答案

(1)亚硝酸盐的含量低

(2)加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响

(3)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生或盐的比例过小或温度过高都会引起杂菌滋生、泡菜变质

(4)比色法    重氮化    N-1-萘基乙二胺盐酸盐    除去滤液中的色素，使滤液变得无色透明

考点名称：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量：

1、菌种：制作泡菜所用微生物是乳酸菌。

2、实验原理：

（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。

（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化。

温度过高，食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。

（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

3、泡菜的制作：

①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。

②泡菜盐水按清水和盐为4：1质量比配制煮沸冷却备用。

③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。

④倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料。

⑤盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵，发酵时间受到温度影响。

4、检测亚硝酸盐的步骤注意：

a、配制标准显色液的步骤是：

①用刻度移液管吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的亚硝酸钠溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为空白对照。

②向各管加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液混匀静置3～5分钟。

③向各管加入1、0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液。

b、比色的步骤是：

①将40mL滤液移入50mL比色管中并编号。

②分别加入2、0mL的对氨基苯磺酸溶液和1.0mL的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液，定容到50mL，混匀静置15min。

③观察颜色变化并与标准显色液比较，记录亚硝酸盐含量。

④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。计算公式是：样品中亚硝酸盐含量（mg）/取样量（40mL滤液质量kg）。