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我国饮食文化与地理环境关系研究现状篇一
班别：高一（10）班 组长：刘馨媛
组员：冯咏雯 黄美馨 许飞 陈柏健 林江华 谈钰婷 赵楚灏
指导老师：莫锦棠
一、报告摘要：餐饮产品由于地域特征、气候环境、风俗习惯等因素的影响，会出现在原料、口味、烹调方法、饮食习惯上的不同程度的差异。正因为这些差异，餐饮产品造就了中西饮食文化的差异，而这种差异来自中西方不同的思维方式和处世哲学。中国人注重“天人合一”，西方人则注重“以人为本”。本小组的成员们通过对不同地区菜品的口味及各影响因素的调查研究，分析了中西方的饮食文化差异，以此来正确对待中西方的饮食文化。
二、关键词：中西方饮食
饮食文化
地理环境
三、引言：
俗话说，“民以食为天”。我们每一天的生活都与饮食息息相关。酸甜苦辣，让我们形成了各种各样的饮食习惯。不同的自然地理环境，气候条件，风土人情以及独特的历史发展经历，也使得中西方的饮食文化迥然不同。
今天，我们身处21世纪，生活也都与国际接轨，吃穿住行也多多少少会有着西方文化的影子。希望能通过这次的研究，能让我们的膳食结构变得更科学，让中西方饮食都为我们美好的生活服务，让它们相互促进，相互发展。
四、研究目的：
希望能通过这次的研究，了解中西方的饮食结构、饮食观念与饮食准则。正确对待因地理环境而引起的中西方饮食文化的差异，希望能让我们重视到食物的营养性、健康性和烹饪的科学性，也让我们在研究过程中，同学们增进了友谊，增强了合作能力，协调能力。
五、研究过程：
（一）了解中国饮食文化区域差异
中国人口味之杂，堪称世界之冠，但也有一定规律可循。有人说南甜北咸、东辣西酸，在一定程度上反映了我国饮食文化的地区差异，同时，也反映了人们的口味于地理环境存在着一定的联系。
这一点，从主食结构上也可看出，我国南方气候湿热，盛产水稻，因此，以大米为主食；北方气候相对干冷，适宜小麦等作物生长，因此，以面粉为主食。
山西人能吃醋，可谓“西酸”之首。他们吃饭前，往往先把醋瓶子拿过来，每人喝三调羹醋用以“解馋”。改革开放前，每逢春节，别处都供应一点好酒，太原的油盐店却都贴出一个条子：“供应老陈醋，每户一斤。”有人来给姑娘说亲，当妈的先问：“他家有几口酸菜缸。”酸菜缸多，说明家底子厚。另外，福建人、广西人爱吃酸笋，越酸越能显出制作者的水平。傣族人也爱吃酸，酸笋炖鸡可是一道传统名菜。
山西等地的“西方人”何以爱吃酸？打开中国地图，可知这些地区，特别是黄土高原、云贵高原及其周边地区的水土中含有大量的钙。因而他们的食物中钙的含量也相应较多。这样，通过饮食，易在体内引起钙质淀积，形成结石。这一带的劳动人民，经过长期的实践经验，发现多吃酸性食物有利于减少结石等疾病。久而久之，他们也就渐渐养成了爱吃酸的习惯。
湖南、湖北、江西、贵州、四川及东北的朝鲜族等地居民多喜辣，我国流传有“贵州人不怕辣、湖南人辣不怕，四川人怕不辣”之说。贵州人平生所吃辣椒极多、朝天椒、野山椒均不在话下。在川北，听说有一种辣椒本身不能吃，用一根线吊在灶上，汤做好后，辣椒在汤里涮涮，就辣得不得了，因此叫“涮涮辣”，四川的“麻辣烫”更是全国闻名，可以说，没有不辣的四川名吃，四川名吃不辣，也就谈不上“名吃”。如今，人们除了管四川女子叫“川妹子”外，还称其为“辣妹子”，原因大概也基于此。
喜辣的食俗多与气候潮湿的地理环境有关。我国东部地处沿海，东北的朝鲜族当地气候也湿润多雨，冬春阴湿寒冷，而四川虽不处于东部，但真地处盆地，更是潮湿多雾，一年四季少见太阳，因而有“蜀犬吠曰”之说。这种气候导致人的身体表面湿度与空气饱和湿度相当，难以排出汗液，令人感到烦闷不安，时间久了，还易使人患风湿寒邪、脾胃虚弱等病症。吃辣椒浑身出汗，汗液当然能轻而易举地排出，经常吃辣可以驱寒祛湿，养脾健胃，对健康极为有利（对当地人而言）。另外，东北地区吃辣还与寒冷的气候有关，吃辣可以驱寒，鲁迅留学时为御寒也有了爱吃辣的习惯。
我国北部是内蒙古高原，过去新鲜蔬菜对北方人是罕见了，鲁迅先生说“胶东的白菜运往北京，便用红头绳系了菜根，倒挂在水果店头，美其名曰‘胶菜’”，就是指此。我国北方地处暖温带，冬季寒冷干燥，夏季温和多雨，气温年较差大，在过去，即使少量的蔬菜也难以过冬，同时又不舍得一时“挥霍”掉，北方人便把菜腌制起来慢慢“享用”，这样一来，北方大多数人也养成了吃咸的习惯。
人说苏州菜甜，其实与无锡的相比，苏州菜不过是淡。无锡炒鳝糊放很多糖，包子的肉馅里也放很多糖，对北方人讲，根本没法吃。广东、浙江、云南等地居民也大多爱吃甜食。南方多雨，光热条件好，盛产甘蔗，比起北方来，蔬菜更是一年几茬。南方人被糖类“包围”，自然也就养成了吃甜的习惯。北方人不是不爱吃甜，只是过去糖难得，只好以“咸”代“甜”来调剂口味了。虽说北方现在不缺“糖”，但口味一旦形成，不是一朝一夕就可以改变的。相信随着社会的发展与时间的延续，这种咸甜相对的趋势会减弱的。
（二）了解西方饮食文化
首先要说的是西方的饮食特点。
1．系统的饮食典籍主要包括烹饪技术类、烹饪文化与艺术类、烹饪科学类、综合类。2．独特的饮食科学：天人相分的生态观、合理均衡的营养观、个性突出的美食观。3．起伏的饮食历史：意大利菜是西方饮食文化鼻祖，法国菜是西方饮食文化国王，美国菜是西方饮食文化新贵。
4．精湛的饮食制作技艺：制作上精益求精、追求完美，也重视美食与美名、美食与美器、美食与美境的配合。
5．众多的饮食品种：著名菜点有意大利菜、法国菜、美国菜、德国菜、俄罗斯菜等。著名饮品有葡萄酒、咖啡、红茶。
6．多彩的饮食民俗：日常食俗，以肉食为主、素食为辅。
节日食俗，宗教色彩浓厚，缅怀上帝，玩乐为主。
人生礼俗，以宗教成礼，祝愿健康快乐。
社交礼俗，推崇“女士优先”、尊重妇女。其次是西方的用餐礼仪。
在欧洲，所有跟吃饭有关的事，都被备受重视，因为它同时提供了两种最受赞赏的美学享受--美食与交谈。除了口感精致之外，用餐时酒、菜的搭配，优雅的用餐礼仪，调整和放松心态、享受这环境和美食、正确使用餐具、酒具都是进入美食的先修课。要注意的是，在西方去饭店吃饭一般都要事先预约,在预约时，有几点要特别注意说清楚，首先要说明人数和时间，其次要表明是否要吸烟区或视野良好的座位。如果是生日或其他特别的日子，可以告知宴会的目的和预算。在预定时间到达，是基本的礼貌,有急事时要提前通知取消定位一定要道歉。再昂贵的休闲服，也不能随意穿着上高档西餐厅吃饭,穿着得体是欧美人的常识。去高档的西餐厅，男士要穿整洁；女士要穿晚礼服或套装和有跟的鞋子,女士化妆要稍重因为餐厅内的光线较暗,如果指定穿正式的服装的话，男士必须打领带,进入餐厅时，男士应先开门，请女士进入，应请女士走在前面。入座、点酒都应请女士来品尝和决定。
一般西餐厅的营业时间为中午11点半至下午、晚上6点半后开始晚餐，如果客人早到了可以先在酒吧喝点酒然后再进入主餐厅；就坐后可以不急于点菜，有什么问题可以直接问服务生，他们一般都非常乐意回答你提出的任何问题。若他们不是很清楚会问询餐厅经理或主厨；就餐时间太早，中午11点或下午5点半就到了西餐厅、匆匆吃完就走、在餐桌上大谈生意、衣着不讲究、主菜吃的太慢影响下一道菜，或只点开胃菜不点主菜和甜点都是不礼貌的行为。
高档西餐的开胃菜虽然份量很小，却很精致，值得慢慢品尝。餐后可以选择甜点或奶酪、咖啡、茶等等，不同的国家都有不同的小费习惯，但是一定要多加赞美和表示感谢。
吃西餐在很大程度上讲是在吃情调：大理石的壁炉、熠熠闪光的水晶灯、银色的烛台、缤纷的美酒，再加上人们优雅迷人的举止，这本身就是一幅动人的油画。为了您在初尝西餐时举止更加娴熟，费些力气熟悉一下这些进餐礼仪，还是非常值得的。
就座时，身体要端正，手肘不要放在桌面上，不可跷足，与餐桌的距离以便于使用餐具为佳。餐台上已摆好的餐具不要随意摆弄。将餐巾对折轻轻放在膝上。使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取用刀叉，要左手持叉，右手持刀；切东西时左手拿叉按住食物，右手执刀将其锯切成小块，然后用叉子送入口中。使用刀时，刀刃不可向外。进餐中放下刀叉时，应摆成“八”字型，分别放在餐盘边上。刀刃朝向自身，表示还要继续吃。每吃完一道菜，将刀叉并拢放在盘中。如果是谈话，可以拿着刀叉，无需放下。不用刀时，也可以用右手持叉，但若需要做手势时，就应放下刀叉，千万不可手执刀叉在空中挥舞摇晃，也不要一手拿刀或叉，而另一支手拿餐巾擦嘴，也不可一手拿酒杯，另一支手拿叉取菜。要记住，任何时候，都不可将刀叉的一端放在盘上，另一端放在桌上。每次送入口中的食物不宜过多，在咀嚼时不要说话，更不可主动与人谈话.西方人吃饭时一般不会说太多的话。
六、中西对比，得出结论
注重“味道”的中国饮食，西方秉持的是一种理性饮食观念。不论食物的色、香、味、形如何，而营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。即便口味千篇一律，也一定要吃下去——因为有营养。
这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。形而上学是西方哲学的主要特点。西方哲学所研究的对象为事物之理，事物之理常为形上学理，形上学理互相连贯，便结成形上哲学。这一哲学给西方文化带来生机，使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了突飞猛进的发展。但在另一些方面，这种哲学主张大大地起了阻碍作用，如饮食文化。在宴席上，可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎么豪华高档，从洛杉矶到纽约，牛排都只有一种味道，无艺术可言。作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的，一盘“法式羊排”，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。
西方饮食文化，西式饮宴上，食品和酒尽管非常重要，但实际上那是作为陪衬。宴会的核心在于交谊，通过与邻座客人之间的交谈，达到交谊的目的。如果将宴会的交谊性与舞蹈相类比，那么可以说，中式宴席好比是集体舞，而西式宴会好比是男女的交谊舞。由此可见，中式宴会和西式宴会交谊的目的都很明显，只不过中式宴会更多地体现于全席的交谊，而西式宴会多体现于相邻宾客之间的交谊。与中国饮食方式的差异更为明显的是西方流行的自助餐。此法是：将所有食物一一陈列出来，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走动自由，这种方式便于个人之间的情感交流，不必将所有的话摆在桌面上，也表现了西方人对个性、对自我的尊重这一特点。
因此，总的说来，中餐更注重食品间的“渗透”，即味道的搭配和匀称；相比而言，西餐更注重食品的“齐全”，即保证营养的搭配和匀称。
七、组员心得
刘馨媛：这是我第二次参加研究性学习活动，比以前娴熟了许多，但也有一样的困难和瓶颈，但通过同学们的努力都克服了，加油！
黄美馨：我们通过研究性学习的实践,激发了自由创新的热情,培养了独立思考,探究新事物的科学精神,同时提高了我们协作能力和社会交际能力,正好填补了我们在课堂上的不足.我想这是研究性学习的最大意义。
冯咏雯：通过研究这个关于中西方美食的课题我认识到很多关于中西方美食的很多知识，例如就餐礼仪，各个国家的特色美食和我国的八大菜系的特色菜的味道和特点，让我受益匪浅。
我国饮食文化与地理环境关系研究现状篇二
贫困与地理环境关系的相关研究述评
经济发展研究室 涂勤
提要: 论文通过回顾、梳理国内外贫困与地理环境关系的研究,总结出目前学界对贫困与地理环境关系的研究主要集中在两个渐进层面上:一是关注贫困的地理空间分布特征,二是在前者的基础上研究贫困与地理环境、资源各要素之间相互影响、相互作用的动态关系。总体上看,相关研究呈现出:个案研究和实证分析多于理论研究,国内相关研究远远滞后于国外研究,国内贫困理论研究滞后于反贫困实践对理论的要求等特点。
关键词: 贫困;地理环境;关系研究;述评
中图分类号: f32919 文献标识码: a 文章编号: 10030103jones和sen(2006)运用空间计量经济学方法,通过考察印度农村贫困的空间决定因素,发现当农业增长作为农村贫困的关键决定因素下降时,农业产量的增长率具有重大的空间依赖性。灌溉是农业增长的主要推动力量,灌溉发展空间上的差异与农业生态状况有关,而后者在印度不同州之间差异很大,因而减贫战略的设计需要考虑到空间因素和运用空间方法。而daimon(2001)运用计量经济学评估,证实了空间贫困陷阱的存在———贫困在代际间持续。他通过研究印度尼西亚区域扶贫项目的教训发现,那些纠正区域经济不平等的干预政策在20 世纪90 年代末的经济危机中表现得最为显著。1994—1996年间实施的包含找工作的idt项目表明,当地方群体的授权不充分时,项目的区域目标就无法达到政策预期目标。另一项对厄瓜多尔的研究也得出类似结论,那些旨在减少贫困的项目必须考虑到各区域的特点,否则就会存在目标偏差问题。
对中国的贫困人口空间分布研究主要集中在贫困人口的区域分布和集中特征方面。中国的绝对贫困人口多分布在农村,主要集中在自然条件恶劣的地区,而农村贫困人口分布又呈现出点(14.8万个贫困村)、片(特殊贫困片区)、线(沿边境贫困带)并存的特征。从“国家八七扶贫攻坚计划”中所确定的592个重点贫困县分布来看,贫困县分布态势可概括为“一带两片”,一带是指在我国中部与西部交界区存在一条从东北向西南延伸的贫困带,范围包括内蒙古高原东南缘、黄土高原、太行山区、秦巴山地、云贵高原喀斯特地区及横断山脉。两片指位于我国东部与西部的贫困片,东部贫困区主要是处在该区域相对封闭的山地、丘陵、劣质土壤区,呈孤岛状分布,西部片主要指塔里木盆地西南边缘,准噶尔盆地北面阿尔泰地区,柴达木盆地,西南边缘黄河、长江河源地区及雅鲁藏布江河谷北侧部分地区。可以看出,中国的贫困地区和贫困人口主要集中在自然条件恶劣、地理位置偏远、生态环境差、基础设施薄弱以及少数民族聚居的中、西部地区 ,与国外贫困人口集中特征相类似,具有明显的民族、阶层群体和地区集中特性。目前中国贫困人口中有70%集中在国家592个重点扶贫县中,76%分布在中西部地区的深山区、石山区、荒漠区、高寒山区、黄土高原区、地方病高发区以及水库库区。这些地区,由于基础设施严重缺乏,社会服务十分落后,地理位置相对偏远,交通通讯手段落后、闭塞,远离社会经济活动中心,基本不具备人类生活和生产的条件,同时由于中国的人口政策导致人口非流动性特征,使这些地区的贫困问题日趋严重。
二、贫困与地理环境、资源要素相互作用的动态关系
paul ehrlich于1968年提出“人口爆炸”以警告由于人口激增而即将到来的灾难,人类由于对狭隘经济理性的追求将导致地球承载力的崩溃, hardin(1968)对此做出了灾难性的警告,即著名的“公地悲剧”(the tragedy of the commons)。solow增长模型为人口、制度、教育与贫困之间的相关性提供了分析评价依据。rupasingha和goetz(2007)研究认为,空间因素与人口因素同其他传统因素(社会资本、种族和收入不平等、地方政治竞争、联邦津贴等)一样,也是美国县级贫困的重要决定因素。
随着资源约束对于农业发展的制约影响越来越明显,针对土地退化、环境退化与农村贫困相互作用等问题的研究也越来越受到重视。
在针对贫困与土地退化相关关系的研究中,有学者认为土地的细分化加速了土地的退化,从而产生了更多的贫困———穷人为生活所迫,会尽可能地从土地和环境中榨取更多的产出(掠夺式经营土地),同时缺乏可投入的资本来改善生产条件,因而更加速土地和环境的退化;但是对非洲国家马里的实证研究则得出了另一种截然不同的观点:富人和穷人在农业生产中采取的保护土壤质量措施的做法差异并不很大,造成土地退化的主要原因是由于具有出口导向特征的棉花生产带来的,因而是富人而不是穷人加速了土地的退化;还有研究通过考察农村贫困与土地退化之间的经济联系,指出国家政策影响农户的经济动机,促使他们选择采取保护或退化土地的行为。学者在研究菲律宾农村贫困与环境退化的关系时,发现如果土地分配制度不能从根本上得到改变,那些旨在提高农业产量增长率和针对贫困群体提供技术、组织和金融支持的发展项目将不会为贫穷农民带来长期的经济改善。同样,在一个土地所有权不对称的经济环境中,那些旨在促进土地利用和保护措施的政策将不会对农业土地质量产生长期的改进作用。
针对贫困与环境退化相关关系的研究认为:由于贫困的社会边缘地位,导致其进一步地被边缘化到生态边缘地区。bull2ard(1990)认为由于污染工业和毒性废物排放点经常位于有色穷人社区,而如果污染工业位于穷人社区或者如果穷人是那些被边缘化到退化地区的人群,富人可能并不特别关注污染带来的环境退化。事实上,由于穷人必须经常生活在被污染的环境中,他们会更加关心污染和退化问题 ,然而,根本问题是在通常情况下,这些群体没有足够的政治权力在真实的(相对于虚拟的)环境反馈中发挥作用。
学界在关注土地、环境退化与贫困相关关系研究的同时,也越来越重视人口与贫困及环境的关联研究。20世纪70年代中期, paul ehrlich和john holdren提出ipat模型公式,用人口增长是如何导致环境退化和稀缺参数来检测人口对环境的影响。人类对环境的影响(i)是人口数量(p)、人均消费品量(a)和每单位消费品所产生的污染产物(t)的函数,人口、富裕程度和污染三大因素都能导致人类对环境影响(i)的增加。然而对于ipat模型的局限存在很多争论,有学者认为模型有三个基本的缺陷:第一,人口增长是生殖力概念抽象的结果,而不是生活在特定文化和地区的真实妇女的生育问题;第二,消费在奢侈品和基本生活品之间基本没有做出区分;第三,贫困的结构问题,男性主导没有得到挑战。为了避免冲突,解决办法倾向于使政策偏向最穷的人,那些世界人口中最脆弱的20%人口中的大部分人群,鼓励他们使用避孕技术,使得家庭计划生育偏于更多控制妇女的生育和更多潜在的滥用贫困妇女的权利。
过去十多年对“环境—人口”关系的研究主要集中于研究家庭层面的人口动态变化及其与环境变化的关系,尤其是研究发展中国家的农村地区。对撒哈拉以南的研究认为,人口作为中介因素,只是影响环境结果的诸多因子之一,农民可以通过农业集约化创造更好的环境和更少的贫困来应对人口增长。但是murton(1999)提出由于集约化导致的农业资源集约可能会使农业伴随着社会的经济异化和环境退化而退化;gray等(2005)认为集约化已经导致了不同的环境结果。同时,一些研究开始关注人口变化与环境暴力,认为人口导致的资源稀缺可能是将来自然资源冲突的主要来源。
对中国贫困与环境、土地等因素的关系研究可以看出,中国贫困人口主要处于极为边远和自然条件极其恶劣的地区,自身拥有的资产(土地)质量很差,加之社会保障体系缺失,导致穷人的抗风险能力严重不足,以及在温饱线上徘徊的贫困人口自身综合能力差,从而导致农村返贫数量不能有效地减少。现阶段,穷人数量的增加与贫困标准没有必然的关系,除了扶贫投入产出效果不好和贫困人口统计不准确两个内在因素外,最大的外在因素是恶劣的自然条件。
三、结论与讨论
近年来,随着理论界对发展中国家反贫困的重视,从经济发展战略的不同角度对贫困发生的原因及消除贫困的途径展开了广泛的讨论,形成了不同的理论体系和学派。我国对贫困问题的系统理论研究始于改革开放后,伴随着反贫困实践的成功经验,相应地取得了很多有价值的研究成果。但总体上看,贫困与地理环境关系的研究呈现出个案研究和实证分析多于理论研究、国内相关研究滞后于国外研究、国内贫困理论研究滞后于反贫困实践理论要求的三大特征。通过对国内外理论和实证研究以及反贫困实践的梳理,可以看出,尽管学界对贫困与地理环境约束关系的研究越来越多,但是国内鲜有系统研究并回答如下四方面的问题:第一,不同地域、不同程度的自然地理环境约束对于贫困的制约程度有多深? 第二,一个区域众多自然环境条件中哪些条件具有更显著的制约力? 第三,社会经济发展、政策和体制的作用能够通过何种方式、在多大程度上缓解自然地理环境方面的约束? 第四,理论分析自然环境条件制约与实际反贫困实践中的经验有哪些共性和差异? 基于对国内外贫困与地理环境相关研究的回顾与梳理,我们认为从另一个视角——人文地理学的人地关系理论,重新审视贫困与自然地理环境条件、与社会经济发展条件之间的关系,通过提出地理环境的贫困效应假设,以区域气候、地理环境、水资源、土地、灾害、交通等条件与贫困的相关性进行分析,可以求证贫困地区地理环境约束与贫困的相关关系以及不同地理环境条件对贫困的影响力、影响程度和频度等问题,最终回答上面提出的四方面的问题。
我国饮食文化与地理环境关系研究现状篇三
衣食住行与地理环境的关系
吃饭穿衣是人们最基本的生活需求，教材中几乎每一章节都有该方面的地理知识体现在课堂上。
1、衣：七年级上册教材在安排“多变的天气”这一节内容时，改变了以前直接给天气下定义的方式，通过生活提示“未来两天内将有寒潮影响本市，气温将下降8～10℃，提醒市民注意增添衣服，预防感冒”来进入课堂，使学生认识到天气变化与“衣”的关系，感觉到必须认真了解这方面的知识，从而有助于自己的生活。
我国地域广阔，各地服饰有很大不同，其中不乏独具特色的衣饰，如藏袍。藏袍是藏族服饰的代表，右饪大襟，长袖宽领，飘带扎腰，有何好处？一是可以保暖，必要时全身裹在袍中，夜间可当睡袋。二是可以适应温差的变化，夜间冷，可将双手藏在袖中；晨后气温渐升，右袖脱下，以便劳作；中午气温高，可脱下，围在腰间。为何会有这样的服饰特点？因为青藏高原海拔高、气温低且昼夜温差大。由此，学生可联系到自己所在地区的着装特点，思考为何“二八月乱穿衣”？并能分析出本地气温日较差的变化情况。
此外，新教材对世界各地多姿多彩的服饰也阐述了很多，如：中东阿拉伯人传统的服装是宽大的白色长袍，日本的民族服装是和服，而生活在东西伯利亚的亚库特人，则身着毛皮服装等。这样的安排，极大地提高了学生学习地理的兴趣，同时通过服饰来了解各地的地理环境效果则不言而喻。
2、食：民以食为天。教材在阐述我国区域地理的有关内容时，特别指出了北方人和南方人“南米北面”的饮食特点，接着引出形成这种特点的地理因素：北方绝大部分是半湿润的季风气候，耕地多为旱地，因此就适合种植“喜干耐寒”的粮食作物小麦，北方人因而喜食馒头、面条等面食。而南方绝大部分为湿润的亚热带、热带季风气候，河湖密布，热量和水分充足，以水田为主，主要粮食作物为水稻，所以南方人以大米为主食。而广阔的内蒙古温带草原则使这里成为全国重要的畜牧业生产基地，因此该地居民喜欢喝奶、吃肉。青藏地区的气候比较适合耐寒的青稞生长，藏族同胞经常食用以青稞面做成的糌粑。
东南亚居民为什么喜食米饭？印度人的日常饮食，南北方为什么有这么大的差异？……很多有关饮食方面的地理知识，可充分提高学生学习地理的兴趣。
地理环境对人们日常生活中的衣食住行影响深远，而每一种日常生活又会受到多种地理因素的影响。世界的聚落一节内容中，教材安排了这样几个活动题：
1、你能解释下面两种民居建筑特色形成的原因吗？（1）寒冷地区的民居墙体厚实，屋内建有壁炉或火炕，窗户比较小，有的窗户还装上双层玻璃。在冬天积雪较多的地方，屋顶大多高耸。而湿热地区的民居墙体相对单薄，门窗开得较大，并建有较完备的排水系统。（2）读东南亚民居图，想一想，东南亚的民居又有什么特色？这与当地的自然环境有什么关系？（3）北非民居的屋顶大多是平顶。这是为什么？（4）民居临河临湖分布的现象非常普遍，在支流与干流汇合处，或者河流入海处，往往形成比较大的城市，你能解释这些现象吗？
此外，在世界地理教材中，还出现了许多如“因纽特人的圆顶冰屋”“也门的土楼”“阿拉伯人的帐篷”“亚库特人的木屋”“印尼达雅克人的高脚屋”“日本的抗震建筑”等图片，不仅愉悦了学生的视觉，同时也激起了学生的好奇心：为什么会有这么大的差异？这与当地的自然环境有何关系？
在中国地理教材中，也介绍了许多有关这方面的知识，如我国南北方住宅具有“南尖北平”“南敞北封”的特点，同时我国陕北的窑洞、云南的吊脚竹楼与气候的关系也可激起学生探求知识的欲望。交通运输受地貌因素的限制十分明显，因为不同的地貌条件决定了人们使用什么样的交通运输设施、交通工具和运输方式，因而对交通运输有着深刻的影响。平原地区地形平坦，有纵横交错的道路网络，传统交通运输方式有人力、畜力；现代有公路和铁路等，我国南方主要是水陆运输。山地地形崎岖，交通不便，人们在长期改造自然的斗争中，创造了丰富多彩的山地交通民俗，如石阶路、盘山路等，而青藏地区的溜索则成为交通民俗的一大奇观。此外，沙漠之中的骆驼，青藏地区的牦牛，东西伯利亚亚库特人的狗拉雪橇更能吸引学生的注意力。还有，不同地理环境中人们丰富多彩的娱乐方式，都让学生感觉到学习地理具有无穷的乐趣，有助于地理课堂生活教学法的开展。
我国饮食文化与地理环境关系研究现状篇四
我国饮食文化与地理环境关系研究
摘 要
我国疆域辽阔,不同的地理环境与物质条件,使人们形成了不同的生活方式与思想文化观念,这也必然造成我国饮食文化的地域差异。所谓“一方水土养一方人”，任何地区的文化都是一定地域内社会历史发展的产物,有着很深的社会根源和地理根源。在一定地理环境下食物资源和生产活动决定着人们的饮食方式,尤其是人类生产活动早期,饮食文化的产生对自然环境条件有明显的、直接的依赖关系,饮食文化打上了人们为适应地域特殊环境而做出的种种努力的深刻烙印。地理环境是饮食文化的因，不同的饮食文化则是地理环境的体现。我国的饮食文化发展与当地地理环境相适应，体现了很好的地域差异，也说明了地域对饮食文化的影响。本文通过对我国部分地区饮食习惯及饮食特点的形成，揭示我国地理环境对饮食文化的影响及饮食文化形成的地理历史原因。从文化保护角度来说，了解饮食文化的区域差异性有助于对民族文化的传承与保护，从而更好的弘扬和继承中国传统文化。
前 言
地理环境作为人类赖以生存和发展的物质基础,为人们提供了生产资料和适合生存的环境,同时地理环境对饮食文化,乃至所有文化的产生与发展都产生了重要影响。饮食文化受地理因素影响，而地理环境有自然地理环境和人文地理环境之分 ,它们对地域饮食文化的形成和发展产生着不同程度的影响。我国地域广阔 ,地域环境差异大 ,但这也是形成我国丰富的饮食文化和众多各具特色地方菜系的重要原因。地理环境制约作物类别从而影响各地食物特色，居民生活择食多是“靠山吃山 ,靠水吃水”就地取材。地理环境的不同催生了各自极具地域特色的饮食文化，形成了各种各样的地方菜系。川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜四大菜系在我国源远流长，独领风骚。我国幅员辽阔，东西南北跨度较大，为此有“南米北面”的说法。我国历史久远，文明博大，各地风俗不尽相同，而口味的多样性也是反应我国各地区饮食的一大特色。总的说来，地理位置和环境对于地区性饮食文化的形成有着密切的影响。1 我国饮食文化的相关概述 1.1饮食文化的定义
“王者以民为天，而民者以食为天。”自古以来饮食就作为百姓的第一要事。柴米油盐酱醋茶居家七件宝都与饮食有关。饮食与人们的生活密切相关，不同的地域饮食文化差异对于我们认识不同地域文化乃至文化多样性有重要作用，对于加强地域文化交流，增进地域间团结和建立和谐的人地关系也有非常积极的文化和社会意义。
饮食，包括三个方面，一是饮食原料加工；二是饮食制成的产品；三是对饮食品的消费，就是吃和喝。文化，有狭义和广义两种说法。狭义的文化指的是社会意识形态（包括思想、道德、宗教、文学艺术、科学技术等）以及与之相适应的组织和制度。广义的文化，一般指的是人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富［1］。
“饮食文化”是一个涉及自然科学、社会科学及哲学的广泛概念，它的学术涵义是指在食物原料开发利用、食品制作和消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和［2］。
1.2饮食文化的历史发展
饮食文化的发展久远，胡自山在认为从燧人氏钻木取火，从此熟食，进入石烹时代饮食文化才真正开始。经历不同氏族及朝代，饮食结构有了很大变化，主食：菰米已被彻底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成为菜肴，北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯，蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平［3］。同时随着时间的发展中国饮食文化在地域间的差异越来越明显。我国在主食方面有“南米北面”的说法,口味上亦有“南甜北咸”之论。晋朝人张华在其《博物志》中写到:“东南之人食水产,西北之人食陆畜”，这充分体现出了我国饮食文化受地理环境的影响而产生差异的现象。1.3饮食文化的背景研究 目前，从事饮食文化研究的队伍十分庞大。然而中国饮食文化近现代研究的兴起，是由日本学者率先开始并以该国学者为主力队伍的。综观数十年间海外学者的中国食文化研究，可以说是思想活跃，范围广泛，学者如林，成果丰硕。相对中国大陆的研究队伍和研究现状而言，这些特点显得格外鲜明。他们坚实深厚的功力、科学圆熟的方法，求实的精神和严肃的态度都是足堪称道的。由基本的资料入手，广征博引、推勘论列，实事求是地揭示事物本质特征和内在规律是这些研究者的共同方法论。
20世纪70年代末以来，中国饮食文化的研究，进入了以中国人自己的研究为重心的深化阶段。对饮食的研究是以烹饪为中心进行的。自80年代初起，陆续出版了一些烹饪专业大中专教材和饮食文化方面的书籍，以饮食史、饮食风俗、饮食艺术等饮食文化内容为主要研究对象的图书有数百种之多。90年代的饮食文化研究出现了一个空前高潮。2 地理环境与饮食文化的关系 2.1地理环境的定义
地理环境目前在学术界的概念仍有不同论述，有学者论述地理环境是与人类活动有密切关系的自然要素有规律的结合体,是指空间上客观存在的有地域差异和相对性的空间客体[1]。还有学者指出地理环境是“生物特别是人类赖以生存和发展的地球表层”,且认为“地理环境可分为自然地理环境、经济地理环境和社会文化环境”［4］。本文探讨的是饮食文化与地理环境的关系，因此本文所述的地理环境为以上第一种定义。我们说的地理环境是指环绕并影响人类社会、地球表层空间范围内的自然界，以及在自然环境基础上改造形成的人化自然，及与自然环境有着内在联系、具有地域分布规律的部分人工环境。2.2 我国南北不同地域的饮食习惯
我国疆域辽阔，境内地理环境错综复杂，为此我国的动植物资源也呈现多样化。由于食物来源不同，气候不同，我国各地的饮食文化有鲜明的地域特点。在我国以秦岭——淮河为界，界线以北地区以旱地为主，此农业区的人们主要种植粟子、麦子等农作物,秦岭——淮河一线以南，气候湿润，降雨丰沛，人们主要种植水稻等作物。由于物产差异,南北不同区域人们的饮食结构、饮食选料与饮食风味等产生差异,从而形成了南北不同的饮食文化区域［5］。为此形成以秦岭——淮河以北的黄河中下游为中心的北方饮食文化区;秦岭——淮河以南的长江中下游为中心的南方饮食文化区。
2.2.1 以我国华北的山西地区，西南的四川地区的饮食习惯为例
华北地区民俗风气俭朴，饮食不喜奢华，追求的是充实；饮食讲究庄重大方，有“堂堂正正不走偏锋”的好评。城乡多是一日三餐，主要以面食为主，小麦与杂粮间吃，偶而也食大米；包子、馒头、面条、窝窝头、玉米粥等等作为常餐。华北面食卓有创造，有日本汉学家说“世界面食在中国、中国面食在华北、华北面食在山西、山西面食在太原”的美誉。它不仅有抻面、刀削面、小刀面、拨鱼面“四大名面”，不仅有形审飞腾、吉祥和乐的象生“礼馍”；而且家庭主妇都有“三百六十天、餐餐面饭不重样”的本领，京、津、鲁、豫的面制品、小吃和蒙古族的奶面制品，无不令人大快朵颐。这一带农村盛面习用特大号“捞碗”（可容200—300克干面条），人手一碗，指缝间夹上饼馍或葱蒜，习惯于在村中心的“饭场”上多人围蹲就食，边吃边拉家常，或互通信息，或洽谈事务，或说笑聊天，形成特异的“风景线” ［6］。这里的蔬菜不是太多，食用量亦少，但来客必备鲜菜，过冬有“贮菜”习惯，农户普遍挖有菜窖。华北居民宴客情文稠叠，有一套又一套的食礼与酒令，至诚大方，其心拳拳，使人如沐春风，情暖胸怀。山西人爱吃盐、醋的习惯，历史悠久，区域广泛。这同当地的水土特征、自然气候和多数人以杂粮为主的生活条件有着直接关系。例如，贫乏的餐桌上，全靠盐、醋来调味；艰苦的劳作之后，身体需要大量盐的补充。山西“水硬”，即碱性强，加上晋人以杂粮为主，如高粱、莜面等，都是不大好消化的，需靠醋来中和、助消化。山西民间百姓的饭菜中用醋量很大，这种饮食习惯是众所周知的。2.2.2 以我国西南的四川地区的饮食习惯为例
西南四川位于长江上游，盆地四周山脉延绵，南部有长江横贯而过，氓江与乌江等支流贯穿北部和南部。巴蜀居民饮食离不开辣，常言道“江西不怕辣、湖南辣不怕、四川怕不辣”即突出反映了四川人饮食辣的特点。由于地处温带，气候温和雨量充沛，土壤肥沃。川地山林茂密，菌笋丰盛，有冬虫夏草、竹荪等珍品。由于河渠交错，鱼虾肥美，有鱼类上品雅鱼、江团、黄辣丁等;肉类禽蛋，干鲜果蔬，四季长有。这些都为巴蜀人提供了丰厚的物资。为此四川饮食的多样性亦为全国有名。而最突出四川饮食习惯还是以辣的食俗为首，而食辣与气候潮湿的地理环境有关。在我国东部地处沿海，东北的朝鲜族当地气候也湿润多雨，多春阴湿寒冷，四川虽不处于东部，但其地处盆地，更是潮湿多雾，四季晴日不多，自古就有“蜀犬吠日”之说［7］。潮湿的气候导致人的身体表面湿度与空气饱和湿度相差不大，汗液难以排出体外，常令人感到烦闷不安，时间一长，人们就容易患风湿、脾胃虚弱等病。而常吃辣椒会浑身出汗，汗液能轻易地排出，所以经常吃辣是驱寒祛湿，养脾健胃，健康养生极为有利（对当地人而言）的方法。
我国南北跨度大，饮食习惯差异明显，而导致这种差异的原因带有很强的地理因素。2.3 菜系的形成及发展
菜系是指具有明显地域特色的风味菜肴体系。菜系有着明显不同于其他食物的烹调手段、调味方式、菜式风味、我国菜系享誉国内外。菜系作为我国饮食文化的重要组成部分，其形成与发展离不开地理环境的影响。
菜文化的品种繁多，我国千百年来形成源远流长的四大菜系，川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜。川菜源于周秦时期的巴蜀，四川盆地是其形成和发展的基地，之后向川西高原拓展，现今其踪迹已遍及全国各地及海外他乡。蜀地自古就有“尚滋味”“好辛香”的饮食传统。
鲁菜起源于春秋战国时期的齐鲁大地，从鲁西北平原向胶州湾推进，影响京津、华北和关外以及黄河上中游的部分地区，被称为“北方菜”。
淮扬菜起源于扬州和淮安两文化古城，扬淮地区自古繁华富庶，文人学者荟萃，经济文化发达，同时烹饪高手辈出。在汉武帝统一闽越时期，江淮地区散居着四万多闽越人，这就给淮扬菜增加了闽菜美味。在南宋时期，大量中原厨师自汴京迁至临安(今杭州)，使淮扬菜在此时又吸收了不少北方菜的成份，至南北朝时，扬州作为南北方文化交流的中心枢纽，四方佳味荟萃，淮扬菜形成了品种多、技艺精、咸甜适中、南北皆宜的特点。粤菜起源于秦汉时期的南越，珠江三角洲、潮汕平原是其根据地，影响整个岭南与港澳以及京、沪等地，在海外也有较高知名度。岭南兼有沿海海鲜、三角洲、河谷平原的禽畜和河鲜，又有山地的山珍野味和四季时鲜瓜蔬，因此形成其用料多而杂的特点［8］。
菜系风味是饮食文化的基础，我国四大菜系各有自己的分布区域，菜系风味差异大，各菜系的特点均与其相应的区域环境条件和历史发展有关。
人们享受饮食文化，是通过食物这个载体去实现的，我国四大菜系源远流长，独领风骚。但这种格局并非一成不变，随着时间推移以及人文环境的变化，人们的饮食习惯、口味和饮食观念也会发生变化，各种菜系也相互融合发展，由此中国的饮食文化也将随之变动。3 地理环境对饮食文化产生的影响及原因分析 3.1 地理环境对食物原料文化的影响及原因
在我国以秦岭——淮河为界，在其以北属温带、暖温带气候，降水较少，大多为半湿润及半干旱地区，居民的粮食作物为小麦、谷子、高梁等旱作物，由此形成的风味食品以面制品为主。包子、馒头、饺子、锅贴等的制作都离不开面粉。秦岭——淮河以南地区，气候类型属于热带、亚热带的湿润气候，降水非常丰沛，各地水网密布，因此水稻得到广泛种植，风味食品就以米制成。常见的米粉、米糕、粽子、汤圆、年糕等都是米类制品。还有南方地区的粥和饭也是品种繁多。相邻地域的地理环境相类似，所以其饮食文化差异相对较小；但若是两地地理环境反差很大，其饮食文化也会出现巨大反差。如我国西藏高原毗邻四川盆地，但地理气候截然不同，以至于饮食文化形成了巨大反差。3.2 地理环境对饮食习惯的影响及原因
我国不同地域的饮食特点可以用“东辣西酸，南甜北咸”来大致概括。这既反映了人们的饮食习惯和口味受气候和土壤的影响，同时也体现出食品调理是人们适应自然环境的重要手段。川、贵、湘由于气候湿冷，居民嗜辣，因辣椒有祛寒除风湿的作用。而山西等黄土高原区域因含钙过多，使居民嗜酸，酸有利于消除钙在体内的沉积，常食酸可以克服各种结石病。在贵州省有许多民族喜欢酸食，这其实与长江中下游每年的梅雨以及贵州山地气候所造成的“天无三日晴”有关系。我国“南甜北咸”这一说也与物产和气候有关［9］。我国南方气候温热，作物生长周期长，果品蔬菜供应丰富，供应时间长，所以吃菜量平均高于北方。由于在食物中加进的盐量足以满足人体需要，因而饮食口味淡些。而北方由于气候寒冷，蔬菜少，菜相对盐多，口味咸点。但两者摄入盐的总量差异不大。
此外由于南方产糖，加上气候炎热且时间长，人体皮肤多裸露在外，体表蒸发量较大，食糖有补充身体的水分代谢作用，因此南方居民常在食物中加糖。相对于南方而言，北方的蒸发量不大，因而无在食物中加糖的习惯。就季节变化来看，南岭以南的粤、桂、琼、闽、台地区，春季要清热冬季需补寒，民众有冬进补春解热的饮食习惯，为此药膳的习惯在这里更易流行，早已是平常百姓家的家常菜。北方地区气候四季分明，冬季室内暖和，由于土壤为微碱性土，土、水和食物多含钙，容易满足人们健康需要，药膳只是病人需要，因而药膳不如南方流行。
3.3 地理环境对食物加工文化的影响及原因
我国不同地域物产各异，加工工艺各有特点。我国传统菜肴的烹调方法极为讲究,常见的方法有蒸、煮、烧、炖、烤、烹、炒、炸、拌、扒、酥、焖等。我国饮食文化非常考究、烹调技术相当高超，中国饮食文化早已闻名世界。经过千百年的饮食技术不断演进提高，饮食文化成为我中华民族灿烂文化的一个组成部分。
受地理环境的影响，北方地区和南方地区物产种类相差很大,对食物的加工制作也显现了不同的地域差异，南北各有特点。北方地区的居民加工谷物、小麦多用磨盘,使其去皮成面。同时在制作的过程中,注重制作花样的讲究。比如面的制作加工,历来就有“一面百作”之说,蒸、煮、炸、煎、烙、烩等花样百出。而北方的菜肴制作相对制法较单调,主要就是炒、凉拌为主。在南方地区，由于主食稻米,南方多用杵、臼对稻米进行去皮加工。在制作过程中,可以用多种制作工艺对同一食物做出多种风味,比如米粉可煮可炒，粑可炸可烙。南方地区在菜肴制作方面作法多样, 有煮、腌、炖、炒、凉拌等等。在北方由于气候寒冷,所以冷冻食品种类多、数量大,而且持续使用时间长,成为该区域饮食文化的一大特色。为适应多山、多水及四川盆地潮湿阴晦的气候,川江上的船工和纤夫为了祛寒驱湿、也为了方便和节俭,在很早以前就发明了火锅的烹调方法并一直延续至今,且广为流传。
3.4 其他因素对饮食文化的影响及原因 3.4.1佛教对饮食文化的影响及原因
不同地域的宗教信仰存在差异，而饮食习惯受宗教信仰的影响较大，主要表现在教义规定和宗教习俗方面［10］。比如佛教信众禁止杀生，食物以吃斋。在我国，除藏族、蒙古族、和傣族的佛教徒不茹素外，其它民族的佛教都是茹素的。由于这种茹素的饮食风俗在我国流行较广，大大推动了我国蔬菜、瓜果类的栽培以及豆类制品、面筋制品技术的发展，而且开创了我国饮食文化中净素菜烹饪的一大流派。由于宗教教规约束的饮食禁忌，也使得一些分布在相同地域内的不同民族表现出不同的饮食文化、而分布在不同地区的同一民族却表现出相同的饮食文化特点。
3.4.2 政治对饮食文化的影响及原因
政治环境影响饮食文化是显而易见的，最明显的表现是在位者的个人喜好和施政方针，往往会左右民间食俗原料的采用。唐代时曾一度禁食鲤鱼(因为鲤与李同音，触犯了帝王的忌讳)。而元代当权者位塞外游牧民族，羊菜遍及全国。明代时兴八仙桌宴客之风等。社会生产力发展水平常制约饮食文化兴衰。经济环境对饮食文化的影响是强有力的。有什么样的物质生产基础便会产生相应的膳食结构和肴馔风格。物质基础的发展对饮食加工方式的影响是最大的，随着加工工具的改进，食物的加工方式也会随着变动。
结 论
中国的饮食文化丰富多彩，除了以上所述，还有诸如酒文化，茶文化等同样由于地理环境不同而表现出不同的地域特点。通过以上对我国饮食文化与地理环境关系研究，可以得出：
一、“饮食文化”是一个涉及自然科学、社会科学及哲学的普泛概念，它的学术涵义是指在食物原料开发利用、食品制作和消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。
二、造成饮食文化地域差异的原因就是地理环境的差异。由于气候、地形、地质等原因，从而形成了我国不同的饮食习惯。
三、地理环境是饮食文化的因，不同的饮食文化则是地理环境的体现。四，我国的饮食文化发展与当地地理环境相适应，体现了很好的地域特点，也说明了地域对饮食文化的影响。
五、由于课题的涉及的面很广，对于这些文化的认识程度和注重程度不够深，还有好多的细节和问题还需要去进一步研究和解决。所以，对于文化保护这块来说，传统的饮食文化还需要全国各地去继承和发扬。
