留有通道。

4、建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期,防止发生霉烂,软化发臭,鼠咬。

5、仓库要定期打扫。

6、食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。

7、冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。

一、不出售腐烂变质的食品,如发现食品有异味、发酵、液体混

浊,一律不准出售。

二、入口食物一律要烧熟煮透:

1对肉类食品切块不要太大,烧煮时要上下翻动;

2、不贪图生嫩;

3、不做到外焦里生,油炸或烧烤食品(如:面拖鱼、炸猪排等)要防止大火过旺。

三、防止烧煮时间过短,对外购熟食或隔餐隔夜食品,要回锅煮熟煮透。

四、严格遵照食品的操作规程,不允许清洁食品被污染,特别对手工操作过程食品,对加工的刀、砧、揩布、容器应生熟分开。

五、工作前、便后应洗手消毒,操作食品时应做到“三白”,尝味时不用勺子。

六、严禁用塑料盆、铝盆盛装熟食。

七、不许从业人员带菌毒接触食品。

八、不做生凉拌菜、冷盆菜和裱花蛋羔等食品。

九、不售未经检验及病死的牲畜肉。

食堂食品安全监管制度 食堂食品安全追溯体系制度篇三

为规范学校食堂食品安全快速检测行为,发挥快速检测设备的作用和优势,进一步提高学校食堂自身管理水平,保障学校食品安全,现就学校食堂开展食品安全自检工作制定本制度:

一、学校食堂应建立食品安全检测工作制度,指定工作责任心强的检测人员负责自检工作。该人员须经相关培训后方可上岗。

二、检测人员负责快速检测设备的`使用与维护。操作前应对快速设备进行全面检查,确保设备(试剂)完好,符合检测条件;同时,仔细阅读设备使用说明书,并严格执行其中的规定和要求,保证自检结果的可靠性。

三、检测人员在对食品及其原料进行检测前,应先对待检样品进行初步感官检查,判断是否新鲜,对过期变质的食品及其原料予以初步筛眩

四、检测人员应随机抽取样品,保证待检样品的代表性。发现抽检样品不合格时,应进行复检,如复检仍为不合格,通知食堂主管领导,停止使用该批次的食品及其原料,并积极查找原因;必要时应及时向监管部门汇报。

五、各学校食堂应根据实际情况确定检测的项目和频次。如农药残留的测定应尽可能每天测定,粮油、调味品等应按进货批次进行检测。

六、对于日常卫生管理中的一些动态指标,如餐具洁净度、紫外线照度、消毒液余氯浓度等,应结合日常的管理情况,定期开展检测工作;

七、中高考等重大考试活动期间,应增加检测频次,及时消除食品安全隐患。

八、检测完毕后,工作人员应如实填写《食品安全快速检测结果记录表》,并定期整理、归档。

食堂食品安全监管制度 食堂食品安全追溯体系制度篇四

一、食堂从业人员每年进行一次健康检查,持有有效的健康证和卫生知识培训合格证上岗。

二、建立员工健康检查花名册及档案资料,员工《健康证》实行统一保管,并随时接受卫生监督执法部门对从业人员的健康抽查。

三、严格控制凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。

四、发现员工咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手部皮肤破损、烫伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛等有碍食品卫生的病症时,应立即调离工作岗位,待查明病因,排除有碍食品卫生的病症或者治愈后方可重新上岗。

五、检查从业人员的穿戴是否规范:工作衣、帽,并把头发置于帽内。

六、检查从业人员个人卫生:指甲(不留长、不涂指甲油、不戴戒指),戴口罩,工作前清洗、消毒手。

食堂食品安全监管制度 食堂食品安全追溯体系制度篇五

为保证食品卫生,确保师生身体健康,依据《食品卫生法》有关规定,特制订如下卫生制度。

一、卫生许可证悬挂醒目处,从业有员持有效合格证培训后方可上岗。

二、从业人员每年体检一次,凡患有传染病者不得从事接触食品的工作。

三、从业人员上班时穿戴整洁的工作衣帽,并保持个人卫生。

四、做好内外环境卫生,做到每餐一打扫,每周一清洗。

五、食品用工具每次用后要洗净,保持洁净。餐(饮)具做到“一洗、二刷、三洗、四消毒”。

六、不进购、不加工、不出售腐烂、变质、有毒、有害、超过保质期的食品。对购买的东西做好台帐。

七、生、熟食品及成品、半成品的加工和存放要有明显的标记,分类存放,不得混放。

八、做好操作间卫生,冷荤配餐所有用具必须专用,并有明显标记。

九、及时处理好垃圾,垃圾桶应有盖,做好“防蝇、防尘、防鼠”工作。

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