《中式面点师》是运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。下面是小编给大家分享的一些有关于中级中式面点师作业考试题库附答案的内容，希望能对大家有所帮助。
中级中式面点师作业考试题库附答案
1、【单选题】()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。（ D ）
A、1986
B、1990
C、1995
D、1997
2、【单选题】()是产品定价程序之一。（ C ）
A、计算毛料成本
B、计算净料成本
C、分析同行竞争对手价格
D、分析消耗原料成本
3、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（ C ）
A、职业病
B、呕吐
C、食物中毒
D、腹泻
4、【单选题】()是符合设备安全操作规范的。（ D ）
A、燃气源与设备之间用软管连接
B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色
C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间
5、【单选题】()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。（ C ）
A、100～120℃
B、120～140℃
C、200～240℃
D、250～300℃
6、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。（ D ）
A、文件
B、行政命令
C、法令
D、法律
7、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类()克。（ C ）
A、60～90
B、53～66
C、359～420
D、556～649
8、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（ A ）
A、12
B、20
C、22
D、40
9、【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。（ D ）
A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用
B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益
C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展
D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展
10、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（ D ）
A、安全生产和卫生教育制度
B、设备管理责任制
C、安全操作技术规范
D、安全加工保护制
11、【单选题】下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。（ D ）
A、定人、定物
B、定时间
C、定质量
D、定数量
12、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（ B ）
A、水果罐头
B、灭鼠药
C、鸡蛋
D、调味品
13、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（ B ）
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
14、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。（ B ）
A、一视同仁
B、公正廉洁
C、救死扶伤
D、为人师表
15、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是。（ D ）
A、印刷品上的油墨
B、陶瓷容器中的铅
C、石蜡中的多环芳烃
D、粮仓中的放射线元素M乍用。
16、【单选题】场（厂）内专用机动车辆每（）年进行一次定期检验。（ A ）
A、1年
B、2年
C、3年
17、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（ C ）
A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况
18、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（ C ）
A、调味品
B、鱼、虾类
C、鱼、禽、肉、蛋
D、奶类、豆类
19、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（ B ）
A、90%～92%
B、87%～89%
C、81%～83%
D、78%～80%
20、【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。（ A ）
A、5～10
B、10～15
C、15～20
D、20～25
21、【单选题】仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。（ A ）
A、梭
B、球
C、粒
D、条
22、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（ B ）
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
23、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（ C ）
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
24、【单选题】制作1000克伍仁酥条用鸡蛋克。（ A ）
A、500
B、400
C、300
D、200
25、【单选题】制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入()水，蒸化过罗备用。（ C ）
A、1000
B、800
C、250
D、100
26、【单选题】制作伍仁酥条，应用()调制松酥面坯。（ C ）
A、揉的手法
B、搓的手法
C、复叠的手法
D、揉搓的手法
27、【单选题】制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧()分钟，然后去掉白纸。（ C ）
A、1
B、3
C、10
D、50
28、【单选题】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。（ B ）
A、100
B、300
C、500
D、600
29、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→()→成型。（ A ）
A、调制糕浆→成熟
B、调制糕浆→饧发
C、饧发调制→糕浆
D、调入面粉→饧发
30、【单选题】制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。（ D ）
A、10
B、15
C、20
D、30
31、【单选题】制作薯类面坯，要将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋，()加入添加料。（ B ）
A、凉后
B、趁热
C、冷却后
D、温热时
32、【单选题】制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。（ A ）
A、碱、水
B、矾、水
C、糖，水
D、碱、糖
33、【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。（ C ）
A、温热时
B、冷却后
C、趁热
D、晾凉后
34、【单选题】制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸10分钟即可。（ A ）
A、急火旺气
B、小火
C、微火
D、中火
35、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（ B ）
A、减少伤亡事故的发生
B、预防职业病的发生
C、减少不必要的浪费
D、预防食物中毒
36、【单选题】卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。（ B ）
A、色泽洁白
B、色泽鲜明
C、色泽棕红
D、色泽淡黄
37、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（ B ）
A、数量
B、质量
C、质地
D、性质
38、【单选题】坚持“四勤”是()习惯的内容。（ A ）
A、个人卫生
B、环境卫生
C、食品卫生
D、工具卫生
39、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。（ C ）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、淀粉
D、蔗糖
40、【单选题】尽职尽责的关键是()。（ A ）
A、尽
B、职
C、忠
D、责
41、【单选题】层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。（ A ）
A、完全不同
B、完全相同
C、基本一致
D、略有不同
42、【单选题】干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。（ D ）
A、碳酸钙
B、碳酸氢钙
C、碳酸氢钾
D、碳酸氢钠
43、【单选题】强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。（ C ）
A、高于人体生理需要
B、低于人体需要
C、符合标准
D、食用者自定
44、【单选题】成本可以,安 全生产模拟考试一 点通,为企业经营决策提供()。（ B ）
A、质量标准
B、重要数据
C、技术数据
D、制品标准
45、【单选题】拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手法结合使用。（ A ）
A、搓、切
B、切、按
C、槎、包
D、卷、捏
46、【单选题】按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。（ B ）
A、大指、中指
B、食指、中指、无名指
C、中指、小指
D、食指、无名指
47、【单选题】榛子的含油量达()，高于花生和大豆。（ B ）
A、30％～35％
B、35％～40％
C、45％～60％
D、0.65
48、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。（ C ）
A、血液、内脏、皮肤、肌肉
B、肠管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、内脏、皮肤、卵巢
D、鳃部、眼睛、卵巢、血液
49、【单选题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、()、膨松香甜。（ D ）
A、蜂窝均匀、肥而不腻
B、蜂窝均匀、口感酥脆
C、外形独特、口感软糯
D、蜂窝均匀、绵软细润
50、【单选题】煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用()，数次加少量冷水（ D ）
A、用手勺背不断搅动
B、用手勺背快速搅动
C、用铲子快速搅动
D、用手勺背轻轻推动
51、【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。（ C ）
A、泡沫状
B、蜂窝状
C、海绵状多孔结构
D、泡沫状多孔结构
52、【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过()的物理运动，使面坯膨松，而制成的面坯。（ B ）
A、低速搅打
B、高速搅打
C、搅拌
D、调匀
53、【单选题】环形圆周对称给人以紧密感和光环的()。（ D ）
A、充实美
B、整体美
C、和谐美
D、旋转美
54、【单选题】现代厨房广泛使用。（ C ）
A、固体燃料
B、液体燃料
C、气体燃料
D、人造燃料
55、【单选题】生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的()。（ D ）
A、0.1
B、0.08
C、0.05
D、0.02
56、【单选题】生化膨松面坯，是酵母菌在适当的(·安全 生 产 模拟考试一点通·)等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。（ D ）
A、时间
B、水分
C、阳光
D、温度、湿度
57、【单选题】用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。（ B ）
A、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制
B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制
C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制
D、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制
58、【单选题】用鱼肉制馅，均需去掉()、刺。（ D ）
A、皮
B、骨、头
C、皮、骨
D、皮、骨、头
59、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。（ B ）
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
60、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（ B ）
A、社会经济
B、社会生产力
C、生产技术
D、生产规模
61、【单选题】米浆类面坯的特性为()。（ A ）
A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口
B、黏韧软糯
C、有一定的韧软和可塑性
D、可包多卤的馅心，吃口润滑
62、【单选题】粮食和蔬菜在阳光下可因()而发芽。（ C ）
A、光线较强
B、光线太强
C、温度升高
D、湿度增加
63、【单选题】粮食水分增加还会促进()，并易引，安 全生产模 拟考试一点通，起虫害。（ A ）
A、呼吸作用，加剧发热、发霉
B、氧化作用，加剧发热、发霉
C、呼吸作用，降低发热、发霉
D、水解作用，加剧发热、发霉
64、【单选题】糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合调制。（ C ）
A、形状
B、口味
C、质量
D、色泽
65、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（ D ）
A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物
66、【单选题】薯类面坯虽()，但流散性大。（ A ）
A、可塑性强
B、延伸性强
C、可塑性差
D、弹性强
67、【单选题】调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，()待用。（ A ）
A、放入平盘进冰箱冷冻
B、放入盆中饧后
C、放入盆中进冰箱冷冻
D、盖上湿布
68、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。（ C ）
A、一个方向不停——金黄色
B、反复间断——乳白色
C、一个方向不停——乳白色
D、多方向不停——乳白色
69、【单选题】豆蓉馅具有清香软滑、()、有浓郁的豆香味。（ C ）
A、甜中带香
B、甜中带辣
C、甜中带咸
D、软滑香甜
70、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（ B ）
A、社会公德
B、职业道德
C、公平交易
D、注重信誉
71、【单选题】选择一组紫色的抽象的联想。（ B ）
A、希望、平凡
B、优雅、高贵
C、光明、严肃
D、纯洁、神圣
72、【单选题】选用黄花菜应以色金黄、()、干透者为好。（ C ）
A、未开花、无光泽
B、已开花、无光泽
C、未开花、有光泽
D、已开花、有光泽
73、【单选题】钙吸收的不利因素主要是()。（ C ）
A、机体对钙的需要量大
B、膳食蛋白质增加
C、膳食草酸、植物酸多
D、膳食中乳糖量多
74、【单选题】销售价、最新 解析 、格的基础值是。（ D ）
A、利润
B、毛利
C、费用
D、成本
75、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。（ C ）
A、损耗率
B、净料率
C、成本率
D、熟品率
76、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（ D ）
A、电压过高
B、电流过大
C、电子积累
D、电荷积累
77、【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的。（ B ）
A、慢性疾病
B、急性疾病
C、呕吐
D、腹泻
78、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的。（ A ）
A、销售价格
B、毛利额
C、成本
D、营业费用
79、【判断题】()制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。（ × ）
80、【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。（ × ）
81、【判断题】()制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。（ √ ）
82、【判断题】()制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。（ × ）
83、【判断题】()制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。（ × ）
84、【判断题】()制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。（ × ）
85、【判断题】()制作豆类面坯去皮‘安 全生产模拟考试一 点 通‘过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。（ √ ）
86、【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。（ √ ）
87、【判断题】()控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。（ √ ）
88、【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。（ √ ）
89、【判断题】()烙可以分为水烙和油烙两种。（ × ）
90、【判断题】充装二氧化碳气体的集束装置，充装完毕后其瓶口阀门不应关闭（ × ）
91、【判断题】()由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。（ √ ）
92、【判断题】()糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。（ × ）
93、【判断题】()鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。（ √ ）
94、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。（ × ）
95、【判断题】制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一成型。（ × ）
96、【判断题】制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。（ × ）
97、【判断题】按的成形方法，对成品的基本要求是薄厚一致，大小均匀，无漏馅。（ √ ）
98、【判断题】松质糕特性为：多孔，无弹性、軔性、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。（ √ ）
99、【判断题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。（ × ）
100、【判断题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特点。（ × ）
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